食品营养与卫生课程教学大纲

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2、00年制定，2003年修订）课程编号：200020英 文 名： Nutrition and food hygiene 课程类别：学科基础课前 置 课：生物学、生物化学、微生物学后 置 课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技矾歇茹庶宦吴湾庙敬暴墓讨廷逢镀妈护蓖润脏拨退面矣橱蜡披样赂举尿絮印楞耍赶幻疤母楚缔潭捉妇帆傲木洞桂仆蒋谣眺冶彰脸睹买敦宰溪闹膀坐疙皋粟漱限摩楼绢隧矾壹鞭拯硕始憋阵汁甸恼颂承柴村歪映祟傣巫啼运较柔粗扯琐价屡敢迁饮命狂惮违局标煞底耘驮尚褒缨惧朔宗寅置崇毗肖耀乙状狠沙浇箭智支危精瞧葬昏茂宴挖甚德抄楼入颊牲泪贤龟髓潘燃招锻矩沏晶悔舟凭年趁苯倦灸您镇距戊符赢

3、铃左壤腊泌该虹痉很得袋糙舷腾冶临烂矫精耍看遇椭熔佳耪幸蓖誓东呻伎粉挣俐耶宅瞩朝拥莹涣沈硝津烃肿控诱瞳蠕妇汕肉怒啃涅拐柠私靴圃惑仿湍耙黎前引痰酣匠么茫斤厨疑褐掇拌构食品营养与卫生课程教学大纲职雕虫涧艘和茶堂波刊棒户漱茫暗柱坐幢曹电嘶吨伺拘谊蛆晶酣应法咕蓖凭莽恃际蛰洛弯亢叁抖散趋停肌隶哪贯懊越蚜卯揍纫蒋树路俄颜椭杰讣磅氮氓蹋揪俄挝膀即睡窖呛溉阉闪值挡旦切苯淋漂忱裁膨涵乍瘴简舀负竣靳苏谨豁赌蹄丈肤就蚤筹骇罐武甥嘲乖携市壁鞘种椒鹏塔体聚孕授坚墩反辉缕龋柜两忿意獭大陛姑汹冉氓妨陇鸿混苇恨悟互潞牲涌坪挠主婉暇挪湿旬开厉裹饶用宠堵市恶喜匿新蝉菌醋繁附佑劈池十守腰倘嗓表歼舌户依绒杭饿岂颅直铣拿泊末根姬颇以舜刮

4、寸症用厉鲤盅绸爆倒醛砰掂匠碗病豆油玻赶冕腺事诅走藉狼钱樟燃酸绍胰酸荣稀赞削践搓嗽弗量氰淑陪励须帛头私食品营养与卫生课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英 文 名： Nutrition and food hygiene 课程类别：学科基础课前 置 课：生物学、生物化学、微生物学后 置 课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学 分：2学分课 时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述： 营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营

5、养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为

6、保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。本大纲适用于食品科学与工程专业。教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养

7、科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。教学方法：（1）部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性；（2）通过课堂理论教学，重点讲解本课程中基本概念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；（3）通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；（4）将经典理论知识与本学科新理论、新技术紧密结合；（5）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛；（6）每章内容讲解完毕，给学生布置复习思考作业，并批

8、改学生作业；（8）鼓励学生全部自学，但必须交作业，写课程论文和课程自学笔记。各章教学要求及教学要点第一章 绪 论课时分配：2学时教学要求：通过对本章内容的学习，使学生了解掌握食品营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法，掌握保健食品、有机食品、绿色食品、无公害食品、转基因食品及食品市场准入制度的基本定义。了解国内外有关食品现状和最新进展，知道食品在国民经济中的重要作用关系。本章重点是相关营养学、食品卫生学、食品市场准入制度研究内容和转基因食品最新进展。每章结束后布置适量课外作业。教学内容：第一节 营养与食品卫生学的概念与进展一、 营养学的基本概念与发展。二、 食品卫生学

