东北农业大学21秋《食品化学》期末考核试题及答案参考4

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1、东北农业大学21秋食品化学期末考核试题及答案参考1. 食品料液可用( )、( )或( )方式进行浓缩，其中以( )方式最为常用。参考答案：真空浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩、真空浓缩2. 监控必须是连续。( )监控必须是连续。( )答案：错3. 带式输送机：由( )组成。参考答案：环形输送带，驱动滚筒，张紧滚筒，张紧装置，装料斗，卸料装置，托辊及机架4. 4、什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？4、什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？在纺纱过程中，各道工序都会产生一些回花、再用棉和下脚，它们的产生部位不同，质量也不同，如果得当，使用合理能达到保证质量、节约原棉和降低成本的目的。 回花：

2、包括清梳工序的回卷、梳并粗工序的回条、粗细工序的粗纱头和皮辊花。回花质量与混合棉接近，一般可回用到本特数纱中，但比例宜在5%以内，其中，粗纱头须预先开松处理，皮辊花应先清除回丝。 再用棉：包括开清工序的统破籽、梳棉工序的抄斩花和精梳机的落棉。精梳落棉的有效含纤率达80%左右，可直接在粗、中特纱中回用。抄斩花含纤率在70%左右，经杂质分离机处理后在粗、中特或副牌纱中回用。统破籽仅含30%左右的有效纤维，经破籽机处理后在粗特或副牌纱中回用。 下脚：包括统破籽经处理后的落杂、开清工序经尘笼排除的地弄花、梳棉工序的车肚花、条粗工序的绒板花、粗细工序的绒辊花以及细捻筒摇的回丝等，经专门的拣净、开松和除杂

3、后，在副牌纱或废纺中使用。 5. 化妆品(名词解释)参考答案：是指以涂擦、喷洒或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位，已达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。6. 造成伤害人数超过100人或出现死亡病例的是特别较大食品安全事故(III级)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：7. 论述冰在食品稳定性中的作用。论述冰在食品稳定性中的作用。冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而且因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶

4、质问的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。8. 前进给棉和后退给棉的喂给系数是如何定义的？当喂给系数大于0.5时，在不同的给棉方式下，其梳棉质量

5、是否一样？前进给棉和后退给棉的喂给系数是如何定义的？当喂给系数大于0.5时，在不同的给棉方式下，其梳棉质量是否一样？为什么？(1)前进给棉的喂给系数K：顶梳插入须丛前给棉罗拉给出的棉层长度x与给棉长度A的比值，即：K=x/A (2)后退给棉的喂给系数K：钳板钳口闭合前给棉罗拉给出的棉层长度x与给棉长度A的比值，即：K=x/A当喂给系数大于0.5时，采用前进方式时，使进入棉网纤维数量较多，落棉减少，不利于提高梳理质量；当采用后退给棉方式时，使进入棉网的纤维减少，落棉增多，但梳理度好，棉网质量提高。 9. 何谓同向剥取、反向剥取？刺辊与锡林间的速比与什么有关？何谓同向剥取、反向剥取？刺辊与锡林间的

6、速比与什么有关？两工作部件针面的针向组合方式为剥取布置，运动方向相同时为同向剥取；运动方向相反时为反向剥取。 为使刺辊上纤维顺利转移给锡林，刺辊转过S长度，锡林应转过S+lp长度。 则速比为： Vc/V t=(S+lp)/S，与转移区长度S和纤维平均长度lp有关。 10. 固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。扩散$空间位阻$电荷$分配11. 下列流化床干燥器中，( )流化床干燥器的热效率最低。A.单层式B.溢流多层式C.穿流多层式D.卧式多室式参考答案：A12.

7、论述食品化学在食品科学中的基础地位。论述食品化学在食品科学中的基础地位。食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全等诸多学科与领域，是一门交叉性的学科。作为一门横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展着化学、生物化学和食品贮藏加工学等学科，从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化学组成，探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构，研究食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用安全性质，认识从原料经过贮藏加工直到食品的过程中物质发生的各种物理和化学变化，揭示食品质量受原料类别、原料固有特性、加工前与加工后处

8、理、原料贮藏技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和各种环境因素影响的本质，从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。13. 下列没有参与蔬菜腌制的微生物为( )。A.酵母菌B.醋酸菌C.米曲霉D.乳酸菌参考答案：C14. 黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的连接方式主要有两种：_和_。糖苷$O-糖苷$N-糖苷15. 直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_直接涂片计数法是用用微量

9、加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_、_、_后，用显微镜的_观察计数每个视野的菌数。0.01 1cm2 经干燥固定革兰氏染色油镜16. 热固性塑料的合成树脂分子构成复杂的( )，加热时不会软化而是产生不可逆的焦化的塑料。A.晶体B.立体网状结构C.平行D.杂乱堆放参考答案：B17. 人类的第一种“家养微生物”是：( )A酵母菌 B霉菌 C细菌 D病毒人类的第一种“家养微生物”是：()A酵母菌B霉菌C细菌D病毒A18. 简述产生真菌毒素的重要条件。简述产生真菌毒素的重要条件。筒述产生真菌毒素的重要条件。 (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等

10、)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。 (2)温度：温度可以影响霉菌产毒。田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强。 (3)水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒。此水分活度下谷物的水含量为17%18%，油料作物的水含量为9%10%。 (4)菌株种类：不仅是菌株的不同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化。新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒

11、能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力。 19. 生食品和熟食品混放有可能发生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：20. 真核细胞DNA聚合酶没有3&39;5&39;外切酶的活性，因此真核细胞染色体DNA复制的忠实性低于原核细胞。真核细胞DNA聚合酶没有35外切酶的活性，因此真核细胞染色体DNA复制的忠实性低于原核细胞。错误在真核细胞细胞核DNA复制的过程中，会发生DNA聚合酶被取代的过程，DNA聚合酶具有校对功能，因此真核细胞细胞核DNA复制的忠实性并不比原核细胞差。21. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，

12、在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：22. 代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。错误酶活性对代谢的调节更迅速有效，因此要强于代谢物浓度对代谢的调节。23. 1969年魏塔科(Whittaker)提出的五界系统，不包括( )。A.真核生物界B.原核生物界C.动物界D.植物界参考答案：B24. 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。( )拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。()错误25. 什么是严谨反应？某些抗菌素如四环素

13、能够解除严谨反应。为什么？什么是严谨反应？某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应。为什么？严谨反应是指某一种氨基酸的缺乏可导致细菌tRNA和rRNA生物合成大幅度地降低的现象。产生严谨反应的直接原因是空载的tRNA进入核糖体的A部位，从而激发Rel蛋白的活性。Rel蛋白催化ppGpp或pppGpp的形成，ppGpp或pppGpp作为别构效应物改变RNA聚合酶的构象，最终导致tRNA和rRNA合成的降低。某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应是因为它们能够抑制氨酰-tRNA(包括空载的tRNA)进入A部位，这样Rel蛋白就不能被激活。26. 脂肪酸的氧化分解有_、_和_等方式。脂肪酸的氧化分解有_、_和

14、_等方式。氧化$氧化$氧化27. 小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ( )小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ( )正确答案：28. 滚环复制不需要RNA作为引物。滚环复制不需要RNA作为引物。错误滚环复制的后随链合成仍然需要RNA引物。29. 等规聚丙烯的甲基侧链大部分定向结合在聚合链的( )。A.两侧B.同侧C.外部D.内部参考答案：B30. 并合与牵伸对纱条的不匀是如何影响的？并合与牵伸对纱条的不匀是如何影响的？纺纱过程中，牵伸与并合往往同时应用。并合可以改善须条不匀，但使须条变粗，增加了本工序及后工序的牵伸负担，牵伸可使须条拉细，然而又会引起须条的附加不匀。一般情况下，牵伸的附加不匀

15、，随牵伸倍数的增加而增大。对于须条均匀度来说，增加并合数，对较长片段的均匀度一般是有帮助的，但对须条的短片段均匀度不一定有效。31. 抗坏血酸分子中_上的两个烯醇式羟基极易游离而释放出H+，故具有有机酸的性质。这种特殊的烯醇结构，使其抗坏血酸分子中_上的两个烯醇式羟基极易游离而释放出H+，故具有有机酸的性质。这种特殊的烯醇结构，使其很容易释放_而具有还原性。C2位和C3位$氢原子32. 轧液率 名词解释参考答案：浸轧后织物上的带液质量占干布质量的百分率33. 搅拌式发酵罐：主要部件包括( )等。参考答案：罐体、搅拌器、挡板、空气吹泡管(或空气喷射器)、打泡器、冷却装置及管路34. 回转式杀菌锅

16、的优点是:( )均匀;可缩短( );可提高( );( )稳定，适用于( )杀菌。它的缺点是:操作要求高,杀菌锅( )容积降低;因使用热水循环,因此有( )作用,须对( )进行处理。参考答案：杀菌温度、杀菌周期、传热效率、产品质量、罐装食品、有效、锅体结垢、杀菌用水35. 辊印式饼干成型机多用于加工( )饼干，更换( )后，还可作为( )类糕点的成型机。参考答案：高油脂酥性、印模辊、桃酥36. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：( )料液的浓缩，但( )小，设备( )要求高。参考答案：高粘度、生产能力、加工精度37. 间歇式杀菌设备的生产能力与( )关系最小。A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力

17、D.冷却水温参考答案：C38. 羊毛纤维最常用的洗毛方法是( )A、冷冻洗毛法B、乳化洗毛法C、溶剂洗毛法参考答案：B39. 下列哪种糊料最适宜于还原染料印花( )A、印染胶B、淀粉糊C、海藻酸钠D、龙胶参考答案：A40. 青少年可以适当饮用白酒，以利于促进血液循环，增进生长发育。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：41. 茶叶中的咖啡因属于_。 (A)黄酮 (B)生物碱 (C)三萜 (D)香豆素茶叶中的咖啡因属于_。(A)黄酮(B)生物碱(C)三萜(D)香豆素B42. 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的?( )A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B.通常用糊化开始的温

18、度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度参考答案：D43. DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。错误DNA疫苗即是以抗原的基因制备的疫苗。44. 牛顿型流体 名词解释参考答案：对低分子物流体或一些高分子稀溶液来说，粘度不随切应力而变化，在给定温度和压强下是常数，将对dv/dx作图为一直线关系的这种流体。45. 在生物氧化中，以葡萄糖为代表的四条脱氢途径是( )。A.ED途径B.PK途径C.EMP途径D.HMP途径E.TCA循环参考答案：ACDE

19、46. 菌毛长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，其功能是：( )A吸收营养 B使细菌较牢固地菌毛长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，其功能是：()A吸收营养B使细菌较牢固地粘连在物体表面上C运动器官D与细胞分裂有关B47. 高压均质机 名词解释参考答案：高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。48. 在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。( )A.正确B.错误参考答案：B49. 热塑性塑料的合成树脂分子通常以( )状态分布。A.晶体B.立体网状结构C.平行D.杂乱堆放参考答案：D50. 几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。( )几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。()正确；