东北农业大学22春《食品化学》离线作业1答案参考5

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1、东北农业大学22春食品化学离线作业1答案参考1. 预防食源性疾病的五大要点(保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2. 剩饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是剩饭菜无感官性状异常的前提下须彻底再加热并尽快食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：3. 简述喷雾干燥系统组成及主要设备参考答案：(1)空气加热、输送系统：空气过滤器、空气加热器，风机等。(2)料液供送、喷雾系统：包括高压泵或送料泵、喷雾器等。(3)气液接触干燥系统：干燥室。(4)制品分离、气体净化系统：包括卸料器、粉末回收器，除尘器等。4. 活性染料染色时，在染液中加入少量防染盐

2、S，可防止染料( )A、聚集B、水解C、还原参考答案：C5. 糊料 名词解释参考答案：指加在印花色浆中能起增稠作用的高分子化合物。6. 简述产生真菌毒素的重要条件。简述产生真菌毒素的重要条件。筒述产生真菌毒素的重要条件。 (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。 (2)温度：温度可以影响霉菌产毒。田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强。 (3)水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收

3、割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒。此水分活度下谷物的水含量为17%18%，油料作物的水含量为9%10%。 (4)菌株种类：不仅是菌株的不同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化。新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力。 7. 用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为376kPa，

4、液体密度为1540kgm3。垂直管中液面到上端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3cm，CCl4的蒸发时间为1556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。正确答案：00912cm3s0912cm3s8. 氯漂、氧漂、亚漂三种漂白方式，白度最佳的是( )A、氯漂B、氧漂C、亚漂参考答案：C9. 芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。芹菜素在结构分类上属于_芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。芹菜素在结构分类上属于_。(A)黄酮类化合物(B)黄酮醇类化合物(C)二氢黄酮类化合物(D)异黄酮

5、类化合物A10. 阳离子染料的配伍指数 名词解释参考答案：是反映阳离子染料亲和力大小和扩散速率高低的综合指标，根据阳离子染料的配伍性不同，其配伍指数(K)划分为5组，上染最快的配伍指数设为1，最慢的设为511. 喂入粗纱不变时，原纺纱细度为18tex，现拟纺13tex，在棉纺细纱机上主要调整哪些工艺参数？如何调整？喂入粗纱不变时，原纺纱细度为18tex，现拟纺13tex，在棉纺细纱机上主要调整哪些工艺参数？如何调整？主要调整牵伸倍数，应变大；捻系数应变大；钢丝圈变轻。12. 病毒含有的核酸通常是( )。A.DNAB.RNAC.DNA和RNAD.DNA或RNA参考答案：D13. 垂直气流清选机工

6、作原理参考答案：气流垂直方向由下向上流动，谷物原料由喂料口喂入，轻杂物因悬浮速度气流速度而下降，两种物料分别收集便实现谷与轻杂物的清选与分离。14. 卧式螺旋环带混合机：由( )等组成。参考答案：机体、主轴、左、右螺旋环带和传动部分15. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分( )和( )杀菌锅。参考答案：立式、卧式16. 淀粉酶退浆工艺中，最适宜的pH值是( )A、6-6.5B、7-8C、4-5参考答案：A17. 喷射式冷凝机 名词解释参考答案：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。18. 斩拌机的功能是将( )成( )，同时具有使(

7、 )相( )的作用。它是加工( )制品和( )罐头的关键设备之一。分为( )和( )两种。参考答案：原料肉切割剁碎、肉糜、剁碎的原料肉与添加的各种辅料、混合、乳化灌肠、午餐肉、常压斩拌机、真空斩拌机19. 辊印式饼干成型机多用于加工( )饼干，更换( )后，还可作为( )类糕点的成型机。参考答案：高油脂酥性、印模辊、桃酥20. GB 77182011 预包装食品标签通则于2011年4月20日公布，自2012年4月20日正式实施。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：21. 目前应用最广的印花机属于( )A、平网印花机B、圆网印花机C、滚筒印花机D、转移印花机参考答案：B22. 有的漂白剂对锦

8、纶有降解、脆化发黄作用，因此锦纶前处理漂白一般选用( )A、过氧化氢B、亚氯酸钠C、次氯酸钠参考答案：B23. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为1024kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60。试计算：(1)混合气体氨气与苯蒸气混合气体的总压力为1024kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60。试计算：(1)混合气体的湿度为多少kg苯蒸气kg氨气；(2)使混合气中的苯蒸气冷凝70时的饱和湿度Hs；(3)若混合气温度降为10，总压力增加到多大才能使苯蒸气冷凝70。正确答案：(1)0213；(2)00639kg苯蒸气/kg氨气；(3)2709kPa0213；(2)00639kg苯蒸气/kg氨气；

