《东北农业大学21秋《食品化学》期末考核试题及答案参考73》由会员分享，可在线阅读，更多相关《东北农业大学21秋《食品化学》期末考核试题及答案参考73（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、东北农业大学21秋食品化学期末考核试题及答案参考1. 结构粘度 名词解释参考答案：在糊料大分子链之间存在范德华力或氢键作用力，从而增大了胶体溶液中流体层与层之间的内摩擦力，形成了所谓的结构粘度。2. 变性蛋白质的特点是_。 (A)共价键被破坏 (B)能结晶 (C)溶解度增加 (D)生物学活性丧失变性蛋白质的特点是_。(A)共价键被破坏(B)能结晶(C)溶解度增加(D)生物学活性丧失D3. 沥青纤维采用的纺丝方法是_。 A湿法 B干湿法 C熔融法 D凝胶法沥青纤维采用的纺丝方法是_。A湿法B干湿法C熔融法D凝胶法C4. 大部分酶固定化后，酶的活性_游离酶。 (A)高于 (B)低于 (C)等于 (
2、D)相似于大部分酶固定化后，酶的活性_游离酶。(A)高于(B)低于(C)等于(D)相似于B5. 腈纶纤维阳离子染料染色时，染液中的醋酸是( )A、促染剂B、缓染剂C、助溶剂参考答案：B6. 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的?( )A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度参考答案：D7. 啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 ( )啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 ( )正确答案
3、：8. 福乐伟带式压榨机：主要由( )等组成。参考答案：喂料盒、压榨带网、压辊组、高压冲洗喷嘴、导向辊、汁液收集槽、机架和传动部分以及控制部分9. 绞肉机是一种将肉料切割制成( )肉粒的设备。绞肉机主要由( )、( )、( )、( )、( )等构成。参考答案：保持原有组织结构的细小、进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板10. 高压均质机 名词解释参考答案：高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。11. 啤
4、酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )正确答案：错12. 剥壳方法 名词解释参考答案：坚果、油料、谷物等根据其壳的组织结构及力学特性、颗粒形状、大小以及壳仁之间附着情况的不同，采用不同的剥壳方法，目前常用的剥壳方法有碾搓法、撞击法、剪切法及挤压法。13. 天丝前处理中酶处理的目的是( )A、去除浆料B、去除天然杂质C、去除绒毛参考答案：C14. 化妆品(名词解释)参考答案：是指以涂擦、喷洒或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位，已达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。15. 为什么要对食品加工设备进行分类?食品加
5、工机械设备如何分类?参考答案：(1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。(2)按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。16.
6、超临界萃取设备可以通过( )实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D.AB和C参考答案：D17. 肌酸的合成需要 AMet、Gly和Ser BArg、Gly和Ser CTrp、Arg和Gly DMet、Trp和Gly EMet、Arg和Gly肌酸的合成需要AMet、Gly和SerBArg、Gly和SerCTrp、Arg和GlyDMet、Trp和GlyEMet、Arg和GlyE18. 无限染浴 名词解释参考答案：浴比很大，足以维持染液浓度基本不变的染浴。19. 下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是_。 (A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关 (B)铜的存在可增加下列关于金属
7、元素的毒性叙述，正确的是_。(A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关(B)铜的存在可增加汞和钼的毒性(C)钼的存在也会降低铜的吸收(D)镉阻碍肠道铁的吸收，并能抑制血红蛋白的合成，但不可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢C20. ( )过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C.离心D.B和C参考答案：D21. 简述食品的主要化学组成和主要营养素。简述食品的主要化学组成和主要营养素。 主要营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 22. 防漏当屋顶的( )等漏水时，铺贴卷材应从沟底开始。A.天沟B.檐沟C.天沟、檐沟D.屋面防漏当屋顶的( )等漏水时，铺贴卷材应从沟底开始。A.天沟B.
