维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子

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1、第七章 维生素一、概述 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。它们虽种类繁多，性质各异，但具有以下共同特点： 维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。 它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。 它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。1维生素的命名：维生素有三种命名系统。一是在科学工作者没有完全确定各种维生素的化学结构之前

2、，通常把维生素的命名按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是随着各种维生素化学结构的确定，人们经常使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。虽然维生素的命名还没有取得一致，但三种命名系统互相通用，并且更趋向于使用化学名称。2维生素的分类 各种维生素类化学结构差别很大，科学家们发现维生素的生理作用与它们的溶解度有很大关系，所以通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 (1)脂溶性维生素 指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素

3、A、维生素D、维生素E及维生素K。脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。 (2)水溶性维生素 是指可溶于水的维生素，主要有B族维生素及维生素C。 B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、维生素B2、维生素B6（吡哆素）、维生素pp（烟酸、尼克酸）、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和维生素B12（钴铵素）。 水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。当机体饱和后，摄入的维生素必然从尿中排出，因此水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；如摄入过少，可较快出现缺乏症状。(3)类维生素物质 机体内存在的一些物质，尽管不认为是

4、真正的维生素类，但它们所具有的生物活性却非常类似维生素，通常称它们为“类维生素物质”。其中包括：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、潘氨酸、牛磺酸等。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。3维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：（1）膳食中供给不足 膳食维生素含量取决于食物中原有的含量以及收获、加工、烹调与贮藏时丢失或破坏的程度。在加工、烹调中添加保护性物质常可减少维

5、生素损失或破坏。（2）人体吸收利用降低 当消化吸收系统功能障碍，如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少；或膳食成分改变致使吸收降低，如膳食中脂肪含量低，可影响脂溶性维生素的吸收。（3）维生素需要量相对增加 由于维生素的需要量增加，或丢失量增加，使体内维生素需要量相对增高。比如，妊娠、授乳期妇女，生长发育期儿童，特殊生活及工作环境的人群，疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都相对增高。长期用营养素补充剂的人对维生素的需要量有所增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。维生素缺乏在体内是一个渐进过程，初始贮备量降低，继而则有关生化代谢异常，生理功能改变，然后才是组织病理

6、变化，出现临床症状和体征。因此，轻度缺乏常不出现临床症状，但一般的常有如劳动效率下降，对疾病抵抗力降低等表现，称为亚临床缺乏或不足。当缺乏达到一定严重程度时，则出现所缺乏的相应维生素的独特症状和体征（即临床缺乏）。不过，由于膳食原因、维生素间相互依赖性等，临床所见常系多种维生素混合缺乏的症状与体征。在我国，维生素缺乏症已不多见，但亚临床缺乏在某些地区、某些人群中仍有发现。由于亚临床缺乏不易发现，但对健康又有影响，故需特别注意。当维生素摄入过多时，水溶性者常以原形从尿中排出体外，但超过非生理量时有不良作用。如维生素的不正常代谢，或干扰其它营养素代谢。当脂溶性维生素大量摄入时，可致体内积存过多引起

7、中毒。为此，必须注意某些含维生素丰富的食物的过量摄入，也需更多注意强化食物以及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则，不宜盲目增大，过量使用。二、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。1维生素C维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、

8、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。（1）生理功能促进胶原生物合成 胶原是体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，而在创伤愈合时，结缔组织的形成是其前提。而胶原蛋白的三级结构是由羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化形成，此羟基化过程需要抗坏血酸参与激活。当体内抗坏血酸不足时，这种羟基化过程不能正常进行，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连结障碍，造成伤口愈合缓慢，血管脆性增强，牙齿易松动等现象。促进生物氧化还原过程 维生素C能可逆地氧化与还原，能可逆地接受和释放出氢离子，是呼吸链中重要的递氢

9、体。在体内抗坏血酸的氧化还原反应与-SH/-S-S-的转化过程密切相关，即抗坏血酸可使氧化型谷胱甘肽（-S-S-）还原成还原型谷胱甘肽（-SH），而自身氧化成脱氢抗坏血酸，从而发挥保护细胞膜的作用；反之，还原型谷胱甘肽又可使脱氢抗坏血酸还原成抗坏血酸，自身成为氧化型谷胱甘肽，二者之间保持着平衡。 改善铁、钙和叶酸的利用 抗坏血酸具有还原性，能使血浆中的铁传递蛋白中的三价铁还原为二价铁，从而被释放出来，二价铁再与肝脏铁蛋白结合，提高了铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血；维生素C可促进钙的吸收，这是因为它能在胃中形成一种酸性介质，而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀；叶酸的缺乏会引起巨红细胞性贫血

