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1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天2. 【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（）3. 【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（）4. 【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素5. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱6. 【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）A、储热性能好
2、B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素7. 【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿8. 【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益9. 【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵10. 【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（）11. 【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8012. 【单
3、选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人13. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（）14. 【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累15. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝16. 【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）17. 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁18. 【单选题】职业道德对社会主义精神文
4、明建设有极大的()作用。（D）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进19. 【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）20. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）21. 【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂22. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）23. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理24. 【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意
5、保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨25. 【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（）26. 【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中27. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼28. 【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（）29. 【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）30. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（）31. 【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的
6、菜肴，原料应()。（A）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚32. 【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（）33. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用34. 【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）35. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果36. 【
7、单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢37. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形38. 【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡39. 【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（）40. 【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是
8、()。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少41. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料42. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）43. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米44. 【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类45. 【判断题】()菠菜中含有较安全生产模拟考试 一 点
9、通多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）46. 【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）47. 【单选题】鲍鱼属于()动物。（A）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类48. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等49. 【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（B）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法
10、50. 【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（）51. 【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣52. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（D）A、财务B、营业C、管理D、服务53. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）54. 【判断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（）55. 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素56. 【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）A、
11、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的57. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉58. 【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）59. 【判断题】炒烹调法简称为炒法。（）60. 【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）61. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）62. 【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法63. 【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌头
12、C、咽喉D、舌表面64. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）65. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）66. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（）67. 【判断题】()花生原产于中国。（）68. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸69. 【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（）70. 【判
13、断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）71. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种72. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）73. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯74. 【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）75. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米76. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是
14、正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料77. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）78. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）79. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织80. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）81. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）82. 【判断题】蒸发和煲
15、发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（）83. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解84. 【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（D）A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发85. 【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温86. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）87. 【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A
16、、多种B、四种C、三种D、两种88. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种89. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（）90. 【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）91. 【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同92. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、
17、水的涨发D、水的渗透93. 【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支94. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理95. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状96. 【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利97. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）98. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部99. 【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝100. 【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比
2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案第54期