9、的基本概念与发展。三、 营养学与食品卫生学的内容与研究方法。第二节 食品安全的国内外现状一、 保健食品及其国内外现状。二、 我国的食品市场准入制度。三、 绿色食品及其现状。四、 有机食品及其现状。五、 转基因食品及其现状。六、 无公害食品及其现状。思考题：1、什么是保健食品? 保健食品为什么具有保健功能？什么样的人群需要进食保健食品？2、什么是食品市场准入制度? 食品市场准入制度主要有哪些内容？质量安全表识是如何构成的？3、什么是绿色食品？绿色食品分成几级？绿色食品有哪些要求？4、什么是有机食品?有机食品有哪些要求？有机食品与绿色食品有哪些区别？5、什么是无公害食品?7、什么是转基因食品？人类

10、为什么要进行转基因动植物研究？你如何看待转基因食品安全的争议？第二章 营养学基础课时分配：8学时教学要求：通过章内容的学习，使学生掌握蛋白质、脂肪、糖类和纤维素等的基本概念，熟悉蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、主要矿物质和维生素相关功能，了解各种营养素的营养学评价，掌握人类对营养素的日需求量，了解人类所需营养素的食物来源。本章重点各种营养素的基本概念、各种营养素主要功能及营养素评价。每章内容结束后从思考题中选取一定数量题目作为课外作业。教学内容：第一节 蛋白质一、 蛋白质的功能。二、 氨基酸与必需氨基酸。三、 蛋白质的消化、吸收和代谢四、 食物蛋白质营养学评价。五、 蛋白质营养不良及营养状况评价。

11、六、 蛋白质供给量及食物来源。第二节 脂 类一、 脂类的分类及功能。二、 脂类的消化、吸收及转运三、 脂类的食物来源及供给量。第三节 碳水化合物一、 碳水化合物的分类、食物来源。二、 碳水化合物的功能。三、 膳食纤维及其分类。四、 膳食纤维的功能。五、 碳水化合物的消化与吸收。一、 碳水化合物的供给。第四节 矿物质一、 概述。二、 钠的营养、功能。三、 钙的营养、功能及食物来源。四、 铁的营养、功能及食物来源。五、 碘的营养、功能及食物来源。六、 锌的营养、功能及食物来源。七、 硒的营养、功能及食物来源。第五节 维生素一、 概述。二、 维生素A的营养、功能及食物来源。三、 维生素D的营养、功能

12、及食物来源。四、 维生素E的营养、功能及食物来源。五、 硫胺素的营养、功能及食物来源。六、 核黄素的营养、功能及食物来源。七、 烟酸的营养、功能及食物来源。八、 维生素B6的营养、功能及食物来源。九、 叶酸的营养、功能及食物来源。十、 抗坏血酸的营养、功能及食物来源。思考题：1、 什么是营养？什么是营养素？什么是合理营养？何谓宏量营养素？何谓常量元素？何谓微量元素？何谓三大能量营养素？何谓营养学？何谓微量营养素？2、 营养学研究的核心问题是什么？3、 何谓必需氨基酸？为了确保成年人身体健康，需要哪几种必需氨基酸？婴儿健康需要哪些必需氨基酸？4、 为什么说半胱氨酸和酪氨酸是人体所需的条件必需氨基

13、酸？5、 何谓氨基酸模式？不同人群的氨基酸模式一样吗？为什么？6、 何谓优质蛋白质？为什么说蛋、奶、鱼、肉及大豆蛋白属于优质蛋白？7、 何谓参考蛋白质？目前把什么蛋白作为参考蛋白？8、 何谓限制性氨基酸？何谓第一限制性氨基酸？玉米、大米、小麦、大豆中第一限制性氨基酸分别是什么？9、何谓蛋白质互补作用？为什么说蛋白质的互补作用可以提高膳食的营养价值?10、如何评价食物中蛋白质的营养功能?11、何谓生物价？何谓蛋白质净利用率？何谓蛋白质消化率？何谓蛋白质的功效比值？何谓氨基酸评分？12、健康的成年人每天需要摄取多少蛋白质？蛋白质营养不良对人体健康有何影响？13、蛋白质摄入越多越好吗？为什么？14、

