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1、2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀2. 【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（C）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉3. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）4. 【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（B）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前5. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义
2、成本6. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病7. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年8. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）9. 【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包10. 【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（A）A、1015B、1520C、2535D、384211. 【单选题】现代厨房广泛
3、使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料12. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后13. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（）14. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实15. 【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（C）A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法16. 【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（C）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放
4、入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后17. 【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。（D）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水18. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠19. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发20. 【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（）21. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D
5、、糖精22. 【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）23. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉24. 【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（A）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称25. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（D）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一26. 【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）
6、27. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制28. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A）A、色泽B、口味C、质感D、形状29. 【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。（A）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅30. 【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖31. 【单选题】蔗糖可调节
7、主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度32. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表33. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质34. 【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）35. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（D）A、600B、550C、500D、30036. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主
8、料B、辅料C、调料D、原料37. 【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。（C）A、形状B、口味C、质量D、色泽38. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（）39. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）40. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖41. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（B）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓42. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂
9、()上馅成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮43. 【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（B）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜44. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅45. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30046. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣47. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的
10、形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指48. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、3035B、3540C、4560D、0.6549. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味50. 【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（C）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香51. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油52.
11、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形53. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公54. 【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（）55. 【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4056. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨
12、松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。57. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）58. 【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状59. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味60. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（D）A、10B、15C、20D、3061. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋
13、清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖62. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松63. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香64. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克65. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）66. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食
14、蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多67. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润68. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条69. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（）70. 【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C）A、口味B、质感C、色彩D、外形71. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的
15、特点。（）72. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色73. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属74. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（）75. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县76. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可
16、塑性B、弹性C、黏性D、軔性77. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（B）A、200B、300C、500D、60078. 【判断题】()天然的食物蓝色的较多。（）79. 【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）80. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴81. 【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）82
17、. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱83. 【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12584. 【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（）85. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打86. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（）87. 【单选题】的消化主要在小肠。
18、（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐88. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制89. 【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油90. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用91. 【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（C）A、23B、34C、45D、692. 【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱93. 【判断
19、题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（）94. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）95. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（）96. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（）97. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/498. 【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（C）A、南方B、北方C、东南地区D、西部99. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯100. 【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重
2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案第81期
