《2022年中式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案参考11》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案参考11（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳2. 【单选题】()应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落3. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐4. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩5. 【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（）6. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、
2、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%7. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）8. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦9. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（A）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架10. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿11. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.
3、02D、0.0312. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米13. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）14. 【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑15. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入16. 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法17. 【单选题】电热烘烤是以
4、()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场18. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥19. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量20. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅21. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净22. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过(
5、)产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力23. 【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（）24. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（）25. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右26. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）27. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速28. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（B）A、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁29. 【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因
6、是()。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好30. 【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大31. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）32. 【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）33. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）34. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（）35. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的
7、酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类36. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）37. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类38. 【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（A）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净39. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪40. 【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）41. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C
8、、糊粉层D、胚42. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（B）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感43. 【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、-3C、-6D、-1044. 【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色45. 【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板46. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重47. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面软B、面硬C、水多D、
9、辅料少48. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度49. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、050. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。（）51. 【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（A）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心52. 【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（B）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同53. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水
10、溶化。（）54. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关55. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定56. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（A）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷57. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚58. 【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属( )。（C）A、日常保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养59. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）
11、A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额60. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（B）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状61. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉62. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦63. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（）64. 【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（A）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样65. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）66. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原
12、因是()。（D）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽67. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）68. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（C）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛69. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然70. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮71. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（）72. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶
13、。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品74. 【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（A）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法75. 【单选题】木薯胶质较多，()。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉76. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性77. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼78. 【单选题】研磨平板主要用来
14、研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔79. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子80. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯81. 【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志82. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证83. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。
15、（D）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法84. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠85. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时86. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场87. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）88. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）89. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住90. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体
16、仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定91. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（D）A、面包B、馒头C、面条D、饼干92. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）93. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型94. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净95. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种96. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（B）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透97. 【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻98. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、机米C、小米D、大米99. 【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费100. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E
2022年中式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案参考11
