《2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库含答案第67期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库含答案第67期（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻2. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）3. 【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母4. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质5. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂
2、，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）6. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成7. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）8. 【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌9. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘10. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）11. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油
3、脂D、加入酱类12. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（）13. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离14. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门15. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）16. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬17. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐
4、不够C、油少D、放了料酒18. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（）19. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性20. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（A）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”21. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.522. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无
5、韧性C、韧性差D、韧性好23. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅24. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重25. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥26. 【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（）27. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）
6、A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04528. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）29. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门30. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）31. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工32. 【判断题】()开酥就是叠酥。（）33. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（D）
7、A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生34. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模35. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分36. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况37. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的
8、搭配38. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋39. 【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类40. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种41. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业
9、的多元化发展42. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）43. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）44. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法45. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）46. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度47. 【单选题】水油面具有()。（D）A、
10、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性48. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属49. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件50. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）52. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多
11、种53. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤54. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、455. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）56. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油57. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性58. 【判断题】()用琼脂调制裱花
12、糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）59. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）60. 【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇61. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味62. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好63. 【单选题】谷类的糊粉
13、层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉64. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均65. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角66. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣67. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（）68. 【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合
14、本企业的特点逐一确定的。（D）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准69. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况70. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包71. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗72. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻73. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D
15、、大肠杆菌74. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。（）75. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫76. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅77. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（D）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油78. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻79.
16、 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制80. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间81. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水82. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑83. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍
17、掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤84. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E85. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大86. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价87. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（）88. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉89. 【单选题】虾蓉
18、面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉90. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣91. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例92. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1593. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（C）A、糖类
19、B、脂肪C、蛋白质D、维生素94. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）95. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率96. 【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电97. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量98. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C99. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（）100. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点
2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库含答案第67期
