膨化食品米果的生产工艺和配方生活荟萃

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1、溧阳德盛食品有限公司米果产品编号规则一、总则 虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。M序号编号-MIX 混合块形如M41，M81，YAMATO MIX，GEISHA MIX。单一地形：地形代码成型长度尺寸、成型宽度尺寸 （颜色代码、修饰代码、口味代码）。 花纹代码二、各项说明1、块形代码：用大写英文字母表示产品所属块形种类。表1块形名称及对应的代码名称樱花柿种树叶小判米酥千牧日文名SakuraKakinotaneKinohaKoban/RoundCrunchy ArareSenmai代码

2、YHSZSYXPMSQM名称龙卷京石小玉京柳仙粒元禄日文名TatsumakiKyoishiKotamaKyoyanagiYakkoGenroku代码LJJSXYJLXLYL名称短册芝麻丹大半月花生果豆果子日文名TansakuGomatanDaihangetsuPeanuts代码DCZMBYHSHD同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。注：SZ代表柿种, SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种, SZ3（由小 大） SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);SY2代表大树叶;BY代表大半月形; BY 4代表断线大半月形。2、成型的长度尺寸代码：用阿拉伯数

3、字代表米果成型的长度尺寸：如长元禄的成型长度尺寸为58mm，则标示为YL-58。3、成型宽度尺寸代码： 用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）：a表示1刀； b表示2刀； c表示3刀 如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm；则90/22.5=4，即成型刀数为4-1=3则成型的宽度尺寸用小写c表示。4、花纹代码： 在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。 表2花纹及对应代码：小号12345花纹直线S纹（小）S纹（大）断线波浪线5、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。 例如：W（白色），B2（浅褐色），B3（中褐色），B4（褐色），R5代表

4、红色5号，C代表深褐色（加特红焦糖）。 表3颜色代码：颜色红橙（桔红）绿特红焦糖棕色白色代 码 （横线字母）RedOrangeGreenCaramelBrownWhite色素配方及编号（1）配方 编号胭脂红E124赤藓红E127紫红 E122特红焦糖E150日落黄E110果绿102/133柠檬黄E102亮蓝 E133辣椒红E160C诱惑红E129R793R760.53R750.52R731.20.5R392010R362062R3312R301030R2910R276R24570R212.40.6R151.4R91数字单位：克/公斤浆料R60.80.43 配方 编号胭脂红E124赤藓红E127

5、紫红 E122特红焦糖E150日落黄E110果绿102/133柠檬黄E102亮蓝 E133辣椒红E160C诱惑红E129G4730.5G4431G4131.5G352.51.25G322.51.42G330.40.15G2310.06G120.80.1G310.15色素配方及编号（2）配方 编号胭脂红E124赤藓红E127紫红 E122特红焦糖E150日落黄E110果绿102/133柠檬黄E102亮蓝 E133辣椒红E160C诱惑红E129C330.1862.50C3050C2130C150.5301C1225色素配方及编号（3）配方 编号胭脂红E124赤藓红E127紫红 E122特红焦糖E1

6、50日落黄E110果绿102/133柠檬黄E102亮蓝 E133辣椒红E160C诱惑红E129姜黄 E100O8530O83720O811820.1O80152O781031.5O6644.5O6344O6034O5422O5122O304O273O24数字单位：克/公斤菜料3O182.5O132O122O91.56、修饰和口味代码：用几个英文字母代表修饰和口味的代码。 例如：BS代表加黑紫菜条，H代表加辣，H3代表辣度为3号辣。 表4修饰和口味代码：修饰种类包黑紫菜包绿紫菜黑紫菜块黑紫菜条黑紫菜丁修饰代码NNGBPBSBB修饰种类海苔粉黑芝麻修饰代码AOSABSe口味辣鲜味增甜口味代码9HF

7、SW口味、修饰配方及编号配方每KG浆料用量辣度配方每KG素烧用量单位g编号辣素红辣粉（g）编号H2584特辣BP黑紫菜块5gH2363.33高辣BS黑紫菜条4gH18018辣BB黑紫菜丁3gH1342辣AOSA绿海苔粉5g配方每KG浆料用量H102.4中辣编号RIBOTAIDSSA单位gH92中辣F91g1gH721F70.70.7H510.5F60.60.6H31淡辣F50.50.5H10.6微辣F40.40.4F30.30.3现有米果块形及其特征描述。序号块形代码外形特征表面花纹或修饰分类及表面形态1樱花YH樱花形（较薄）无花纹平面，表面光滑2柿种SZ弯月形（较薄）无花纹平面，表面光滑3树

