《2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案套卷72》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案套卷72（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）2. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略3. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）4. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）5. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）6. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）7. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评
2、价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质8. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）9. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生10. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）11. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）12. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配13. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂
3、泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变14. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初15. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄16. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）17. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法18. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、
4、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序19. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）20. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿21. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊22. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大23.
5、 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）24. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前25. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解26. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）27. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.128. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸29. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。
6、（）30. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）31. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌32. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少33. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香34. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）35. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）36. 【单选题】在菜品
7、的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名37. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）38. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛39. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响40. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）41.
8、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉42. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）43. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）44. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳45. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）46. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）47. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织
9、B、皮肤C、肌肉D、血液48. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁49. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色50. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）51. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽52. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）53. 【判断题】根据进行方式，提供的食
10、品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）54. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼55. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）56. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒57. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料58. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼5
11、9. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则60. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱61. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）62. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）63. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）64. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）65. 【
12、单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法66. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）67. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）68. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）69. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）70. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴
13、会主题D、建立宴会管理组织机构71. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）72. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）73. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理74. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法75. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）76. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、
14、蔗糖C、半乳糖D、糖原77. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透78. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味79. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）80. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度81. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）82. 【判断题】氮元素是
15、蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）83. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）84. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）85. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）86. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）87. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色88.
16、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性89. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D90. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）91. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）92. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）93. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）94. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的
17、方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法95. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果96. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）97. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）98. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）99. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以100. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸
2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案套卷72