9、(3)2709kPa24. 何谓毛条制造？写出典型的工艺流程？简述各工序作用？何谓毛条制造？写出典型的工艺流程？简述各工序作用？将洗净毛经过配毛、和毛加油、梳毛、精梳等工序制成毛条的工艺过程。 毛条制造：选毛开洗烘配毛和毛加油梳毛毛条头道针毛条二针毛条三针精梳毛条四针毛条末针。 选毛：将不同品质的羊毛(套毛或散毛)用人工分选成不同的品级，便于以后的合理使用。 开洗烘：将羊毛进行开松、洗涤、烘干，制成洗净毛。 配毛：使毛条或纱线质量达到质量要求；并相当长期稳定；同时降低成本。 和毛加油：就是将羊毛开松除杂混合，加上润滑油、抗静电剂等以增加纤维可纺性，防止纤维损伤。 梳毛：将羊毛梳理成有一定平行顺

10、直度的单纤维；去除部分杂质；纤维间进行混合；制成一定规格的毛条。 精梳：梳理纤维成平行顺直的单纤维；纤维间混合；去除毛粒、杂质、短绒；制成一定规格的精梳条。 理条：精梳前的针梳，通过条子并合改善条子粗细均匀度；纤维伸直平行；纤维间混合。 整条：精梳后的针梳，通过条子并合改善条子粗细均匀度；纤维伸直平行；纤维间混合。 25. 为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?参考答案：(1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。(2)按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备

11、。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。26. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的?( )A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组

12、成参考答案：C27. 用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20，初始湿度40=0006kg水kg干空气。为保证干燥产品质量，空气进干燥器的温度不得高于90；为此在干燥器中间设置加热器。空气经预热器升温至90通入干燥器，当热空气温度降至60时，再用中间加热器将空气加热至90，废气离开干燥器时的温度变为60。假设两段干燥过程均视为等焓过程。 (1)在湿空气的H一I(或t一H)图上定性表示出空气通过整个干燥器的过程；(2)气化每千克水所需的绝干空气量和所需供热量。正确答案：t0=20,H0=

13、0006kgkg干空气,t1=90,t2=t2=60I1=(101+188H0)t1+2490H0=(101+1880006)90+24900006=1069(kJkg)I2=(101+188H2)60+2490H2=10160+(18860+2490)H,=606+26028h2=1069(kJkg)所以h2=(1069606)26028=00178(kgkg干空气)I1=(101+188h2)90+2490H2=(101+18800178)90+249000178=1382(kJkg)I2=I1=606+26028H2=1382(kJkg)所以H2=(1382606)26028=003(k

14、gkg干空气)qmL=qm,W(H2一H1)所以qm,Lqm,W=1(H2一H1)=1(0030006)=417(2)Q=Q1+Q2=qm,L(101+188H0)(t1t0)+qm,L(101+188H2)(t2一t0)=qm,L(t1t0)(101+188H0+101+188H2)=417(90一60)(202+1880006+188003)=2611.69(kJh)28. 为防止氧气对加工类食品的败坏，食品包装应( )A.具有足够的阻光性B.具有足够的密封性C.具有足够的防潮性D.具有足够的阻隔性参考答案：BD29. 什么是牵伸？实施牵伸的必要条件是什么？牵伸的实质是什么？什么是牵伸？实

15、施牵伸的必要条件是什么？牵伸的实质是什么？牵伸：将须条抽长拉细的过程 必要条件：(1)须条上必须有积极握持的两个钳口。(2)两钳口间有一定距离(隔距)。(3)握持点必须有相对运动。其实质：使纱条内的纤维沿轴向产生相互间的位移，从而使纤维排列在更大的长度上。 30. 对学校食堂从业人员来说，允许穿戴工作服走出工作区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：31. 学校食堂发生食物中毒或疑似状况，应该对现场的食品、原料、工具等进行相关的清洁销毁工作，并报告监管机构。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：32. 食品化学将食品化学组成分为三类进行研究：一类是必需营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、