8、叶SY锯齿形（较薄）无花纹平面，表面光滑4小判XP圆或椭圆饼S线非平面，表面酥松5米酥MS长方管（圆棒）直线、密纹非平面，表面发硬6千枚QM正方形或长方形（较薄）无花纹平面，表面光滑7龙卷LJ螺旋柱双面交叉（直纹）非平面8京石JS近立方体（圆角）圆角，自然裂纹非平面9小玉XY长方体（较厚）直线，密纹非平面，表面发硬10京柳JL长方体（较厚）无花纹平面，表面光滑11仙粒XL马鞍双面交叉、直纹非平面12元禄YL四方体直线、S线、断线非平面，表面酥松13短册DC长方体（较厚）短、小的无禄（S纹或断线）非平面，表面发硬14芝麻丹ZM长方体（较薄）无花纹，有黑芝麻平面，表面光滑15大半月BY半圆形（较厚

9、）断线或其他非平面，表面酥松16花生果HS含有花生的球果裂开，鱼皮，芝麻，紫菜三、客户来样1、对于老客户，如荷兰的Enoch等仍沿用原有的编号，如：M-58，M-41，YAMATO MIX等并做为公司懂得产品编号。2、对于新的客户，直接提供我公司的编号，包括混合品种和每块形的编号，以便联系。举例说明：第十章 米果工艺操作规程工艺简介1、 米的色选：把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量，色选精度要求确定合适的灵敏度，注意观察色选效果。2.、干式洗米： 大米干洗前，应认真检查使用装置是否干净，斗式运送机运斗是否有进水。经色选后大米倒入第一斗式运送机，一次送约30

10、0kg输送到贮米罐，打开贮米罐下部闭合器，让米流入去石机去石，经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米状态。3、大米浸泡：去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀，让浮在水面的漂浮物从溢流口流出，大米浸泡时间一般为10-14小时，浸泡水温为室温气温、水温高的时候，请注意浸泡时间，浸泡后使大米水分达381%，浸泡水若已污染应及时换水。4、大米控水：浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。5、磨粉：把控水后大米输送到磨粉装置磨粉，调整好辊辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。6、 蒸粉：

11、 大米制成60目（75-80%）以上细度米粉后，利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。打开蒸汽阀门，预热十分钟，使温度达100110，开始输入米粉，蒸粉时保持蒸汽分压0.07-0.09Mpa，总压为0.12Mpa。蒸煮时间为27-30分钟，蒸粉作业决定产品质量，应时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100110，蒸煮后米饼水分43-45%，米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。7、揉和：当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和，第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度55-60。8、冷藏、老化：揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平（9294mm/盘）于冷藏库放置48小时左右，库内温度保持2-6，冷却前不断搅

12、动，逐渐冷却防止碎裂。9、自动切断、成型经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下，采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及形状，形成各种形状的米果的生坯。操作时，应先把米饼外围变形部分切掉，收集在再生坯料桶，搅碎；再按所要求的米果厚度，形状调整厚度齿轮刀距切削速度，选择模具等，注意刀器锋刃，不好就重新换刀。10、米饼边角料的处理：把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸著，注意再生混合率不超过25%。11、干燥：打开干燥机蒸汽总阀，成型后米果生坯进入干燥输送带，干燥时间2-3小时，干燥温度453，视品种坯料量而异，保证

13、干燥后水分达19-20%。12、烘烤 开启电源，点燃煤气、调整火焰，设定烘烤时间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤，小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量，大块形米果烘烤时，通过振动器排列并手工配合整理，防止米果重叠，烘烤不匀。注意：观察染燃烧情况，随时掌握烘烤质量，适时调整输送带速度或燃烧火力。13、干配制调味液：根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求，做到不合格原料不投产。按照配方中规定量，将合格调味料分别计量，置于各自专用器具中。把一次量酱油的1/3加入淀粉搅拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压0.3-0.5kg/cmm下加热搅拌，绝对不超过1kg

