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1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少2. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）3. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L4. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱5. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅
2、C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶6. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）7. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）8. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）9. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）10. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）11. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类12. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉
3、B、皮肤C、肝脏D、眼睛13. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）14. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）15. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）16. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区17. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸18. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧19. 【单选
4、题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺20. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果21. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）22. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）23. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足24. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼25. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯
5、中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大26. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）27. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性28. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）29. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以30. 【判断题】原料初步熟处
6、理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）31. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）32. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）33. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）34. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）35. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后36. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）37. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、
7、生38. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状39. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次40. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则41. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸42. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉43. 【单选题
8、】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素44. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）45. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）46. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）47. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）48. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）49. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、
9、糯米C、香米D、籼米50. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）51. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色52. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）53. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）54. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）55. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定
10、，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）56. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽57. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构58. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）59. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）60. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜
11、超过()。（D）A、25B、40C、45D、5061. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）62. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初63. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）64. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊65. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类66. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）67. 【单选题】下列
12、关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响68. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）69. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月70. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）71. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）72. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价
13、食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质73. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）74. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）75. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）76. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）77. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）78. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）79. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）
14、80. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜81. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）82. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.183. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）84. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻85. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败86. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）87. 【判断题
15、】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）88. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）89. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）90. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）91. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄92. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70
16、%-90%93. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）94. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）95. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）96. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟97. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）98. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）99. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）100. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前
2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案第79期
