2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库含答案第89期

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1、2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库含答案1. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）2. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性3. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大4. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料

2、或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味5. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁6. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序7. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类8. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色9. 【单选题】有机氯农药对食品的污

3、染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液10. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）11. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒12. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性13. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜14. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）15. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原

4、料干燥度C、原料产地D、原料老嫩16. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉17. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）18. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.119. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）20. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒

5、。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类21. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）22. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）23. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少24. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）25. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）26. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参27. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩

6、戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败28. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）29. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）30. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质31. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状32. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）33. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）

7、34. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）35. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法36. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼37. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉38. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）39. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟

8、后D、装盘后40. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前41. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前42. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）43. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变44. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）45. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素46. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料

9、和废弃物的问题。（）47. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）48. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）49. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳50. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）51. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻52. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）53. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D

10、、选料工艺54. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）55. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）56. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生57. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）58. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤59. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼60. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色

11、的。（）61. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配62. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）63. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理64. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）65. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）66. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼67. 【判断题】声望定价策略既考

12、虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）68. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺69. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）70. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次71. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）72. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）73. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）74. 【判断题】

13、()口腔中只进行食物的机械性消化。（）75. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）76. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱77. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）78. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂79. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初80. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕

14、毛。（）81. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）82. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）83. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧84. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）85. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）86. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区87. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳

15、酸菌D、葡萄球菌88. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸89. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素90. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）91. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）92. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）93. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒94. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）95. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透96. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟97. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）98. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）99. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症100. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）