14、f/cmm，否则会发生危险。当温度达到75时，加入淀粉乳，温度达85，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意冷却时还应继续搅拌，使调味液粘性稳定，加热时，温度不可超过90，否则香味易挥发，另外，夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形，运行时千万注意。14、上调味料烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料，保持供烤后米果温度55左右，浸泡次数视调味液粘有率而定，一般22%左右。15、干燥：将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干，蒸汽压力5-6kg/cmm，干燥温度953，干燥时间30-45分钟。16、包装：干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即可进入包装 计量 装袋 封口 装箱。浸米操作规程1、

15、开机前的准备1）检查各机器运转是否正常，如不正常，须立即报告生产部进行维修。2）检查储米槽内是否有异物，如有应立即清理干净。3）检查大米是否足量，有无发霉、变质现象或者异物杂质等。4）关掉泡米桶的排水阀和取米阀，打开供水阀，放约2/3桶的水，调整下米口，对准浸泡米桶，打开阀门，要继续放水，同时打开压缩机通气。2、开机及运行中须注意事项。1）请先打开主电源开关，再按顺序启动。2）将米倒入储米槽里，当加到一定的程度时再依次启动各工序开关。干式洗米阀门调节到2左右，注意观察大米的质量，如有发霉、受潮、结块、生虫、变黑等问题，应立即逐级报告，并停止投米，并作好记录。3）随时注意大米的干净程度，精白度，

16、如石头较多，就须调节去石机流量，并隔半小时拉一次取石器的操作杆取出石头，称重记录，如精白度不够，应须调节干式洗米机的出米口阀门，调节出米量，（精白度不够，则出米量调小，反之则调大）。4）运行中应随时观察各机器运转是否正常，（声音、温度、速度等）如发现异常，应立即依序停止投米，停机向班长报告并通知维修人员检修、作好记录，（注意：应在机器中的米落完时，再关掉机器，避免输米管堵塞。）5）操作人员在操作机器时，严禁戴手套，以免被机器卷入，发生意外事故。6）当米洗到一定量后，根据投米量的总数来确定洗米桶数，每个桶洗米标准储梁为2T。每个桶满后都必须继续通水、鼓风，让脏水溢完后，停止通水，停止鼓风放掉脏水

17、后打开供水阀，换上干净水，此时水透明、清澈。7）当干净水加满时，须关小进水阀门，控制进水流量，使之循环，并注意循环水的流量（阀门的1/3圈为准）。8）根据季节的变化，确定大米的浸泡时间，浸泡10-14小时。9）在运行中，如遇紧急停电，隔一段时间又来电，一定要将干式洗米机和输送系统中的米清除干净在启动。10）运行完毕后，依次关掉各机器开关，并将浸米桶的水排放干净换水，将循环水调到米的上层15公分。3、操作结束后的清扫工作。1）整理好空米袋和垫板，米袋拆下的线放妥。2）将去石机的永久磁铁取下，去除上面的金属碎片，并从米糠取出口取出米糠，称重作好记录。3）将去石机的筛网取出清洗干净。4）用空气吹枪，

18、吸尘器将机器个部位吹吸干净，按卫生标准将场地打扫干净。5）写好投米记录，核对投米数量，并上报。制饼操作规程1、开机前的准备1）检查大米浸泡的饱和程度和质量（是否有异味和杂质等）。2）检查再生料数量和质量，并拉出冷库，放在指定位置，根据指令单确定配比数量。3）打开制饼各装置主电源开关及蒸汽排风扇开关，并打开鼓风机的开关。4）打开蒸汽开关往蒸练机通蒸气进行热炉，加入一定量的水，热炉后10-20分钟，从蒸练机出饼处放出残留物质。2、操作部分1）当预热至15分钟后依次打开自动送米定量器，脱水机、鼓风机 1 、送米机鼓风机 2 、送粉机的开关和米粉输送的开关。2）打开取米阀至1/3部位，米经过脱水机脱水

19、后，进入送米机，经风机送料和螺旋式分米口送至磨粉机的料斗中。（注意：脱水机上的米是否发黄或脏，如果有的话，应该用水冲一下，如果冲不干净；则要关掉取米阀打开排水阀把水排出，再放入干净水才可送米）。3）当蒸练机预热温度达到100-110度时，即可开始磨粉。4）依次打开磨粉机1、2、3、4、5、6的开关（落米量调至设定位置）。5）依次打开落米器1、2、3、4、5、6的开关，磨出的脏粉用周转箱接走，待粉干净时，关掉开关，移去周转箱，把送粉机2直接连至接粉口位置，然后依次打开落米器1、2、3、4、5、6开关。6）送粉后十分钟左右再生料供给机加入粉碎好的再生料（速度）根据投米量，再生料添加量设定。（根据大

