《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案84》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案84（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪2. 【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状3. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（）4. 【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒5. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米6. 【判断题】
2、()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）7. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡8. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）9. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）10. 【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（）11. 【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（）12. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、3
3、0左右D、60以上13. 【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类14. 【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝15. 【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤16. 【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵17. 【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）18. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适
4、当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（）19. 【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）20. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级21. 【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）22. 【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021023. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）A、葱末
5、B、姜末C、酒D、水24. 【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形25. 【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪26. 【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）27. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）28. 【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团29. 【判断题】()红
6、烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（）30. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）31. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）32. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病33. 【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质34. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分
7、为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸35. 【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅36. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切37. 【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（D）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度38. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡
8、法39. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业40. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷41. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天42. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）43. 【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（）44. 【单选题】打制鱼青时，每5
9、00g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8045. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）46. 【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类47. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素48. 【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（）49. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）
10、A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜50. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根51. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快52. 【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（）53. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）54. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、
11、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透55. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式56. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）57. 【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（）58. 【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶59. 【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）A、鸡蛋蛋白质
12、B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质60. 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素61. 【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食62. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（）63. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%64. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
13、（）65. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度66. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（）67. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）68. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）69. 【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）70. 【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（）71. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（
14、B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法72. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼73. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红74. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种75. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸76. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
15、B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料77. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁78. 【判断题】()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）79. 【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（）80. 【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝81. 【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆82. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐
16、，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐83. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻84. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片85. 【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）86. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）87. 【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（A）A、剞
17、刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法88. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理89. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以90. 【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（）91. 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜92. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）93. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）94. 【单选题】藻类蔬菜洗
18、涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整95. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后96. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性97. 【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态98. 【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（D）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道99. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）100. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质
2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案84