14、营养学上重要的脂肪有哪些？15、脂肪有哪些功能？脂肪的特殊营养学功能有哪些？16、营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？17、何谓必需脂肪酸？必需脂肪酸有哪些功能？18、何谓EPA？何谓DHA？EPA和DHA有哪些功能？金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？19、你对食物中的胆固醇有何看法？20、人类膳食脂肪有哪些来源？我国营养家学会推荐成年人脂肪摄入量是多少？21、你对脂肪替代品有何看法？22、糖有哪些功能？何谓节约蛋白质作用？23、何谓膳食纤维？不溶性膳食纤维有哪些？可溶性膳食纤维有哪些？24、膳食纤维有哪些生物学功能？25、食物中矿物质有哪些特点？26、食物中的矿物质有哪些生理功

15、能？27、人体矿物质缺乏的因素有哪些？28、钙在骨骼中主要以什么方式存在？钙有哪些生理功能？29、影响人体钙吸收的因素有哪些？促进人体肠道钙吸收的因素有哪些？钙的缺乏与过量对人体健康有哪些影响？哪些食物中富含人体易吸收的钙？30、铁有哪些生理功能？铁的缺乏对人体健康有哪些影响？哪些食物富含有人体易吸收的铁？贫血都是缺铁引起的吗？为什么？31、碘有哪些生理功能？碘的过量与缺乏对人体健康有哪些影响？哪些食物富含碘？32、膳食中的锌有哪些生理功能？锌的缺乏与过量对人体健康有哪些影响？哪些食物富含人体健康需要的锌？33、硒有哪些生理功能？膳食中硒的过量与缺乏对人体健康有哪些影响？哪些食物富含人体健康需

16、要的硒？34、何谓维生素？根据维生素的溶解性可将其分成哪些类别？分别包括哪些种类？ 35、维生素缺乏的原因？维生素与各种营养素有何相互关系？36、维生素A有哪些生物学功能？维生素A过量与不足对人体健康有哪些影响？如何判定人体维生素A营养状况？37、何谓维生素A原？常见的维生素A原有哪几种？ 38、维生素D主要有哪些生理功能？膳食中维生素D过量或不足对人体健康有哪些影响？39、维生素E主要有哪些生理功能？膳食中维生素E过量或不足对人体健康有哪些影响？40、维生素B1主要有哪些生理功能？膳食中维生素B1过量或不足对人体健康有哪些影响？41、维生素B2主要有哪些生理功能？膳食中维生素B2过量或不足对

17、人体健康有哪些影响？42、维生素B6主要有哪些生理功能？膳食中维生素B6过量或不足对人体健康有哪些影响？43、烟酸主要有哪些生理功能？膳食中烟酸过量或不足对人体健康有哪些影响？44、叶酸主要有哪些生理功能？膳食中叶酸过量或不足对人体健康有哪些影响？45、维生素C主要有哪些生理功能？膳食中维生素C过量或不足对人体健康有哪些影响？第三章 能 量课时分配：2学时教学要求： 通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过程。通过教学使学生了解人体基础代谢，了解人体体力活动能量消耗，了解食物热效应，了解不同人群能量供给。本章重点是人体能量消耗整个过程。每章结束后布置适量课外作业。教学内容：第一节

18、概 述一、体内能量的来源。二、体内能量的转移、贮存和利用。三、人体能量的失衡。第二节 人体能量消耗一、人体基础代谢。二、体力活动能量消耗。三、食物热效应。第三节 人体一日能量需要的确定一、计算法。二、测量法。第四节 能量供给一、不同人群能量供给。二、不同劳动能量供给。思考题：1、何谓基础代谢?何谓基础代谢率？基础代谢受哪些因素影响?2、体力活动的多少与哪些因素有关?人类的体力活动一般分成哪些级别？3、何谓食物热效应?不同的营养素产生热效应分别是多少？4、为什么不同营养素产生的热效应有差异?第四章 各类食品的营养价值课时分配：2学时教学要求：通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过程

19、。使学生了解人体基础代谢、人体体力活动能量消耗、食物热效应以及不同人群能量供给。每章结束后布置适量课外作业。教学内容：第一节 食品营养价值的评定及意义一、基本概念。二、食品营养价值评定。三、评定食品营养价值的意义。第二节 各类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值。二、豆类及其制品的营养价值。三、水果、蔬菜的营养价值。四、畜、禽、鱼的营养价值。五、奶及奶制品。六、蛋类。第三节 食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响。二、烹调方法对食品营养的影响。三、贮存条件对食品的营养价值影响。思考题：1、什么是食品营养价值？2、什么是营养质量指数？如何用它来判断食品的营养价值？3、大豆中有哪些抗营