20、米的质量，成品的要求来添加，于当日再生料投入一般为20%为佳）。（湿料）。7）送粉月3035分钟后，（如果蒸练机中的米饼到达第一视镜中上部时即可出料，打开蒸练机螺旋开关，冷却输送带通上冷却水，即可出料。流量须与落米量、磨粉速度及每小时做多少饼成正比。8）打开长练机1、2的开关，再打开计量盘，转换机间断输送带空压机的开关，设定饼的重量，米饼净重20千克左右。（要根据成型工序的情况来调整）。9）在间断输送带上放上擦油的圆盘，当饼达到设定的重量时，会自动切断，圆盘移动一格，由下一个圆盘接饼，装好饼的圆盘要盖上薄膜压平，装在垫板上，一般制饼结束后放置0.5-1小时后送到冷库中，制饼速度每小时75-80

21、盘饼，45-48秒/盘，库温保持在2-4度，约48小时，如发现风机冷凝管结霜，则须报告当班人员，采取化霜措施。10）当浸米桶中的米剩下不多时，关掉自动送米定量器开关，把脱水机的开关，打至“手动”连续把米送到磨粉机中，当浸米桶的米全部脱水完毕时，则须用水冲洗，用小铲把脱水机上的米刮到送米机中，结束后，关掉脱水机，送米机、送米风机的开关。11）磨完粉时，关掉再生料供给机，落米机1、2、3、4、5、6开关，磨粉机1、2、3、4、5、6的开关，关掉粉输送带，送粉风机开着。12）排完饼后，用扁木顺长炼机旋转方向，向前推进残留米饼（注意：不能伸进去太长，以免碰到螺旋浆，发生意外）。3、操作结束时清扫过程1

22、）用冷水冲洗脱水机的振动网，要把孔眼碎米冲洗干净，否则会影响次日的脱水。2）冲洗储米料斗、清洗螺旋式分米器。松开磨粉机的磨辊，用水冲洗米粉输送带，输送带输出口用周转箱接收。3）打开送米风机的开关，鼓风机把米送到磨粉机料斗中，打开磨粉机1、2、3、4、5、6和落米机1、2、3、4、5、6的开关，把残米送到周装箱，残米清洗干净滤干水，置于冷库中等次日用，关掉水龙头和送米机1鼓风机1的电源，用水清洗磨粉机的料斗和磨辊以及磨粉机边角。以防残余米发霉，洗干净后，关掉水和落米机1、2、3、4、5、6，磨粉机1、2、3、4、5、6的电源。4）冲洗米粉输送带，特别是输送带背面，如果没洗干净，输送带会粘住，第二

23、天不能启动，冲洗干净后关掉米粉输送带电源。5）蒸练机的清洗，蒸练机先用水浸泡，水的高度至蒸练机最粗部的上部，然后打开蒸汽蒸煮半小时（或1小时）后，关闭蒸汽和蒸汽排风扇，鼓风机2蒸练机螺旋杆开关，排饼出口用专用周转箱接住，打开蒸练机排饼关闭闸，把水排出，排完水后，边用冷水冲，边清理排饼口，把清理出来的饼放入周转箱中，直至清理干净，倒干专用周转箱中的水，取出饼放进冷库等待报废。6）米饼冷却输送带用板刷刷洗干净。7）长练机先用水浸泡，用刮刀刮干净再用抹布抹干净，然后放掉脏水。8）按卫生要求，打扫卫生，班长做好记录。成型工序操作规程1、开机前的准备1）开机前先检查机台是否正常，机油是否加足。2）准备好

24、所需的花纹刀具，检查花纹刀具是是否完好、锋利。3）查看冷库的米饼硬度是否达标，是否可以成型。（冷库温度和米饼硬度）京石等块形要求米饼硬度较低3538度，龙卷等3842度。其它则要求米饼硬度较高45度（用硬度计测背面），全再生料米饼除外。4）根据要求装上所需的厚度齿轮及花纹刀具。5）准备充足的坯料周转箱和垫板。2、操作部分1）拉出所需要的米饼，用脱模机先脱模，放到米饼车上，每机放一车。选择正确的花纹刀，分两组组装好，可以保证上下花纹深度一致，花纹深度为0.2-0.5mm（用塞尺来测量花纹）。2）限位器的宽度过略比面带宽些（约为90mm），并要保证两边两块饼的宽度一致。3）传动辊轮的距离与坯料厚度

