食谱编制方法实用教案

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1、dietaryguideline(DG)由一般人群膳食指南、特定(tdng)人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。1、中国(zhn u)居民膳食指南一、理论依据 中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求(zhngqi)相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。 第1页/共34页第一页，共34页。 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦

2、肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配(fnpi)要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南：孕妇、乳母(rm)、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。一般人群膳食(shnsh)指南（6岁以上的正常人群）第2页/共34页第二页，共34页。 中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食(shnsh)指南，共有以下8条内容： 食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配； 食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。 1997年内容也是8条： 食物多样，谷类为主

3、。 多吃蔬菜、水果和薯类。 常吃奶类、豆类或其制品。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 吃清淡少盐的膳食(shnsh)。 饮酒应限量。 吃清洁卫生、不变质的食物。第3页/共34页第三页，共34页。膳食(shnsh)宝塔1997版P233第4页/共34页第四页，共34页。油油25-30克克 盐盐6克克 奶类及奶制品奶类及奶制品300克克 大豆类及坚果大豆类及坚果30-50克克 畜禽肉类畜禽肉类50-75克克 鱼虾类鱼虾类50-100克克 蛋类蛋类25-50克克 蔬菜类蔬菜类300-500克克 水果类水果类200-400克克 谷类薯类及谷类薯类及

4、杂豆杂豆250-400克克水水1200毫升毫升膳食(shnsh)宝塔2007版第5页/共34页第五页，共34页。 合理膳食： 一 每天一袋牛奶 二 250-350克碳水化合物 三 每天三份优质蛋白 四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 五 500克蔬菜水果 红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳） 适量运动：有恒、有序、有度 保证睡眠：如银行。每天存入(cn r)，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。 心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。第6页/共34页第六页，共34页。 平均需求量(e

5、stimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜(shy)摄入量(adequate intake, AI) 可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL)2、中国居民(jmn)膳食营养素参考摄入量Chinese Dietary Reference Intakes DRIs3、食物成分表4、烹饪(pngrn)营养P226第7页/共34页第七页，共34页。1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合

6、理分配三餐、保持能量均衡(jnhng)6、注意安全卫生二、食谱(shp)编制原则第8页/共34页第八页，共34页。三、编制方法(fngf)与步骤 按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作(gngzu)性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。实际(shj)计算法等价交换法第9页/共34页第九页，共34页。 1 1、确定进餐(jn cn)(jn cn)者每日的热能供应量各种人的营养需要(xyo)系数（成人）极轻劳动（坐位） 男 0.9 女 0.8轻劳动 男 1.0 女 0.9中等劳动 男 1.1 女 1.0重劳动 男 1.2

7、女 1.15极重劳动 男 1.51.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KCP332表1（一）、实际(shj)计算法第10页/共34页第十页，共34页。 热能(rnng)(rnng)总量Q Q 蛋白质占101015%15% 摄入量（克数）=Q=Q（101015%15%）/16.7/16.7 脂肪占20 20 30% 30% 摄入量（克数）=Q =Q （202030%30%）/37.7/37.7 碳水化合物占55 55 65%65% 摄入量（克数）=Q =Q （555565%65%）/16.7 /16.7 2、确定(qudng)每日热能营养素摄入量（一）、实际(shj)计算法第11页/共

8、34页第十一页，共34页。 按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据(gnj)营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据(gnj)计算结果进一步的调整和优化。3、确定(qudng)各类食物的摄入量（一）、实际(shj)计算法第12页/共34页第十二页，共34页。 食谱营养价计算示例表 食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg 大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0 面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.

9、15 6.1 0 豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0 猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0 鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0 菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44 马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50 植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0 共计(n j) 能量（一）、实际(shj)计算

10、法第13页/共34页第十三页，共34页。 4、确定一日三餐热能(rnng)分配 30、40、30 5、安排每餐的食物代量搭配（一）、实际(shj)计算法第14页/共34页第十四页，共34页。 餐别 菜单 材料及用量 早餐 牛奶 鲜牛奶 250g 三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙 水果 苹果 80g 中餐 米饭 大米 140g 炸排骨 排骨 30g 炒三丁 柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g 麻婆豆腐 豆腐 100g 素炒蔬菜 菠菜(bci) 100g 水果 草莓 170g 晚餐 三鲜烩面 干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g 萝卜豆腐汤 白萝卜100g、豆腐100

11、g 水果 鸭梨 110g （一）、实际(shj)计算法第15页/共34页第十五页，共34页。 6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1 6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1 早餐 淡豆浆250 g 250 g 米粥( (标二粳10g) 10g) 淡豆浆250g250g 馒头35g35g，猪肝50g 50g 馒头35g35g，煮黄豆50g 50g 蒸南瓜300g300g 点心 麦麸饼干20g20g。 麦麸饼干20g 20g 麦麸饼干20g20g 中餐 米饭100g100g，炒胡萝卜 米饭60g60g，猪肝50g 50g 豆米饭（标二粳35g35g （胡

12、萝卜100g100g，菜油5g5g） 炒洋葱(yngcng)(yngcng)（洋葱(yngcng)200g (yngcng)200g 豆25g25g） 酱牛肉（牛肉50g50g）， 菜油4g4g） 炒空心菜（空心菜 拌绿豆芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,100g 100g,豆腐干35g35g） （绿豆芽100g100g，麻油3g3g） 麻油2g2g） 黄瓜125g125g，肉片 汤菜（小白菜100g100g， 汤菜（冬瓜40g40g， （瘦猪肉30g30g，菜油3g3g） 虾皮10g10g） 海带5g5g） 汤菜（小白菜100g100g 虾皮5g5g） 晚餐 米饭70g70g，笋干25g2

13、5g， 米饭50g50g，莴笋100g 100g 豆米粥（标二粳20g20g 烧肉（瘦猪肉40g40g， 炒肉片（瘦猪肉40g 40g 赤豆12g12g，西瓜皮150g)150g) 菜油4g4g）， 菜油3g3g） 拌三丝（豆腐干25g25g 芹菜100g100g，豆腐干 拌绿豆芽（绿豆芽160g 160g 海带10g10g，麻油3g)3g) （豆腐干30g30g，菜油4g4g） 麻油2g2g） 卤猪肝50g50g 菠菜100g100g。 小白菜100g100g第16页/共34页第十六页，共34页。 1、确定各类食物等价交换的数量分配(fnpi) 根据每人每日热能摄入量和热源物质分配(fnpi

14、)比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。（二）、等价交换(dn ji jio hun)法将含有等量主要营养素的同类食物(shw)进行交换使用的方法其具体步骤如下：第17页/共34页第十七页，共34页。 表1 各类食物交换份的分配 热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类(tn li) 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 1600 12.5 5.5 2 1 1 1 2 1800 14 6.5 2 1.5 1 1 2 2000 15.5 7 2.5 2 1 1 2 2200 17 8 3 2 1 1 2 2400 18 9 3 2 1 1 2 2600

15、19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 2 2800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 2 3000 22.5 11.5 4 3 1 1 2 3400 25 13 4.5 3.5 1 1 2 3800 28 15 5.5 3.5 1 1 2 蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。（二）、等价交换(dn ji jio hun)法第18页/共34页第十八页，共34页。 表2 各类食物交换份的分配(fnpi) 热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 1600 12 6 1 1 1 1 2 1800 13 7

16、1 1 1 1 2 2000 14.5 8 1 1.5 1 1 2 2200 16 9 1.5 1.5 1 1 2 2400 17 10 1.5 1.5 1 1 2 2600 18.5 11 1.5 2 1 1 2 2800 19.5 11.5 2 2 1 1 2 3000 21 12 2.5 2.5 1 1 2 3400 23.5 14 3 2.5 1 1 2 3800 26.5 16 3.5 3 1 1 2 蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。第19页/共34页第十九页，共34页。 表3 各类食物交换份的分配(fnpi) 热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆

17、 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 2500 20 9 4 3 1 1 2 3000 24 10 5 5 1 1 2 3500 30 12 8 6 1 1 2 4000 34 14 8 7.5 1 1 2 蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。（二）、等价交换(dn ji jio hun)法第20页/共34页第二十页，共34页。 表4 谷类食品每份等价交换表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 大米 50 干粉丝（条、皮） 40 （面粉、玉米面、 小米、高梁米、挂面） 生嫩玉米（市品） 750 凉粉(lingfn) 750 生面条 75 土豆（山药）（食部

18、） 250 咸面包 75 荸荠（食部） 150 注：每份约供热能180kc，蛋白质4g、脂肪1g、碳水化合物38g。（二）、等价交换(dn ji jio hun)法第21页/共34页第二十一页，共34页。 表5 肉蛋豆制品类食品每份等价交换表 品 名 重量(zhngling)（g） 品 名 重量(zhngling)（g） 瘦猪肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐 100 、鱼虾、家禽（食部） 豆腐干 50 肥瘦猪牛羊肉（食部） 25 豆腐丝 50 瘦香肠 20 油豆腐 50 蛤蜊肉 100 南豆腐 130 大鸡蛋1个 55 豆浆 300 小鸭蛋1个 55 注：每份约供热能80kc，蛋白质9g、脂肪5g

19、。（二）、等价交换(dn ji jio hun)法第22页/共34页第二十二页，共34页。 表6 供热能食品的等价交换(dn ji jio hun)表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 各种油类1汤勺 9 南瓜子（市品） 30 花生米 15 芝麻酱 15 核桃（2个食部） 15 白糖 20 杏仁（约10个，食部） 15 红糖 20 葵花子（市品） 30 注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖20g。（二）、等价交换(dn ji jio hun)法第23页/共34页第二十三页，共34页。 表7 乳、干豆类食品每份等价交换表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 牛奶 25