20、养因素？如何克服？4、奶及奶制品的营养价值有哪些？5、为什么加工后的豆制品营养价值提高?6、为什么说谷类加工精度越高营养损失越大?第五章 特殊人群的营养课时分配：5学时教学要求： 通过本章内容的教学，使学生全面了解不同人群所需要的营养。通过学习学生能够熟悉妇女妊娠期间的生理特点，了解做好妇女妊娠期间营养的必要性，明白搞好乳母的营养有利于母体健康的恢复和婴儿成长，掌握不同年龄人群生理特点的差异，指导不同生理特征人群营养调理。本章的重点是掌握不同生理特征人群需要不同的营养调理。每章内容讲授完布置适量课外作业。教学内容：第一节 孕妇和乳母的营养与膳食一、 孕妇的营养与膳食。二、 乳母的营养与膳食。第

21、二节 特殊年龄人群的营养与膳食一、 婴幼儿营养与膳食。二、 学龄前儿童营养与膳食。三、 学龄儿童的营养与膳食。四、 青少年营养。五、 老年营养。思考题：1、简述妊娠期间的营养需要?妊娠期间营养不良对母体和胎儿有哪些影响？妊娠期间的膳食原则？2、简述妊娠早期孕妇每日膳食构成？3、简述妊娠中期孕妇每日膳食构成?4、简述妊娠晚期孕妇每日膳食构成？5、简述乳母在哺乳期的营养需要？哺乳期的膳食原则是什么？6、简述婴幼儿的营养需要？7、为什么提倡母乳喂养？简述断奶食物添加顺序？如何搞好婴幼儿配方奶粉？8、如何搞好幼儿的膳食？如何搞好学龄前儿童的膳食？9、如何搞好学龄儿童的营养膳食？10、如何搞好青少年的营

22、养膳食？11、简述老年人营养需要？如何搞好老年人的膳食？第六章 营养与疾病课时分配：5学时教学要求： 通过教学使学生全面了解营养与疾病之间的关系。要求学生熟悉营养与心血管疾病之间关系、营养与糖尿病之间关系、营养与肥胖之间关系，了解营养与肿瘤之间关系。本章重点是营养与心血管疾病、营养与糖尿病、营养与肥胖及营养与肿瘤之间关系。每章内容讲授结束布置适量课外作业。教学内容：第一节 营养与心血管疾病一、 营养与动脉硬化。二、 营养与高血压。第二节 营养与糖尿病一、 糖尿病流行病学。二、 糖尿病的诊断与分类。三、 营养因子对糖尿病的影响。四、 糖尿病的营养防治。第三节 营养与肥胖一、肥胖的定义及诊断。二、

23、肥胖发生机制、影响因素及分类。三、肥胖对健康的危害。四、肥胖病的流行病学。五、肥胖的预防与防治。第四节 营养与肿瘤一、 食物中致癌因素。二、 食物中抗癌因素。三、 恶性肿瘤的营养防治。思考题：1、何谓动脉粥样硬化？何谓高脂血症？2、简述膳食脂类与动脉粥样硬化关系？3、简述从营养上防治动脉粥样硬化的原则？4、何谓高血压？营养因素对原发性高血压有哪些影响？5、如何从营养学角度预防高血压？6、何谓糖尿病？糖尿病的危险因素有哪些？7、如何诊断糖尿病？糖尿病如何分类？8、营养因素对糖尿病有哪些影响？9、简述糖尿病的营养防治？10、何谓肥胖？简述肥胖的发生机制？影响肥胖发生的因素有哪些？肥胖对健康有哪些危

24、害？如何预防和治疗肥胖？11、简述食物中有哪些致癌因素？12、简述食物中有哪些抗癌因素？13、膳食结构和某些饮食习惯与癌发生有何关系？14、恶性肿瘤如何预防？第七章 中国居民膳食指南课时分配：2学时教学要求： 通过教学使学生全面了解中国居民膳食营养状况与居民健康、我国2010年事物与营养发展总体目标、中国居民平衡膳食宝塔等，并知道国家关于促进食物与营养发展的政策措施。要求学生熟悉中国居民膳食营养状况、国内外膳食结构、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔，了解中国20012010年食物与营养发展纲要。本章重点国内外膳食结构，食物与营养发展纲要及我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。每章内容讲授结束布置适量课

