《2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案62》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案62（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）2. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（）3. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅4. 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（C）A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高5. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（C）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发6. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可
2、消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）7. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（A）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白8. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）9. 【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（）10. 【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（A）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净11. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时12. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐
3、残留量小于0.03%的肉制品13. 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（C）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮14. 【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑15. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和16. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度17. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团18. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、
4、税金额C、毛利额D、利润额19. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳20. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝21. 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（B）A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪22. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别( )。（B）A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小23. 【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率24. 【单选题】热水面团的特点是粘性大
5、、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯25. 【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐26. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法27. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555528. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程
6、。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制29. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右30. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%31. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（D）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软32. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）A、碱B、矾C、盐D、小苏打33. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种34. 【单选题】磨粉机磨出的粉
7、质细，磨()时使用最佳。（B）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉35. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力36. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中37. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚38. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘39. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉
8、子40. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块41. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0342. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（B）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直43. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）44. 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（A）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀45. 【单选题】食品
9、添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然46. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（D）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透47. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场48. 【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（D）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀49. 【单选题】()适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团50. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）
10、A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速51. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌52. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.553. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦54. 【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）55. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原56. 【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的
11、消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味57. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）58. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状59. 【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（）60. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10B、20C、30D、40元61. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）62. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性63. 【单选题】
12、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类64. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）65. 【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（B）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同66. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育67. 【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（）
13、68. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面69. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇70. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（）71. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分72. 【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。（A）A、56B、1015C、1520D、202573. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（A）A、
14、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法74. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（D）A、面包B、馒头C、面条D、饼干75. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠76. 【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好77. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关78. 【单选题】小米粽子的质量标准是()。（A）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬79. 【单
15、选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式80. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式81. 【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换82. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、机米C、小米D、大米83. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证84. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层
16、酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯85. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧86. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘87. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）88. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄89. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（B）A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.190. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，
17、围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净91. 【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色92. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定93. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录94. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉
18、公95. 【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻96. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软97. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量98. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）99. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（）100. 【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板
2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案62
