2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案25

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1、2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式2. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状3. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝4. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E5. 【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大6. 【判断题】()道德是人

2、们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）7. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关8. 【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味9. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（）10. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多11. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场12. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）A、糯米B、籼米

3、C、紫米D、大米13. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（D）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软14. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感15. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（A）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架16. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐17. 【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐18. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()

4、地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色19. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）20. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁21. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/522. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄23. 【单选题】研磨平板主要用来研磨

5、( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔24. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型25. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原26. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本27. 【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0528. 【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（）29. 【判断题】()

6、烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（）30. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌31. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制32. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）33. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼34. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）35. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）36. 【单选题】和面机主要用于(

7、)面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右37. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.538. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品39. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）40. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦41. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。

8、（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩42. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（A）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面43. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）44. 【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（C）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温45. 【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻46. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度47. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故

9、B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗48. 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆49. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉50. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（）51. 【单选题】()应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落52. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇53. 【单选题】副溶血性弧菌在

10、盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.154. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）A、碱B、矾C、盐D、小苏打55. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（C）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛56. 【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（C）A、大量B、适量C、少量D、成熟57. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公58. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽

11、子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净59. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）60. 【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松61. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（B）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透62. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责63. 【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮64. 【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（

12、B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味65. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和66. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）67. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种68. 【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属( )。（C）A、日常保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养69. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法70. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随

13、意式装盘71. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（）72. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）73. 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（C）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮74. 【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（A）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样75. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、机米C、小米D、大米76. 【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换77. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻

14、璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿78. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度79. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天80. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住81. 【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应

15、有警示标志82. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净83. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶84. 【单选题】搓条的面剂()。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可85. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定86. 【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板87. 【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C）A、毛利率B、

16、成本率C、出材率D、损耗率88. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性89. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速90. 【单选题】()适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团91. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时92. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪93. 【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（）94. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）95. 【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）96. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油97. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。（）98. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）99. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%100. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中