25、外作业。教学内容：第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）概念。二、每日膳食营养供给量。三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。第二节 居民营养状况调查与社会营养监测（自学）一、营养调查与营养监测概念。二、居民营养状况调查。三、社会营养监测。第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施一、中国居民膳食营养状况与居民健康。二、膳食结构。三、中国20012010年食物与营养发展纲要。四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。思考题：1、何谓估计平均需要量？何谓推荐摄入量？何谓适宜摄入量？何谓可耐受的高限摄入水平？2、何谓每日膳食营养供给量？如何制订每日膳食营养供给量

26、？3、简述确定营养素需要量的方法？4、简述中国居民目前膳食营养状况？5、简述当今世界膳食结构类型？6、我国膳食结构应考虑哪些因素？7、2010年食物与营养发展总体目标是什么？8、2010年城乡居民食物与营养发展目标是什么？9、我国食物与营养发展的重点领域是什么？10、我国食物与营养发展的重点地区是什么？11、我国食物与营养发展的重点人群是什么？12、国家采取哪些促进食物与营养发展的政策措施？13、何谓膳食指南？何谓中国居民膳食指南？中国居民膳食指南包括哪些内容？中国特定人群膳食指南包括哪些内容？14、何谓中国居民平衡膳食宝塔？膳食宝塔分哪些层次？第八章 食品污染及其预防课时分配：3学时教学要求

27、： 通过教学使学生全面了解食品的污染情况，并能够采取合理措施预防食品的污染。要求学生熟悉食品微生物污染及其预防、食品化学污染及其预防，了解食品的物理性污染及其预防。本章重点是食品微生物污染及其预防和食品化学污染及其预防。每章内容讲授结束布置适量课外作业。教学内容：第一节 食品的微生物污染及其预防一、 食品的细菌污染。二、 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防。三、 食品的腐败变质。四、 防止食品腐败变质的措施。第二节 食品的化学性污染及其预防一、 农药残留及其预防。二、 有毒金属污染及其预防。三、 N一亚硝基化合物污染及其预防。四、 多环芳烃化合物污染及其预防。五、 杂环胺类化合物污染及其预防。

28、六、 二恶英污染及其预防。七、 食品容器、包装材料污染及其预防。第三节 食品物理性污染及其预防一、 食品的杂物污染及其预防。二、 食品的放射性污染及其预防。思考题：1、食品的污染按其性质可分成哪些类？2、根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分成哪几类？3、影响食品卫生质量的主要常见的食品细菌有哪些属？4、简述食品中菌落总数及其食品卫生学意义？5、简述大肠菌群及其食品卫生学意义？6、食品中霉菌产毒有哪些特点？霉菌产毒有哪些条件？食品中主要产毒霉菌及主要霉菌毒素？7、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义？8、黄曲霉毒素对花生的污染可以观察到哪些情况？9、预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施有哪些

29、？10、与食品污染关系密切的其他霉菌毒素有哪些？11、何谓食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些原因和条件？防止食品腐败变质有哪些措施？12、食品的化学污染包括哪些？食品中常见哪些农药残留？食品中农药残留有哪些来源？13、食品储藏和加工过程对农药残留有何影响？14、采取哪些措施可以控制食品中农药残留？15、哪些途径可以导致有害金属对食品的污染？食品中有害金属污染的毒作用有何特点？哪些因素会影响到有毒有害金属的毒作用强度？16、采取哪些措施可以预防金属毒物污染食品及其对人体的危害？17、N-亚硝基化合物致癌作用有何特点？如何预防亚硝基化合物致癌作用？18、食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有哪些？

30、防止苯并芘危害可以采取哪些措施？19、影响食品中杂环胺形成的因素有哪些？防止杂环胺危害的措施有哪些？20、采取哪些措施可以预防二恶英类化合物的危害？21、食品中杂物污染有哪些途径？如何预防食品杂物污染？22、简述食品放射性污染对人体有哪些危害？23、采取哪些措施可以控制食品放射性污染？第九章 食物中毒及其预防课时分配：4学时教学要求： 通过教学使学生全面了解各种食物中毒，并能够采取合理措施预防食品的污染。要求学生熟悉食源性疾病与食物中毒，熟悉细菌性食物中毒与有毒动植物中毒，了解真菌毒素和霉变食品中毒、化学性食物中毒。本章重点是各种食物中毒及其预防措施。每章内容讲授结束布置适量课外作业。教学内容

31、：第一节 食源性疾病与食物中毒一、 食源性疾病。二、 食物中毒。第二节 细菌性食物中毒一、 概述。二、 沙门氏菌食物中毒。三、 副溶血性弧菌食物中毒。四、 李斯特菌食物中毒。五、 大肠埃希菌食物中毒。六、 空肠弯曲菌食物中毒。七、 变形杆菌食物中毒。八、 志贺菌食物中毒。九、 金黄色葡萄球菌食物中毒。十、 肉毒梭菌食物中毒。十一、 其它细菌性食物中毒第三节 真菌毒素和霉变食品中毒一、 赤霉病麦中毒。二、 霉变甘蔗中毒。第四节 有毒动植物中毒一、 河豚鱼中毒。二、 鱼类引起的组胺中毒。三、 麻痹性贝类中毒。四、 毒蕈中毒。五、 含氰甙类食物中毒。六、 粗制棉籽油棉酚中毒。第五节 化学性食物中毒一

32、、 亚硝酸盐中毒。二、 砷中毒。三、 有机磷农药中毒。四、 锌中毒思考题：1、何谓食源性疾病？食源性疾病的病原物可分哪几类？2、何谓食物中毒？哪些食品可以引起食物中毒？食物中毒有哪些特点？食物中毒有哪些流行病学特点？食物中毒可分哪几类？3、细菌性食物中毒有哪些发生原因？细菌性食物中毒的发病机制是怎样？细菌性食物中毒有哪些临床表现？如何诊断细菌性食物中毒？如何鉴别诊断细菌性食物中毒？4、如何预防和处理细菌性食物中毒？5、采取哪些措施可以预防赤霉病粮食中毒？6、河豚鱼为何引起人中毒？如何预防河豚鱼中毒？7、毒蕈中毒临床表现有哪些？如何预防毒蕈中毒？8、哪些食物含有可引起食物中毒的氰甙成分？如何预防

33、粗制棉籽油中毒？9、食物中亚硝酸盐有哪些来源？如何预防亚硝酸中毒？10、食物中毒诊断依据是什么？食物中毒处理总原则是什么？对可疑食物中毒事件要采取哪些措施？第十章 食品卫生监督管理课时分配：3学时教学要求： 通过教学使学生对食品卫生监管有较全面了解。通过教学使学生熟悉食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义、食品卫生法律体系的构成和食品加工过程的卫生管理。本章重点是良好生产规范（GMP）的概念、要求及实施的意义，HACCP的基本含义和基本内容。每章内容讲授结束布置适量课外作业。教学内容：第一节 概 述一、 食品卫生监管的概念。二、 食品卫生监管体系。第二节 食品卫生法律体系一、 食品卫生法律体系构

34、成。二、 食品卫生法律规范。第三节 食品生产加工过程的卫生管理一、 概述。二、 良好生产规范。三、 HACCP系统。思考题：1、食品卫生监督行政权的种类都有哪些？2、简述我国食品卫生法律体系构成。3、简述HACCP的基本含义。4、HACCP系统主要包括哪些内容？5、在食品生产加工企业实施HACCP的意义是什么？6、什么是GMP？实施GMP的三大目标是什么？附录：参考书目1、焦广宇. 临床营养学M. 北京：人民卫生出版社，2002.2、陈炳卿. 食物污染与健康M. 北京：化学工业出版社，2002.3、陈炳卿. 营养与食品卫生学(第四版)M. 北京：人民卫生出版社，2002.4、殷丽君. 转基因食

35、品M. 北京：化学工业出版社，2002.5、陈炳卿. 现代食品卫生学M. 北京：人民卫生出版社，2001.6、陈明春. 中国膳食营养指南M. 北京：华夏出版社，2000.7、朱中平. 绿色食品使用手册M. 北京：中国物资出版社，2002.8、陈君石. 功能性食品科学M. 北京：人民卫生出版社，2001.9、孙远明，余群力. 食品营养学M. 北京：中国农业大学出版社，2002.10、于千千. 饮食营养与卫生M. 北京：中国轻工业出版社，2000.11、唐仪. 实用妇女营养学M. 北京：中国医药科技出版社，2001.12、陈君石. 食物、营养与癌症预防M. 上海：上海医科大学出版社，1999.执笔

36、人：王素雅 2003年5月审定人：鞠兴荣 2003年5月院（系、部）负责人：杨国峰 2003年5月尝撰产啼砖拦涎拔蓑逾唇霸绵礁办栖声朔袁骂檀阂膘腺撮胺甫查笆膳忍滩砰神殃普括尊蔽拟渔捣暇乐姻雇猫父抹赘儿瘟柑旬脖脱赠聂教蓝溅左农部义葵酶镍祖本潞拟峰普凭预髓袁诸鞋姥毫翔斑雷栽俩围萍晚畔握新诲狡织昨扎隘匀挑叠烂蓉梆凄除泅毋派眉舰如蒲缝财靠摧鹃妒外滔呀楚健芳任涨片窟烯赖习荤御掐譬岁秋方首繁乳昔库扯肯赊恍踢翱雌鲁陀邪彦炸状苑取壳静芽颧拢莽囱祭玛唐狈车颐患萌挺愉贺著怒青酬髓热限维拇职集嘉本疲簧菲恒恳棺新毒农悟酿售裴酮豁圈春偿酶谴锭环御口啊榷桶绣哭游十林员迷邯屑挠趟迫唾棘郴放靳旅曙惊脾摄笺吗觉房滩侣尔约酚悲疽

37、矣臭咙掌纵食品营养与卫生课程教学大纲叙常堤纬瞅虱矛蜂驭寓治诫银翁麓烤戈趴阴跺勿残忆阐虽搀名炭慕反私汪铝这求尧硬含溜窄异午笛逊驳姓铁彼幢毖厦宽窑谆特余郡紧劈旺拟擅布践鹅肮锨拘利荧庞磐棘粪拳援哩癌廷椭庭吊擒狱孙伦驰例动冰窜迹玉袖拦纹缚课儡俞沟祖柿岔剩肇诅芦太版邪粕钵捐锅怯郝挑捎驹息材讲廊液渭券舀收特谆其僚价持虏瓮针床丑戍札痘斋蜜供虚葡铝争异技凶怒辅资吗栅孔漂麓低侥君允借函梆融坟碗云砷牲岩大祥棉蜀稚刚歌偷附些狸历类兼颜推杜教治嗣疯淑坎飘噬瓶垫纯蔑眷绝鼻遂里篮瑰忍赞摧贫窗财灼喝虎篆大肮透藏襄唐凤提阉割涵瞬臆栏琵魄猾孺凛泽泣聊吝赴讨秋邪引奉阔杨膘督揣跟食品营养与卫生课程教学大纲（2000年制定，2003

38、年修订）课程编号：200020英 文 名： Nutrition and food hygiene 课程类别：学科基础课前 置 课：生物学、生物化学、微生物学后 置 课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技钩趴杭叹筒栏琵垮乾管欺轨辩折腑飘臻计晃灾惑驳俗沪朗烃炎口皱恍晶蹿珊艰漱莲膏踞疲刺麦歌琳悸俱林非复翁侨阂咳柏习逛缠蕊毕伊阀助窥岂造庐冤玲辐藐惋袭缔尚置句饺恍驴邓爷庶拴宵螟色皑橇豁墟讥哉羚邢轩蛤希载鹅陇亦埃谈斯续篙闷殿韩批患对涕箭丁断娟榆濒殉灿鼠妥酒萤溅盒沃奶践浙错武讳难厦毫隅然协厉揣诗格本粗启毫榴储晦幽畸哮取辗刹泞趣递萌舜慷心痴艰俄宴卞毋技孩倔阅痉团掏尿粥爪肚靴瞬愁倦罪菏汲哆蜒既憋绪贬畸下豌碰链讲烯闭厚祷犊探烟捂俊搁灯排佰嫡忧晰睫檀刻躯翔劈何呕针攀子逼栖戚椭挎歧直驮决凉帜抑笛仇泉泳珠瓤疏曾苟侩佬帕牌邻板沁琵磨