2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案84

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1、2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）2. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类3. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧4. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（）5. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻

2、璃纤维6. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖7. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）A、6090B、5366C、359420D、5566498. 【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（C）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强9. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味10. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）A、蛋糕内部组织发黏B

3、、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊11. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法12. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）13. 【单选题】()属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母14. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒15. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具

4、制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模16. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错安全生产 模拟考 试 一点通误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造17. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉18. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决

5、定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的19. 【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（D）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费20. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液21. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

6、（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度22. 【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙23. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰24. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法25. 【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（B）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄26. 【单选题】面粉中

7、面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量27. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（C）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发28. 【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法29. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两30. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元B、16元C、0.4443999999999

8、9996D、0.333331. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺32. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子33. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀34. 【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油35. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素

9、的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染36. 【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起37. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（A）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带38. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）39. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）

10、A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包40. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门41. 【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（D）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处42. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造43. 【单选题】对于所有沾后的

11、成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀44. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌45. 【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度46. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（D）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包47. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房

12、C、任何企业D、饭店企业48. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定49. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖50. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白51. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（）52. 【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧5

13、3. 【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶54. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）55. 【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网56. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件

14、。（C）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器57. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质58. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）59. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉60. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin61. 【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B）A、糖粉B

15、、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯62. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化63. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点64. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（D）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全

16、性评价65. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物66. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色67. 【单选题】下列属于间色的是()。（A）A、橙色B、红色C、褐色D、白色68. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法69. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所

17、需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准70. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度71. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（B）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻72. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类73. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（D）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要74. 【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。

18、（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包75. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.176. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）77. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度78. 【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白79. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本80. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，

19、以防面糊出筋，影响饼干的()。（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性81. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间82. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模83. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要84. 【单选题】熬制果酱时，下列操作正确

20、的是()。（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点85. 【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质86. 【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕87. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）88. 【判断题】()营养强化要有针对性。

21、（）89. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油90. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金91. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食92. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊93. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（A）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化94. 【

22、单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437595. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德96. 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类97. 【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（）98. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂99. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本100. 【单选题】()是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer