2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案37

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1、2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染2. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜3. 【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同4. 【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）5. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步

2、，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂6. 【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油7. 【单选题】加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种8. 【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁9. 【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（）10. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验

3、C、运输D、修理11. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性12. 【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake13. 【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（A）A、0B、3C、6D、1014. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥15. 【单选题】打发是指()或黄油经搅

4、打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液16. 【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（）17. 【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯18. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）19. 【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖20. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、

5、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网21. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.622. 【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制23. 【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（C）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度24. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性25. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（）26. 【单选题】燃烧

6、是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热27. 【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法28. 【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘29. 【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷30. 【单选题】“sheetpan”是指()。（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙3

7、1. 【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（）32. 【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量33. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏34. 【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子

8、盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥35. 【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切36. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付37. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）38. 【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发39. 【单选题】结力是()的译安 全生产模 拟考试

9、一点通音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely40. 【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）41. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母42. 【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房43. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时44. 【判断题】()全蛋搅拌法常常

10、将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（）45. 【单选题】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味46. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽47. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离48. 【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁49. 【判断题】()

11、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）50. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类51. 【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告52. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin53. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻54. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加

12、倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐55. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件56. 【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉57. 【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸58. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力59. 【判断题】盐在而

13、包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）60. 【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管61. 【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法62. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关63. 【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频

14、电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长64. 【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油65. 【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性66. 【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源67. 【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电

15、源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净68. 【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（）69. 【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）70. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色71. 【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准72. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸73. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费

16、。（）74. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕75. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（）76. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于77. 【单选题】下列行为不正确的是()。（A）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次78. 【单选题】调制

17、清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂79. 【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊80. 【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别81. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含

18、酸性物质多的水果。（）82. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火83. 【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音84. 【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）85. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉86. 【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（C）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱87. 【单选题】许多罐头

19、水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感88. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性89. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸90. 【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放

20、在()解冻2428小时以上。（B）A、-40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱91. 【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖92. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料93. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（）94. 【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品95. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把

21、巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒96. 【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油97. 【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔98. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）99. 【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发100. 【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定