2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案参考86

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1、2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法2. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）3. 【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、2104. 【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中5. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定6. 【单选题】燃烧产生

2、的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂7. 【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺8. 【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（）9. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养10. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱11. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化

3、B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀12. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解13. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）14. 【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（）15. 【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）16. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）17. 【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醋酸含量为4%左右。（C）A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻18. 【单选题】虾油腌制品，制品要

4、求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦19. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁20. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）21. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（）22. 【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%5%范围内。（）23. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大24

5、. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度25. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色26. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定27. 【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）A、手段B、形式C、方法D、类别28. 【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。（B）A、小火大火B、小火大火小火C、大火小火大火D、

6、大火小火29. 【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（）30. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）31. 【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）32. 【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）33. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）34. 【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物35. 【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）36. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒

7、钟。（）37. 【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）38. 【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌39. 【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）40. 【单选题】芡汁有三个基本要素，它们是。（D）A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型41. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠42. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、

8、非必需脂肪酸43. 【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）44. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠45. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）46. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助47. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）48. 【单选题】麦穗刀法造型主要适用安全 生产 模拟考试 一点通于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（C）A、

9、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬49. 【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（）50. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比51. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜52. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22053. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、1

10、50克糖，35克水D、150克糖，50克水54. 【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）55. 【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖56. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口57. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、中部58. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜

11、而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形59. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状60. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）61. 【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚62. 【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（）63. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（）64. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C

12、、1.0%1.2%D、1.5%2.0%65. 【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（C）A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色66. 【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂67. 【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）68. 【单选题】黄油水分含量一般为。（A）A、6%12%B、8%15%C、15%18%D、14%18%69. 【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%，制品筋韧、薄、水分少。（）70. 【单选题】我国法定职业病有()大类

13、。（B）A、九B、十C、十一71. 【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（D）A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中72. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）73. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素74. 【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（）75. 【单选题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉色较红。（D）A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩76. 【单选题】()以面粉、大油、酱油、白

14、糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳77. 【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热78. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣79. 【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。（）80. 【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（A）A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状81. 【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（）82. 【判断题】腌菜是以

15、食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）83. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸84. 【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（D）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大85. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）86. 【单选题】汤卤是决定卤菜()的关键性因素。（C）A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形87. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分

16、为物理爆炸和化学爆炸88. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）89. 【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（B）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿90. 【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（B）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉91. 【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（）92. 【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡93. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、

17、类型B、种属C、重量D、组成94. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人95. 【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味96. 【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色97. 【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原98. 【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败99. 【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录100. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）