《2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案参考54》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案参考54（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包3. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉4. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（）5. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（）6. 【单选题】商品的买与卖之间是按
2、照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换7. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分8. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针9. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用10. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）11. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜12. 【单选题】面点品种，其口
3、味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅13. 【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（A）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥14. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）15. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好16. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）17. 【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（）18. 【单选题】擘酥类
4、点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬19. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例20. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况21. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质22. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）2
5、3. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍24. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素25. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门26. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）27. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于28. 【单选题】保证实测值的准确是
6、成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件29. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料30. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁31. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）32. 【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）A、立体B、面积C、线D、点33. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗
7、费之和。（）34. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）35. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（A）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状36. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（）37. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（A）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”38. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境39. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B
8、）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重40. 【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（D）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性41. 【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母42. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒43. 【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类44. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温
9、度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性45. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用46. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性47. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙48. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子49. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D
10、）A、口味B、质感C、形态D、滋味50. 【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射51. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益52. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好53. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（）54. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）55. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面
11、干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉56. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）57. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（）58. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.559. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）60. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类61. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和(
12、)。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣62. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型63. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯64. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%65. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率66.
13、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨67. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点68. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯69. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上70. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、
14、利润B、费用C、税金D、综合毛利率71. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油72. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）73. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用74. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）75. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮76. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型
15、（）77. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C78. 【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（D）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉79. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅80. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状81. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉82. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D
16、）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋83. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）84. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）85. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸86. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间87. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）88.
17、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体89. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满90. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率91. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（）92. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥93. 【单选题】职业道德具有广泛性安
18、 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性94. 【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核95. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油96. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺97. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）98. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价99. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）100. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案参考54