10、，而叶酸在体内必须转变成有生物活性的四氢叶酸才能发挥作用，抗坏血酸可将叶酸还原成四氢叶酸。 预防心血管疾病 抗坏血酸可以参与类固醇的羟基化反应，促进胆固醇转变成胆酸，降低血清中胆固醇的含量，从而在预防心血管疾病上发挥作用。同时它对形成胶原的促进作用，对维持血管壁的健康也有重要意义。阻断亚硝胺形成 食物中的硝酸盐或亚硝酸盐，在一定的条件下可以形成致癌物质业硝胺。抗坏血酸具有一种阻断亚硝酸盐与仲胺结合的作用。此试验已得到证实。 作为一种自由基清除剂 抗坏血酸是一种重要的自由基清除刘，它通过逐级供给电子而变成三脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，以达到清除O2、OH等自由基，起到抗衰老作用，能分解皮肤中色素

11、，防止发生黄褐斑等。解毒作用 维生素C对铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用，故临床上维生素C是常用的解毒剂之一。（2）缺乏与过量缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 28g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性

12、。（3）供给量及食物来源 我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d，UL为1000mg/d。食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。2维生素B1VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素之一。因发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关，所以又称作抗神经炎素。硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙

13、醇，气味似酵母。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。故在保存含硫胺素较多的食物如谷类、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以SO2熏蒸谷类。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子，如软体动物和鱼类的肝脏中含有硫胺素酶，这种酶会造成硫胺素的分解破坏，但一经加热即被破坏。此外，含有多羟基酚（如单宁、咖啡酸、绿原酸）的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失活，如红色甘蓝、黑加仑以及茶和咖啡等。长期食用此类食物有可能造成硫胺素缺乏。（1）

14、生理功能辅酶功能 维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。丙酮酸和a-酮戊二酸氧化脱羧都必须有TPP参与。体内如缺乏硫胺素，TPP合成量不足，会导致丙酮酸、a-酮戊二酸等在体内积蓄，使糖的有氧氧化受阻，从而影响能量代谢，由于能量供给不足，蛋白质、脂类在体内的合成也将受影响。此外TPP还是转酮基酶的辅酶，该酶是葡萄糖经过磷酸戊糖途径代谢的重要酶之一，因而TPP也直接影响体内核糖的合成。 在神经生理上的作用 硫胺素在神经组织中可能具有一种特殊的非酶作用，当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B

15、1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 其他 维生素B1对于乏维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，维持正常食欲等也具有明显的作用。（2）缺乏症 维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起，肝损害、酿酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。成人脚气病临床表现特性是多发性神经炎、消瘦或水肿、心脏功能紊乱等。虽然脚气病主要是维生素B1缺乏，但是常常伴有其

16、他维生素的不足，而成为B族维生素缺乏病。根据临床症状可分为三种类型：干性脚气病（dry beriberi） 以多发性神经炎症状为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。湿性脚气病（wet beriberi） 以水肿和心脏症状为主的脚气病，出现心悸、气促、心动过速和水肿，心电图可见低电压、右心室肥大。急性暴发性脚气病（acute beriberi） 以心力衰竭为主，伴有膈神经和喉返神经瘫痪症状，进展较快。脑型脚气病（WernickesKorsakoff综合征）长期酗酒者可出现（WernickesKorsakoff综合征）。早期阶段有精神错乱,失声症和虚谈症,亦称

17、Korsakoff综合征。Wernicke脑病的特征为眼球震颤,全眼肌麻痹,昏迷以及不治疗情况下出现死亡等。婴儿脚气病多发生于出生25月的婴儿，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素，而出现婴儿脚气病，以心血管症状为主，而且发展迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。主要症状为哭声微弱、发绀（皮肤呈青紫色）、心跳过速有时伴有呕吐。晚期表现心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。硫胺素为水溶性维生素，过量中毒很少见。每天服用超过510g时，偶尔会出现发抖、疱疹、浮肿、神经质、心跳增快及过敏等的副作用。（3）供给量及食物来源 维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素

18、B1的供给量应按照总热能需要量推算。一般认为成人每摄入4184kJ能量需要维生素B1的供给量应为0.5mg。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。蔬菜中含的维生素B1比水果中稍多，但不是主要来源。在根茎类中，甘薯和马铃薯维生素B1含量虽然不太高，如作为主食，也是供给维生素B1的一个良好来源。 3维生素B2 维生素B2即核黄素。纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏

19、。游离核黄素对光敏感，如牛奶中的核黄素大部分为游离型，因此牛奶置于日光下照射2h，核黄素可被破坏一半。一般食物中的维生素B2与磷酸和蛋白质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素比对光较稳定。（1）生理功能 核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。同时也参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。（2）缺乏与过量 核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。核黄素缺乏的临床症状不像其他一些维生

