2022年西式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案第5期

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1、2022年西式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度2. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点3. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包4. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）5. 【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻6. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制

2、方法、()及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法7. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（）8. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构9. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）10. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合11. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天12. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）13. 【

3、单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元14. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）15. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）16. 【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间17. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团18. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油1

4、9. 【判断题】()点心案台是西点常用案台。（）20. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料21. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度22. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排23. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉24. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（）25. 【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一

5、般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品26. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕27. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）28. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie29. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司30. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟

6、后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度31. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）32. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用33. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料34. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（C）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合35. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟36. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A

7、、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类37. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝38. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（C）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率39. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸40. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地41. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛

8、利率42. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念43. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比44. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿45. 【单选题】()有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机46. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤

9、温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕47. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油48. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）49. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）A、口味B、色泽C、质量D、比例50. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1251. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒52. 【单选题】松质面包的烘烤时

10、间一般在()左右。（D）A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟53. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（D）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉54. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（）55. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染56. 【单选题】优质的脆皮面包()。（B）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软57. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻

11、光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐58. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多59. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（）60. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough61. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）62. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识63. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（D）A、锯刀B、抹刀

12、C、花刀D、面包刀64. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊65. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果66. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖67. 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面68. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量69. 【单选题】提高()的核心是加强职业道

13、德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量70. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性71. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫72. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil73. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）74. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂75. 【单选题】馅

14、料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格76. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团77. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.178. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）79. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（C）A、方法B、工艺C、用料D、手法80. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法81

15、. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕82. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸83. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（A）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心84. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩85. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠86. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

16、（C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油87. 【单选题】“ovensheet”是指()。（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器88. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色89. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕90. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率91. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶

17、油蛋糕D、风味蛋糕92. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易93. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂94. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）95. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物96. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（C）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻97. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地98. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉99. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯100. 【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan