《2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案套卷23》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案套卷23（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃2. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗3. 【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油4. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）5. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机6. 【
2、单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台7. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%8. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）A、同种B、两种C、三种D、四种9. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价10. 【单选题】()有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机11. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时
3、间约()。（D）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟12. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅13. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开14. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿15. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠16. 【单选
4、题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量17. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）A、口味B、色泽C、质量D、比例18. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（B）A、一类B、两类C、三类D、四类19. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）20. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派21. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包22. 【单选题】优质
5、的松质面包应造型美观、()。（C）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻23. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊24. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜25. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天26. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥27. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）28. 【单选题】富含乳
6、脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻29. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性30. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie31. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地32. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁33. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、
7、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕34. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）35. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.136. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易37. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识38. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D
8、、白色39. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻40. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟41. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元42. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝43. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂
9、糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉44. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）45. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫46. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（）47. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型48. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（D）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀49. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕50. 【单选题】
10、下列关于清酥类制品特点的是()。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜51. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观52. 【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强53. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖54. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）55. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性
11、暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染56. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸57. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类58. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水59. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包60. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司61. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的
12、。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒62. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油63. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果64. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）65. 【单选题】优质的脆皮面包()。（B）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软66. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合67. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A
13、、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快68. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（）69. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）70. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐71. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（）72. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.573. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油74.
14、 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料75. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状76. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用77. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生78. 【单选题】“ovensheet”是指()。（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器79. 【单选题】如果身上着火，下列行为
15、中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打80. 【判断题】()点心案台是西点常用案台。（）81. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油82. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物83. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排84. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸85. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）86.
16、 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil87. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本88. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点89. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）90. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油91. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）A
17、、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团92. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1293. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（）94. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩95. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度96. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡97. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）98. 【单选题】膳食中缺铁，可患()。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大99. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕100. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（D）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉
2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案套卷23