8、檐沟C.天沟、檐沟D.屋面正确答案：C23. 目前，所用的拒油整理剂都含有下列哪种化学元素( )A、氯B、氟C、磷参考答案：B24. 全浴还原 名词解释参考答案：染料直接在染浴中还原的方法，也称染缸还原。染料被还原后即可开始染色，染料、保险粉及烧碱的浓度都相对比较低。25. 一氯均三嗪型活性染料染色时，固色温度一般要控制在( )A、30左右B、60左右C、90左右参考答案：C26. NaBH4是对二氢黄酮类化合物专属性较强的一种还原剂。( )NaBH4是对二氢黄酮类化合物专属性较强的一种还原剂。()正确27. 不能用煮沸的方法，必须经化学处理才能除去所含杂质的水称为( )A、永久硬水B、暂时硬
9、水C、软水参考答案：A28. 升模式蒸发器：由( )等组成。参考答案：垂直加热管束、离心分离室、液沫补集器29. 食品中常用的乳化剂有哪些?食品中常用的乳化剂有哪些?根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。 食品中常用的乳化剂有以下几类： (1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。 (2)蔗糖脂肪酸酯。 (3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。 (4)大豆磷脂。 30. 气流干燥器的干燥管一般在( )m或以上。A.5B.7C.8D.10参考答案：D31. 能引起食物中毒的沙
10、门菌主要有_、_、_。能引起食物中毒的沙门菌主要有_、_、_。猪霍乱沙门菌$鼠伤寒沙门菌$肠炎沙门菌32. 冷冻干燥机，一般由( )、( )、( )、( )、( )、( )等部分构成。按操作的连续性，可以分为( )、( )和( )三种形式。参考答案：预热系统、干燥室、低温冷凝器、加热系统、制冷系统、控制系统、连续式、半连续式、间歇式33. 啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 ( )正确答案：34. 前进给棉和后退给棉的喂给系
11、数是如何定义的？当喂给系数大于0.5时，在不同的给棉方式下，其梳棉质量是否一样？前进给棉和后退给棉的喂给系数是如何定义的？当喂给系数大于0.5时，在不同的给棉方式下，其梳棉质量是否一样？为什么？(1)前进给棉的喂给系数K：顶梳插入须丛前给棉罗拉给出的棉层长度x与给棉长度A的比值，即：K=x/A (2)后退给棉的喂给系数K：钳板钳口闭合前给棉罗拉给出的棉层长度x与给棉长度A的比值，即：K=x/A当喂给系数大于0.5时，采用前进方式时，使进入棉网纤维数量较多，落棉减少，不利于提高梳理质量；当采用后退给棉方式时，使进入棉网的纤维减少，落棉增多，但梳理度好，棉网质量提高。 35. 运算与运算的实现是什
12、么关系?有哪些相同点和不同点?运算与运算的实现是什么关系?有哪些相同点和不同点?正确答案：运算是指在逻辑结构上施加的操作而运算的实现是指一个完成该运算功能的程序。rn 相同点：运算和运算的实现都能完成对数据的“处理”或某种特定的操作。rn 不同点：运算只是描述处理功能不包括处理步骤和方法而运算的实现的核心则是处理步骤。运算是指在逻辑结构上施加的操作,而运算的实现是指一个完成该运算功能的程序。相同点：运算和运算的实现都能完成对数据的“处理”或某种特定的操作。不同点：运算只是描述处理功能,不包括处理步骤和方法,而运算的实现的核心则是处理步骤。36. 移染 名词解释参考答案：使上染较多部位的染料通过
13、解吸转移到上染较少的部位，提高匀染效果。37. 牛顿型流体 名词解释参考答案：对低分子物流体或一些高分子稀溶液来说，粘度不随切应力而变化，在给定温度和压强下是常数，将对dv/dx作图为一直线关系的这种流体。38. 尼龙6是由6个碳原子的( )缩聚而成的尼龙A.苯甲酸B.氨基酸C.乙酸D.硬脂酸参考答案：B39. 简述产生真菌毒素的重要条件。简述产生真菌毒素的重要条件。筒述产生真菌毒素的重要条件。 (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。 (2)温度：
14、温度可以影响霉菌产毒。田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强。 (3)水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒。此水分活度下谷物的水含量为17%18%，油料作物的水含量为9%10%。 (4)菌株种类：不仅是菌株的不同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化。新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力。 40. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为( )式和( )式两类;按杀菌时的操作压力可
15、以分为( )式和( )式两类。参考答案：间歇、连续、常压、高压41. 固体物料输送机械设备参考答案：带式输送机，螺旋输送机，刮板式输送机，斗式提升机，振动输送机，辊轴输送机，悬挂输送机，气力输送设备等。42. 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。()错误43. 茶叶中的咖啡因属于_。 (A)黄酮 (B)生物碱 (C)三萜 (D)香豆素茶叶中的咖啡因属于_。(A)黄酮(B)生物碱(C)三萜(D)香豆素B44. 培养基配好后，在室温下放置半天后再灭菌是不会有不良影响的。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 简述针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？简述
16、针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？ 编织部分 产品方面 针织圆机 以圆形编织为主，针筒或针盘作旋转运动，可以是单面或双面编织，上、下针槽可以间置或对置 以坯布为主，无缝内衣圆机、袜机可以编织成型或半成型产品。 针织横机 以平行编织为主，可以是单面编织或双面编织，前、后针床的针槽可以间置或对置 以衣片为主，电脑横机可以编织坯布、衣片或全成形产品 46. 超当量吸附 名词解释参考答案：染料数量足够，染料的吸附量会超过纤维的染色饱和值，即发生超当量吸附。47. 锤击式粉碎机利用高速旋转的( )或( )产生的作用力使物料( )，既适用于( )物料，也可用于( )甚至( )的粉碎，所以常被称为( )。参考答案：锤头、锤片、粉碎、脆性、部分韧性、纤维性物料、万能粉碎机48. 青少年可以适当饮用白酒，以利于促进血液循环，增进生长发育。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：49. 涤棉织物烂花印花选用的酸通常是( )。A、盐酸B、醋酸C、硫酸参考答案：C50. 食品工业喷雾干燥系统常采用( )流方式。A.并B.逆C.混D.错参考答案：A
东北农业大学21秋《食品化学》期末考核试题及答案参考73
