2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷82

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1、2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸2. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）3. 【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色4. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread5. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象

2、B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧6. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊7. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性8. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维9. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐10. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳

3、品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白11. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐12. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）13. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量14. 【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）15. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢16.

4、 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（A）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖17. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）18. 【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（D）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹19. 【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐20. 【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相

5、不粘连。（A）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法21. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度22. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面23. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度24. 【单选题】()是打蛋机的英文名称。（B）A

6、、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer25. 【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包26. 【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率27. 【单选题】下列说法正确的是()。（C）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6028. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

7、（B）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化29. 【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（C）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强30. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）31. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟32. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D

8、）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法33. 【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（）34. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰35. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电36. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅37. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，

9、此产品的价格是32元。（）38. 【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）39. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地40. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）41. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子42. 【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺43. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经

10、加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力44. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊45. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系46. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱47. 【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点48. 【单选

11、题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬49. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法50. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）51. 【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧52. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）A

12、、糖B、温度C、水D、熬糖锅53. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”54. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法55. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类56. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）57. 【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费

13、用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料58. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间59. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（A）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化60. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间61. 【判断

14、题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）62. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法63. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理64. 【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯65. 【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或(

15、)。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗66. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠67. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333368. 【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin69. 【单选题】

16、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（D）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化70. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨71. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干72. 【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（D）A、100B、150C、230D、28073. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比74. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成

17、。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧75. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）76. 【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法77. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.178. 【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀79. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不

18、供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症80. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉81. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）82. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿83. 【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水84. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持

19、3小时。（A）A、30B、20C、10D、585. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司86. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸87. 【单选题】()不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀88. 【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸89. 【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、

20、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法90. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（B）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼91. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色92. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味93. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的

21、衣物D、即将入口的食品94. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺95. 【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动96. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备97. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）98. 【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸99. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本100. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（A）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