《2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案套卷34》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案套卷34（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味2. 【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%5%范围内。（）3. 【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（D）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩4. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型5. 【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等。
2、（C）A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合6. 【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应7. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗8. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠9. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤10. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）11. 【
3、判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）12. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）13. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（）14. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（）15. 【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（D）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪16. 【单选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧17. 【判断题】晚秋苹果
4、质感上清脆，口味上甜带酸。（）18. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦19. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水20. 【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（D）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤21. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）22. 【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度2
5、3. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）24. 【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（）25. 【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）26. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。（D）A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀27. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）28. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（B）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌29. 【判断题】狮头
6、鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（）30. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火31. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9032. 【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（C）A、限制B、阻止C、抑制D、约束33. 【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合34. 【单选题】盐醋搓洗法的
7、主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物35. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油36. 【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（）37. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本38. 【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（）39. 【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（）40. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利41. 【单选题】除选项外，其
8、余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（A）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染42. 【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（A）A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧43. 【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（D）A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏44. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）45. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（B）A、33%元B、300%元C
9、、3.75D、400%元46. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉47. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸48. 【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（）49. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）50. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）51. 【单选题】不属于酸味调味料的是()。（B）A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸52. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）
10、A、最多B、超标C、较多D、适量53. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格54. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性55. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（）56. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）57. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌58. 【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（）59. 【判断题】引进的猪
11、型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（）60. 【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。（B）A、鉴别B、筛选C、分档D、择料61. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实62. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类63. 【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸64. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）65. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）66.
12、【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（）67. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素68. 【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）A、微形B、小形C、中形D、大形69. 【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）70. 【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、371. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001
13、C、0.012D、0.01572. 【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）73. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定。（）74. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水75. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重76. 【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜77. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的
14、比例也不同。（）78. 【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。（A）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮79. 【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（）80. 【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。（）81. 【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小82. 【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（）83. 【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束
15、束的捆扎处理的方法。（D）A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态84. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（）85. 【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（D）A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可86. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）87. 【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（）88. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热89. 【单选题】咸菜是指将蔬菜经
16、食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（B）A、蚝油B、酱油C、香油D、辣酱油90. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）91. 【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）92. 【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（C）A、阻断B、控制C、杀灭D、调节93. 【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（）94. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物95. 【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡96. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱97. 【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）98. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油99. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美100. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案套卷34
