《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案75》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案75（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣2. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）3. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）4. 【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（）5. 【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好6. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、
2、素料B、荤料C、主辅料D、主料7. 【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子8. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳9. 【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）10. 【单选题】()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（D）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜11. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）12. 【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(
3、)，提高市场竞争能力。（C）A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象13. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种14. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等15. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁16.
4、 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生17. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部18. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水19. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）20. 【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（）21. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、
5、夹心C、涂面D、挤注花形22. 【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米23. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级24. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉25. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝26. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机27. 【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸
6、时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（）28. 【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物29. 【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等30. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维31. 【单选题】下列汤中
7、按品泽划分的是()。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤32. 【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（）33. 【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）34. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）35. 【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）36. 【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（）37. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清
8、38. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（）39. 【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（C）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇40. 【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类41. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验42. 【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易
9、，并且干净、卫生、无粉尘。（B）A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油43. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米44. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间45. 【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（）46. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以47. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、营养性D、地
10、区性48. 【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状49. 【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为8085，春秋季为75-80。（）50. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（A）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类51. 【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后52. 【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆53. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量
11、元素。（）54. 【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）55. 【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（B）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C56. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序57. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（D）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料58. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、
12、氧化59. 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁60. 【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）61. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）62. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸63. 【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶64. 【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料
13、厚度的3/4，刀距约为()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm65. 【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味66. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（）67. 【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类68. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法69. 【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、
14、烧70. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）71. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）72. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）73. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业74. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解75. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用76.
15、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）77. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理78. 【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）79. 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好80. 【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼81. 【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过
16、关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）82. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可83. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质84. 【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质85. 【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德86. 【单选题】红烧鱼在出锅前，
17、淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋87. 【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温88. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻89. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面90. 【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具91. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、
18、柱候酱92. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整93. 【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油94. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）95. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（）96. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物97. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后98. 【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸99. 【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法100. 【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）
2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案75