25、相当。安装完毕，即可试机（各螺丝要拧紧以防振动移位）。4）打开主电源开关，启动切削机，把饼固定在圆形切削机的轴上。5）启动切断机，加满剥离水，精调切断长度。6）用手移动切削移动把手，当刀片靠近饼时，按下“切削刀移动按钮”及“限位进行自动切削”刚开始切削的部分为变形部分要去掉，当切削到正常厚度时，去掉前面变形部分，即可把面带放入切断机中成型了。7）把约1.5m长的正常米饼面带放入切断成型机，核对成型坯料长度。是否与要求一致，如果不一致则要通过“坯料长度调节把手”重新调整。取含有左中右不同区域的坯料少许，在电吹风下吹干90%然后用色素水浸泡，切开断面查看成型花纹情况，如太深，花纹刀上调太浅则下调。

26、查看横切刀是否把坯料完全切断，如没有则要把切断滚筒下压。8）试机完成后，坯料强风烘干各项指标达到所要求的条件即可连续切削、否则不可继续，以免造成浪费，切断过程中要经常测量坯料和长度，误差为+1mm，如误差超过要求，则要停机检查，重新调整，同时也要经常测量坯料的花纹情况。9）当切削刀切到所定位置，会自动退回原位，把最后变形的面带折断，再生，取下圆芯换上新饼。10）如果刀刃上有脏东西（石子、铁片等）会伤面带应停机取出后再成型，成型1个饼装一个周转箱，30箱左右为一车，贴上流程单进行一次干燥，成型时分面带再生料，边角料及圆心再生料。11）空心柿种切削时（成型）米饼的硬度50度左右。12）空心柿种成型

27、先除去米饼表面上的细粉后切削。13）空心柿种厚度约1.8mm。14）操作结束，关掉机台的电源开关。15）称量再生料，做好记录，并贴上姓名、时间，然后及时拉入指定冷库里，并按先后顺序排放好，再生料中心应扒开冷却，防止因自然而导致酸败。3、操作结束的清扫工作1）拆下必须的刀具，逐个清洗上油，交给刀具专管员，换上第二天所要成型的花纹刀具（由刀具专管员与班长负责）。2）放掉剥离水冲洗干净，接水抽屉拉出清理干净。3）横切刀要清理干净，再上油。4）花纹刀具的碎饼用细铁丝挑干净。5）清洗地面及周转箱垫板，整理好整个场地。6）模具需蒸煮并清洗。干燥工序操作规程1、开机前的准备1）检查各机台运转是否正常，蒸汽压

28、力是否正常。2）检查二干、三干产品，是否有需要重新干燥。2、操作部分（一般分一次干燥、二次干燥）1）打开主电源开关。2）打开以下各电源开关：本体上网本体下网鼓风机蒸汽阀3）确定蒸汽加热器的蒸汽压力是否正常。4) 将自动温度调节器的数值设定在干燥温度。5）打开蒸汽阀门，待疏水阀排掉里部的水时，关掉疏水阀。一次干燥1、待成型切好一车后，要及时进行一次干燥。2、打开以下各开关 1）上行输送带2）上横行输送带3）摇头4）摇头输送带5）下横行输送带3、把成型坯料到在下网上，用手铺均匀，前后要连接上，并放上记号标示。4、不同厚度，不同大小的坯料干燥时间有所不同，坯料厚度以上干燥2次以上，薄的干燥2次即可。

29、5、第一干燥前投入前打开蒸汽温度调至483度之后5分钟，再投入一车成型后米饼，后面的窗口由操作工依干燥情况随时调节。6、米饼的干燥时间1.5小时4小时之间，一干水分约3035%，收积存放，加周转箱盖及牛皮纸密闭后6-8小时可以二干。7、第二干燥投入同上动作相似，干燥时间约1-3小时，同时特别注意雨天、冬季及夏季温度高对干燥的影响。8、第二干，第三干要特别注意干度绝对性的控制米饼的水分。9、干燥达到标准后收积存放水分平衡仓库隔6-8小时后可以烘烤。10、如果块形较小和有花纹的生坯要及时分开，不然饼会粘在一起，无法干燥和烘烤。否则干燥时间较长即使分开，也会因水分不同而影响烘烤质量，如京石就会出现这

