2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案89

《2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案89》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案89（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油2. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）3. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）4. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）5. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）6. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）7. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）8. 【单选题】锅塌豆

2、腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎9. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长10. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形11. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）12. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）13. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）14. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）15. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

3、（）16. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）17. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）18. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）19. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热20. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

4、（）21. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品22. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑23. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘24. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）25. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C

5、、清香D、纯香26. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花27. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）28. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）29. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）30. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范31. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）32.

6、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）33. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）34. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）35. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）36. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料37. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）38. 【单选题】整鸡出骨的步

7、骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨39. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）40. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集41. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）42. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可43. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗

8、透定价策略D、声望定价策略44. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）45. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状46. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）47. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度48. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）49. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）50. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔51. 【判断题】炸松子鱼时，必须把

9、油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）52. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定53. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长54. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）55. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理56. 【判断题】售价=菜肴总

10、成本(1成本毛利率)。（）57. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋58. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）59. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短60. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧61. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、

11、龙眼62. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型63. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法64. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类65. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）66. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D

12、、两类分别盛放67. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）68. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）69. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）70. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）71. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事72. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红73. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、

13、加上C、除以D、乘以74. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）75. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）76. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）77. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）78. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干79. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性80. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧81. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。

14、（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品82. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E83. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡84. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）85. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量86. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）87. 【判断

15、题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）88. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味89. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）90. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁91. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱92. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）93. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）94. 【判断题】南方

16、制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）95. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）96. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资97. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸98. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质99. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠100. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油