2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案第17期

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1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒2. 【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（）3. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）4. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉5. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）6. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料7

2、. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦8. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）9. 【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（）10. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、类型B、种属C、重量D、组成11. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍12. 【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（）13. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，

3、菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色14. 【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）15. 【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（）16. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）17. 【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）18. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）19. 【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人20. 【判断题】花

4、色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）21. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）22. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）23. 【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（）24. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（）25. 【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（D）A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶26. 【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧27. 【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色

5、淡、结缔组织少、()的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩28. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条29. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1530. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（）31. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）32. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）33. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓

6、C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多34. 【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）A、依据B、借助C、协助D、凭借35. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性36. 【单选题】损耗率与的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率37. 【单选题】不属于净料特点的是()。（B）A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料38. 【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性3

7、9. 【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。（C）A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟40. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）41. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种42. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格43. 【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）44. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片45. 【单

8、选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感46. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）47. 【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂48. 【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（）49. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）50. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。

9、（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠51. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608052. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩53. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）54. 【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新55. 【单选题】可以增加钙消化吸收的

10、营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁56. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）57. 【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（）58. 【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。（B）A、零点B、服务C、宴会D、预定59. 【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。（）60. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美61. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（D）A、肉质柔软，

11、味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香62. 【判断题】()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）63. 【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（）64. 【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、365. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物66. 【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导67. 【单选题

12、】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐68. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定69. 【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（D）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆70. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味71. 【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（D）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状72. 【单选题】虾蓉面坯制

13、作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖73. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目74. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性75. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料76. 【判断题】燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）77. 【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)78. 【单选题】从防火的

14、需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求79. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/380. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨81. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法82. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）83. 【判断题】使用陶瓷容

15、器盛装食物，不会造成食品污染。（）84. 【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（A）A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资85. 【判断题】各单位应建立健全听力保护记录,听力保护记录应至少保存10年。（）86. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养87. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成88. 【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保

16、持品质相对稳定。（）89. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大90. 【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败91. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）92. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）93. 【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

17、（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大94. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（）95. 【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%，制品筋韧、薄、水分少。（）96. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）97. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）98. 【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）99. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）100. 【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