20、0 蒸发淡牛奶 125 牛奶粉 30 干黄豆(hungdu)（青豆） 40 酸奶 200 黄豆(hungdu)粉 40 注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合物11g。（二）、等价交换(dn ji jio hun)法第24页/共34页第二十四页，共34页。 表8 蔬菜水果类食品每份等价交换表 含糖13%的蔬菜（食部） 含糖4%以上的蔬菜（食部） 500750g 含糖10%以上的水果（市品） 叶类： 瓜果和鲜豆类： 大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜350、柿椒350、茄子350、 茎类： 丝瓜300、鲜豇豆250、 芹菜、莴苣、苤兰等 扁豆250、鲜豌豆100等 瓜果类：

21、根茎类： 西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200 其他(qt)类： 其他(qt)类： 绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、 水浸海带350 鲜蘑菇等 水果类： 桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、 葡萄、李子、柿子200250、 西瓜750g。 注：每份约供热能80kc，蛋白质5g、碳水化合物15g。（二）、等价交换(dn ji jio hun)法第25页/共34页第二十五页，共34页。 例：某人每日需摄入热能1005kj1005kj，要求热源物质的分配为蛋白质占1415%1415%、脂肪占1620%1620%、碳水化合物占6670%6670%，查表1 1得全日各类食物分配单位如下：当总

22、热能为1005KJ1005KJ时，其中谷类应有9 9个单位，肉蛋类3 3个单位，油脂类2 2个单位，纯糖类1 1个单位，乳类1 1个单位，蔬菜水果类2 2个单位。 计算出食物量为：粮食450450、蔬菜500700500700、水果200200、瘦肉5050、鸡蛋1 1个、豆腐100100、牛奶250250、白糖2020、烹调油18g18g。 再将上述(shngsh)(shngsh)食物编制成一日三餐的食谱。（三）、根据上述资料(zlio)编制食谱第26页/共34页第二十六页，共34页。 P240大学生一日(y r)食谱热能热能MJ蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g总糖总糖g钙钙mg铁铁mg总总 计计1

23、0.44984045169733标准女中标准女中9.621.641.507.5580020标准男中标准男中11.2915.3%14.1%70.6%80015锌锌mgVAgVB1mgVB2mgVCmgVEmg总总 计计1612101.40.816624标准女中标准女中11.57001.31.2514标准男中标准男中158001.41.4514第27页/共34页第二十七页，共34页。 成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准(biozhn)体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-20

24、20-253035给特定(tdng)个体编食谱第28页/共34页第二十八页，共34页。 一、判断体型，计算全日能量供给量 标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg) 身体(shnt)质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超重。 能量=标准体重(kg)*标准体重能量需要量(kcal/kg) =70*30=2100(kcal)例：男性(nnxng)，30岁，教师，身高175cm，体重80kg， 请给其制定一日食谱。二、计算(j sun)全天三大供能营养素供给量1、全日碳水化合物供给量=2100*60%/4=315 g2、全日蛋白质供给量=2100*15%/4=79 g3、

25、全日脂肪供给量=2100*25%/9=58 g第29页/共34页第二十九页，共34页。 三、确定全天主食数量(shling)和种类 大米占80%，小麦粉占20%，大米小麦中碳水化合物含量分别为77.9%和49.8%。 所需大米数量(shling)=315*80%/77.9%=323 g 所需小麦粉数量(shling)=315*20%/49.8%=127 g四、确定(qudng)全天副食蛋白质的需要量主食中蛋白质含量=323*7.4%+127*11.2%=38 g副食中蛋白质含量=79-38=41 g第30页/共34页第三十页，共34页。 五、计算全天副食的需用量和确定原料品种 提供蛋白质副食包

26、括(boku)瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。 动物性食物蛋白质=41*75%=31 g 豆制品中蛋白质=41*25%=10 g 鸡蛋60g，牛奶250ml，则 瘦猪肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87 g Pro， 16.87/20.3%=82 g瘦猪肉 豆腐=10/8.1%=123.5 g六、配备蔬菜设计蔬菜的品种(pnzhng)和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。七、确定烹调用油的量植物油=58-上述各主副食中油(zhn yu)含量=30 g第31页/共34页第三十一页，共34页。 八、配制(p

27、izh)一日食谱餐别食物名称原料名称食物重量g早餐面包面粉（特一粉）127牛奶250卤鸡蛋60中餐米饭大米（标一）160西芹炒肉西芹150，瘦猪肉62。蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐米饭160白菜豆腐肉丝白菜200，豆腐123，瘦猪肉20凉拌青椒青椒150香油5花生油10第32页/共34页第三十二页，共34页。 注意事项 1、不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格一致。 2、一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位计算，平均能满足(mnz)营养需要即可，允许+10%的范围变化。 3、注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。第33页/共34页第三十三页，共34页。感谢您的观看(gunkn)！第34页/共34页第三十四页，共34页。