16、_、_和_食品化学将食品化学组成分为三类进行研究：一类是必需营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、_、_和_；另一类是机体非必需，但是为赋予食品期望的品质所需要的成分，如色素、香气成分及食品添加剂等；还有一类成分是在贮藏、加工过程中产生的有害或可能对机体有害的物质。矿物质$维生素$水33. 酸性染料染羊毛时，在染色过程补加酸剂的目的是( )A、促染B、缓染C、匀染参考答案：A34. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：35. 细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的

17、风格有何影响？细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的断裂伸长在一定的捻度范围内随捻度的增加而增加，弹性也增加，但达到临界值后，弹性下降；捻度大时，捻回角也大，光向旁边侧面反射，光泽就差，反之光泽就好。捻度大时，纤维间压力大，纱的紧密度增加，手感硬，反之手感柔软，但捻度过大纱易发毛，手感松软，光泽也不好。 织物中若经纬向的捻向相同，则在经纬纱交错处的纤维倾斜方向一致，彼此容易吻合而密贴，使织物具有紧密的外观及触感，但织物表面由于经纬纱的纤维排列彼此相反，易引起光线的乱反射而减弱光泽，因而纹路不甚明显。反之则结果相反。另外，由于纤维倾向不同而引起的反光方向不同，

18、使织物表面呈现明暗反映，例如在经纱中采用Z捻与S捻间隔排列时，可以织出隐条闪光效应的织物。对于高密度的府绸类织物，因经纱浮于织物表面，其捻系数应适当小些，而纬纱捻系数应适当大些，以增加纬纱的刚度，使经纱易于凸起而形成颗粒状，对麻纱类织物，经纱捻度应大些，可使织物具有滑爽感。针织物用纱的捻度应比机织用纱小些。 36. 如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用( )个多孔滚筒。A.1B.4C.5D.A或B参考答案：B37. 逆转录病毒都是肿瘤病毒。逆转录病毒都是肿瘤病毒。错误HIV是一种逆转录病毒，但不是肿瘤病毒。38. 对棉织物采用酶退浆表述错误的是( )A、退浆率高，对纤维损伤大B、退浆率高，去除其

19、他浆料的效果差C、退浆率高，环保无污染参考答案：A39. 木浆纤维的特点是纤维特短(2mm以下)，吸湿性差、成本低、可生物降解。( )木浆纤维的特点是纤维特短(2mm以下)，吸湿性差、成本低、可生物降解。()错误40. 某些蛋白质既可以作为阻遏蛋白又可以作为激活蛋白参与基因表达的调控。某些蛋白质既可以作为阻遏蛋白又可以作为激活蛋白参与基因表达的调控。正确某些蛋白质能够与DNA分子的不同区域结合，分别充当激活蛋白和阻遏蛋白发挥作用。41. 下列哪种糊料最适宜于还原染料印花( )A、印染胶B、淀粉糊C、海藻酸钠D、龙胶参考答案：A42. 升膜式蒸发器一般采用( )流方式加热。A.顺B.逆C.混D.

20、错参考答案：B43. 同种微生物处于发育的不同时期或不同的环境，其水分含量也要差异，休眠期的细胞含水量较多，衰老的含水量较少。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 印花中可不受纤维限制的工艺是( )。A、活性染料B、分散染料C、涂料D、直接染料参考答案：C45. 工业用高压均质机( )。A.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C.柱运动频率180次/分D.A、B和C参考答案：D46. 无菌包装的特点和过程?参考答案：(1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。(2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的

21、产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。(3)由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。(4)适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。47. DNA复制的方向是从_端到_端展开。DNA复制的方向是从_端到_端展开。5$348. 如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？首先通过电泳得到第二类内含子或第三类内含子剪接的中间物，然后割下怀疑为套索结构的条带，回收并纯化凝胶带中的RNA，将得到的RNA与3 5核酸外切酶一起保温。假如该RNA呈套索结构，则35核酸外切酶不可能将它彻底地水解，当水解到一定阶段，肯定会留下一段能够抵抗外切酶作用的序列。49. 拔染印花 名词解释参考答案：在已经染色的或染色而尚未固色的面料上，印制能够破坏已染色染料结构或能够阻止尚未固色染料固色的印浆，将其地色破坏而局部露出白地或有色花纹。分为拔白和色拔两种。50. 下面所列的特种印花不属于涂料印花的是( )A、金粉印花B、烂花印花C、钻石印花D、夜光印花参考答案：B