《2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第37期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第37期（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）3. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素4. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油5. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门6. 【单选题】
2、不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精7. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价8. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅9. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件10. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉11. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病12.
3、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜13. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀14. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性15. 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（）16. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣17. 【单选题】具有()是澄粉面坯
4、的特点。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性18. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸19. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况20. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性21. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素22. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（）23. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、
5、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用24. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋25. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少26. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门27. 【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核28. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一
6、定要快29. 【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）A、立体B、面积C、线D、点30. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）31. 【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母32. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉33. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）A、炒制B、
7、蒸制C、烤制D、单一熟制34. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质35. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍36. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性37. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性38. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米
8、粉B、豆粉C、面粉D、生粉39. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素40. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C41. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种42. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油43. 【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（B）A、面坯粘手B、成品易裂
9、口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅44. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大45. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒46. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率47. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘48. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A
10、、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状49. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥50. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）51. 【单选题】发酵面坯的产气性能安 全生产模拟考试 一点 通由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性52. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗53. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、
11、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展54. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣55. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤56. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥57. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.
12、41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.258. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%59. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠60. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥61. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）62. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油
13、D、化学药品63. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅64. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）65. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离66. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角67. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观68. 【判断题】()抻面出条时速度一定
14、要快，否则面条易断。（）69. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性70. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象71. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用72. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射73. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性
15、和延伸性的原因是()。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大74. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04575. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。（）76. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性77. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工
16、具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）78. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）79. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）80. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）81. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬82. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）83. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例
17、84. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满85. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配86. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）87. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（）88. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌89. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食
18、品香料是()。（D）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油90. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间91. 【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包92. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉93. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）94. 【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）95. 【单选题】()在盐浓度
19、为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌96. 【单选题】嗜盐菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌97. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性98. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51599. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（）100. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电
2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第37期