30、种情况，而不能只凭时间控制，厚度较薄的坯料，也要十分小心，以免干燥过头。同时，米的质量也影响干燥时间，如发现裂开较多立即收料，一般来说，一干后的水分约3335%。11、干燥一段时间达到一定水分后，关闭蒸汽阀用风继续运行一段时间，坯料冷却后，即可收料，收料时，要按先进先出顺序收料，出口处放一周转箱，逆转下横行输送带，即坯料排出，装好坯料的周转箱须盖上牛皮纸每车为一板，放于一边等候二干。二次干燥1、一次干燥后至少要放置6-8小时后才可以进行二次干燥，一般要隔天后再二干。2、二次干燥的终点要测定水分，水分要根据不同的坯料而定，一般在1921%左右，二次干燥时应根据手感、声音判断水分是否接近要求，接近

31、要求时，取样在煎板机上测水分，或用远红外水分快速测定仪。当水分达到要求时停止干燥。3、大块形和厚度较大的产品，如大方元禄、京石、米酥等要进行三次干燥至四次干燥，操作时应根据声音判断水分是否接近要求，以确保产品质量。当水分达到要求时停止干燥。4、操作结束后，即可关闭机台，依次关掉本体下网、上网、鼓风机等及主电源开关。5、每干燥好一批须认真填写好联系单。三、操作要点 1、一次干燥非常重要，一干不好，则低干坯料不好，二次干燥的水分控制非常重要，水分过高，烘烤时素烧中会有大气泡，水分过低，坯料会破裂，烘烤时素烧也会破碎，收料时进行分收料。 2、不同的坯料水分也不同，较厚的水分略高些，较薄的水分低些。

32、3、一干和二干结束后待坯料充分冷却后，收料时应从记号标示牌开始，保证坯料水分一致。 4、低干每机以2430盘饼为宜，应注意控制干燥坯料的厚度均匀性，以保证干燥水分均匀一致。5、低干应根据米质及米饼情况和成型花纹的不同而有所控制。6、温度设置为48度3度。四、操作结束的清扫工作 1、打开本体上网、本体下网，用压缩空气枪将网体吹干净，输送带机台用抹布擦干净。 2、地面清扫后，用拖把拖干净。 3、整理好整个场地，废品存放在废品专用箱中，放置指定位置。烘烤工序操作规程 一、开机前的准备工作： 1、检查机台运转是否正常，检查液化气压力是否正常。 2、检查待烘烤坯料水分的均匀性和水分含水量，确认是否可以烘

33、烤，并须放置6-8小时左右才可以进行烘烤。二、操作： 1、点火 1）打开主电源开关。2）打开报警器，电磁阀开关，瓦斯紧急切断阀开关。3）打开本体输送带开关（手动）。4）打开瓦斯阀门，确认瓦斯压力（280mm/Aq）。5）点燃点火枪。6）打开下活塞到最大，点燃上火燃烧器。7）打开上火开关到最大，点燃上火燃烧器。8）确认上下火燃烧器的燃烧情况，如果没有点燃要重新点火，如果燃烧器有局部没有点着，先把“二次空气调节板”关小，使瓦斯压力增加，待点燃后再把“二次空气调节板”开大。2、燃烧器火力、火焰的调整 1）火焰红火时，打开“二次空气调节板，将火调大；火焰上窜时，则调节小点”。2）调整整体火力时，可用上

34、火、下火瓦斯总阀来调节，改变瓦斯压力。3）点火时，要求动作迅速，动作合理，上下火力一致。 3、烘烤时间的设定，靠操作转换器来改变输送带的速度烘烤靠计时器进行自动连续烘烤。烘烤时间（秒）/烘烤网间歇数（6）-10秒=计时器设定值 4、试烘烤：（煎机点火后40分钟左右）以整个机台烫手为准。 1）根据品种设定烘烤的时间，振动频率，并确认每次投料的重量。2）打开本体振网，把本体输送带打到“自动”档。3）准确称重选别好的干坯料，倒进本体输送带网格中。4）从观察窗口观察膨化情况，经过膨化较小，应加大火力，如果膨化过程中坯料裂开较多，可能是水分过多，应稍微干燥后放置一段时间后再烘烤，如火力较大，坯料不膨化或

