2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案59

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1、2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）2. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚3. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（）4. 【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔5. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇6. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、

2、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入7. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐8. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩9. 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（B）A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪10. 【单选题】()适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团11. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天12. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个

3、大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软13. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（B）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥14. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水15. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感16. 【单选题】木薯胶质较多，()。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉17. 【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色18. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最

4、常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮19. 【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换20. 【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（A）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力21. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）A、碱B、矾C、盐D、小苏打22. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）23. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式24. 【单选题】切的特点是规格一致()。（B）A、下刀准

5、确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下25. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）26. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%27. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂28. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555529. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈(

6、)。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状30. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（A）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷31. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕32. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然33. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和34. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净35. 【单选题】揉发面时

7、，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌36. 【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）37. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证38. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时39. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少40. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂41. 【单选

8、题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳42. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分43. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦44. 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法45. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净46. 【判断题】()

9、将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（）47. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗48. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）49. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面50. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育51. 【单选题】咸馅中

10、的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类52. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（A）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白53. 【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好54. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状55. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（）56. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）57. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（

11、C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/558. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）59. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0360. 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆61. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力62. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）63. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面

12、的软硬B、水温C、温度D、不同的品种64. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法65. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅66. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）67. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥68. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性69. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、

13、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型70. 【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（C）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米71. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公72. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）73. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省74. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状75. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）

14、A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘76. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼77. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽78. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。（）79. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原80. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）81. 【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行

15、以及成品的质量好坏。（C）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法82. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯83. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大84. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）85. 【单选题】搓条的面剂()。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可86. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速87. 【单选题

16、】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（B）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感88. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦89. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥90. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧91. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪92. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉

17、类C、禽类D、蛋类93. 【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.194. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子95. 【单选题】不属于常用衡器的是()。（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤96. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）97. 【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率98. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）99. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）100. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录