《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案第85期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案第85期（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）2. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼3. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）4. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻5. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）6. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）
2、A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛8. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构9. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）10. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）11. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）12. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症13. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾
3、顾客的心理需求。（）14. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5015. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理16. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）17. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳18. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状19. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）
4、20. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）21. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧22. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次23. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）24. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质25. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前26. 【单选题】一般情况下，对
5、发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大27. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）28. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力29. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）30. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）31.
6、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色32. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）33. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法34. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）35. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌36. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料
7、形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法37. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）38. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152539. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）40. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）41. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文
8、学大家的专集内。（）42. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）43. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D44. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足45. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）46. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前47. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）48. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味
9、、口感，又保护了原料的营养价值。（）49. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性50. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）51. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）52. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）53. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月54. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白
10、煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤55. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）56. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区57. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素58. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）59. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼60. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、
11、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉61. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响62. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原63. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）64. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒65. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中
12、含有浓香。（）66. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺67. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）68. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料69. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁70. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）71.
13、 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）72. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）73. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类74. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度75. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）76. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色77. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作
14、为蘸料。（）78. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）79. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）80. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米81. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）82. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）83. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）84. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、
15、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败85. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）86. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%87. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）88. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）89. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）90. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）91. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）92. 【单选题】灭蝇诱饵中“百
16、敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.193. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）94. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）95. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）96. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名97. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略98. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）99. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱100. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）
2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案第85期