35、膨化不够则水分太少，则应立即通知干燥工序并上报主管。5）素烧的色泽在上色炉调节，如果素烧的颜色过深，应提前出炉，打到“手动”档。并调小火力或缩短时间；如果素烧的颜色太浅，则要加大火力或延长烘烤时间。避免废品产生。6）素烧出炉前，冷却输送打带打至“自动”，打开冷却送风机及排出输送带。5、烤（煎机） 1）试烘烤完成后，可以连续进料，每次烘烤重量应一致，按已确认的重量投料。未经选别的干坯料决不能进行烘烤 。 2）素烧冷却后，应及时装周转箱、称重、并做好记录。 3）换一板生坯烘烤时，水分可能会有差异，要注意根据素烧变化而相应调节火力。 运行机：主要烘烤大块形品种。如大京柳、大半月形、大元禄等品种。1.

36、 产品特性：膨化率较大，口感较疏松，生坯水分较低，19%左右。2. 基本操作原理与摇机相同（参照操作要点）。3. 根据试烘烤后素烧的情况来调节上火、下火的火力及左、中、右的火力。4. 坯料排列时要注意相互相间的间隙，不能排得过密或重叠。 6、操作结束工作 1）关上瓦斯活栓，停止瓦斯。2）依次关掉本体振网、报警器、电磁阀、冷却输送带、冷却送风机、排出输送带等开关。3）约20分钟后，待温度降到50度左右时，关掉本体输送带开关，切断总电源。 7、操作结束的卫生清扫 1）机台网格、网状输送带用压缩空气枪吹干净，机台用布擦拭干净。 2）清扫碎饼及粉末。 3）清扫地板并把周转箱摆放整齐。烘烤工序操作要点

37、1、生坯水分控制A炒机 1）平面块形（较薄）：（度1.5-2.0mm，经2次干燥）如柿种、千枚、樱花等水分最低，约19%左右。烘烤前坯料折断能听到较脆的声音，折断后断面四周应有较亮的光泽。 2）非平面块形（除龙卷外的有花纹块形如元禄、小玉、米酥、小判、仙粒等水分中等到20%左右。烘烤前坯料折断声音有点脆，断面有点光泽。3）龙卷：水分最高，21%左右。水分视花纹深浅略做调整。烘烤前坯料有点韧性，刚好能折断，不能有脆的声音，断面没有光泽，成品要求较疏松。 4）京石等较厚块形（需要4次干燥），水分适中20%左右，用牙齿咬不发脆，不粘牙，断面不发亮，其它要求与龙卷一样。B运行机主要用于烘烤大块形品种。

38、比如大京柳、大半月形、大元禄等品种。产品特性：膨化率较大，口感较疏松，要求坯料水分适中，20%左右。1）投料量（炒机）：提前满足膨化率要求。 A、平面（无花纹）块形：加料量6千克/次。 B、非平面有花纹块形（龙卷除外）：加料量4-5千克/次。 C、龙卷：加料量3.5-4.5千克/次。D、京石：加料量6千克/次。2）设定时间（炒机）：一段可按每公斤投料设定时间为12秒左右定颜色，浅的时间应定短一些，颜色深的时间应定长一些。A、平面块形（如柿种、樱花、千枚等） 6kg/次，素烧白色：75（10-15）秒 6kg/次，素烧2：约75-（7-8）秒 6kg/次，素烧3：约75秒 6kg/次，素烧3：约

39、75+（5-10）秒B、非平面块形（包括龙卷） 4.5 kg/次，素烧白色：45-（3-5）秒 4.5 kg/次，素烧2 ：45秒 4.5 kg/次，素烧3：约45+（3-5）秒 4.5 kg/次，素烧4：45+（5-10）秒C、京石：6kg/次，素烧白色：75-（5-10）秒 6kg/次，素烧2：75-（2-5）秒 6kg/次，素烧3：约75秒 6kg/次，素烧4：75+（5-10）秒2、度振动频率及温度控制（1）运行机（预热软化炉膨化炉 冷却定型炉上色炉。 A、大京柳等较薄块形、网速叫快：37-43预热软化炉温度较低150度左右，在此阶段控制膨化（不完全膨化，否则会有裂纹，冷却定型的温度较

40、低）。注意控制上下火以达到上下均匀。要求素烧颜色浅，网速快，要求素烧颜色深，网速慢。B、大元禄等较厚块形，网速较慢：36-38预热软化炉温度较高，膨化炉温度180-200度。冷却定型炉温度较高，注意上下均匀（颜色） （2）摇机一般振动频率28-33，易断块形（如米酥、长元禄等）振动频率28-30 注意：以达到素烧颜色均匀，不易断，不缺角为限。温度：入口（1）预热炉（2）（3）膨化炉（4）冷却定型炉（5）（6）上色出口 A平面块形（1）预热炉全部打开220-230度（2）膨化炉，控制在145度左右（3）上火关闭，只开下火（控制膨化度）125-130度（4）冷却定型炉150-170度（5）全部打开

41、265度（6）视颜色均匀情况及颜色深浅，调整火焰或上下移动上火230-240度 B非平面块形（包括龙卷）： 1）预热炉全部打开220-230度2）一般块形（如元禄、仙粒、小玉等）；220度米酥190-200度龙卷（膨化度要求较大）220-250度3）全部打开250度以下4）全部打开250度左右5）全部打开260-270度6）视颜色情况而定230-240度 C京石 1）预热炉控制在200-210度2）视情况而定230-240 上火关闭，只开下火130-150度 不完全打开220-230度 不完全打开 250度左右 视情况而定 230-250度调味工序操作规程一、首先调味是将烘烤出来的合格产品（素

42、烧）按照生产指令单调制出不同口味、不同颜色的产品，然后进行最终干燥的工作流程。 1）机前的准备工作 2）检查机台运转是否正常 3）准备调味料 4）检查蒸汽压力是否正常二、操作部分 1、调味料准备及浆料配制：1）据指令单并按照产品配方，按一定比例称出所需调味料。2）在称调味料前应先校正天平，磅秤，台秤的零刻度，以免称量错误。3）调味料主要有：酱油、白糖、淀粉、色素、焦糖辣素、红辣粉等，最好做到当天领料，当天配料，每次配料混合必需称量，未用完的调料必须包扎好，以免受潮，减少污染，浆料必须放入冷库。在配制浆料前，应先检查搅拌机和蒸汽设备运行是否正常，然后清洗层锅，再按生产需要配制生产所需浆料，一般情

43、况浆料分深色手工、深色浸泡和淡色手工、淡色浸泡四种酱油料。 2、煮酱油前配制准备： 1）检查蒸汽压力是否正常（0.05Mpa），不能超过0.1Mpa。 2）检查搅拌机的运转情况是否正常。 3）检查变速箱油位是否正常。 4）给运转部位加油。 5）检查链条松紧程度。 6）清洗夹层锅，准备配制酱油的容光焕发器的工具，并清洗干净备用。 3、调味料的配制：根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求，做到不合格原料不投产。按照配方中规定量，将合格调味料分别计量，置于各专用器具中。煮一锅酱油6桶，先取3桶，先把一次量酱油的1/3（1桶）加入淀粉后，搅拌制成淀粉乳量，另2/3（2桶）倒入蒸汽

44、夹层锅，在蒸汽压下加热搅拌，绝对不超过，否则会发生危险，当温度达75度时，加入淀粉乳，温度达85度时，停止加热，边搅拌边加入其它调味料。然后再加入另外3桶酱油。注意冷却时还应该继续搅拌，以便使调味液粘性稳定，加热时，温度不可超过90度，否则，香味易挥发。 4、调味 操作：1）煮酱油机煮过的调料放入调味液缸，夹层注满水。 2）将浆料倒入洗干净的调味缸。 3）恒温调节的温度在40-45度。4）打开主电源开关。5）打开空压机电源开关。6）设定以下计时器。 上调味液的时间约1.5秒和次数1次或2次。 甩动时间约15秒。7）设定料筐旋转速度转换器数值。 甩动速度（高速，70变频器数据）。 坯料供给速度（低速7.5变频器数据）。8）将操作盘开关打到自动档，上浆自动进行。9）将烘烤后的素烧放进笼里，素烧温度控制在30-50度最佳。10）打开电源开关（自动），以下为一个循环，自动进行：上盖关闭上升摇动下降上调味液上升旋转甩动上升摇动下降底盖打开（下料）。 上述动作将操作盘开关打到“手动”时各个动作可以单独进行。11）产品不同，有时需上两次调味液，这时可在循环动作中进行两次以上调味液动作。 操作箱内有表示“上一次，上两次”的选择开关，应根据产品进行切换。 其它动作操作与操作方法一样。30生活经验