20、素缺乏的特征那样特异，孤立的核黄素缺乏很少发生。由于核黄素以辅酶的形式参与叶酸、吡哆醛、尼克酸的代谢，因此严重缺乏时常常混杂有其他B族维生素缺乏的某些表现。核黄素缺乏不仅由于膳食摄入不足，也可能由于疾病、药物和内分泌失常而干扰了维生素的利用。酒精通过干扰核黄素的消化和吸收而引起核黄素缺乏。因此，摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。 核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。核黄素缺乏也可干扰铁在体内的吸收、储存和利用，缺乏的后期可引起血红蛋白形成量减少而导致缺铁性贫

21、血，并可导致儿童生长迟缓。此外，妊娠期缺乏核黄素还可导致胎儿骨骼畸形。由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有限，故一般来说，核黄素不会引起过量中毒。（3）供给量及食物来源 由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。 维生素B2在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物，如各种动物的肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类等都含有丰富的维生素B2。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。因此，为了充分满足机体要求

22、，除了尽可能利用动物肝脏、蛋、奶等动物性食品外，应该多吃新鲜绿叶蔬菜、各种豆类和粗米粗面，并采取各种措施，尽量减少维生素B2在食物烹调和储藏过程中的损失。 4烟酸 烟酸又称尼克酸、维生素pp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。这种维生素缺乏病曾在世界广泛流行，在20世纪以前的欧洲和美洲，死于此病的人数以百万计。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。（1）生理功能辅酶功能 烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶和辅酶，而辅酶和辅酶是组织中重要的递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作

23、用。辅酶参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。辅酶在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成，可以降低体内胆固醇水平，改善心血管系统的功能。维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。（2）缺乏症 人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。癞皮病最早报道于18世纪的西班牙，主要发生在以玉米或高粱为主食的人群，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统，其中以皮肤的症状最为明显。其典

24、型症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称“三D症状”。当轻度缺乏烟酸时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食、记忆力减退等。重度缺乏表现为： 皮肤症状 典型的皮肤症状为对称性晒斑样损伤，多发于脸、手背、颈、肘、膝等肢体暴露部位。继而皮肤折叠部位也发生皮炎，皮肤变为暗红色或棕色，色素沉着，有脱屑现象，继发感染可发生糜烂。 消化系统症状 食欲不振、消化不良、呕吐、腹痛、腹泻或便秘。口、舌部症状表现为口腔黏膜溃疡和杨梅舌，并伴有烧灼感和疼痛。神经系统症状 当严重缺乏烟酸时，即发生神经系统症状，且不易恢复。常见有情绪变化无常，精神紧张，抑郁或易怒，失

25、眠，头痛、疲劳及丧失记忆，甚至进一步发展成为痴呆。 目前尚没有食用烟酸过量引起中毒的报道，烟酸毒性报道主要见于临床采用大剂量烟酸治疗高血脂症病人所出现的副反应。其副作用主要表现为皮肤潮红、眼部不适，偶尔出现高血糖。（3）供给量及食物来源 人体所需要的烟酸一部分可以由色氨酸转变而来，因此烟酸的总供给量由外源性食物加内源性部分（色氨酸转变）所组成。其参考摄入量用烟酸当量（nicotinic equivalence,NE）为单位，即：NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）由于烟酸是体内代谢的重要辅酶，因此烟酸的供给量应考虑能量的消耗情况。又由于烟酸可由色氨酸转化而成，因此，烟酸的供给量又

26、与蛋白质的摄入量有关。能量消耗增加，烟酸的摄入量也应当适当增加；蛋白质摄入量增加，烟酸的供给量可适当降低。我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL为35 mgNE/d。烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。在一些植物（如玉米、高粱）中烟酸的含量并不低，但其中的烟酸呈结合态，不能被人体吸收和利用。因此，以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入061的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。 5维生素B6（吡哆素） 维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有维

27、生素B6的生物活性，而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。（1）生理功能 维生素 B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化，如：氨基酸的转移、氨基酸的脱羧、氨基酸的脱氨、必需脂肪酸的代谢（辅助亚油酸转变为花生四烯酸）、 以磷酸化酶的辅酶形式参与糖原代谢。维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。（2）缺乏症 严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。维生素B6缺乏可致眼

28、、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。（3）供给量及食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为102mg/d。维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类

29、等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。 6叶酸 叶酸因从菠菜叶中分离出来而命名，可以还原为四氢叶酸，只有四氢叶酸才具有生理意义。叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏。在酸性环境下不稳定，当PH4.0时容易被破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定，加热至1001h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%90%。（1）生理功能 叶酸是机体内一碳单位（-CH-）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。 叶酸作为辅酶有以下

30、作用：参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。当叶酸缺乏时，将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少，造成巨幼红细胞性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠期妇女比较多见。促进各种氨基酸间的相互转变。如丝氨酸转变成甘氨酸，苯丙氨酸转变成酪氨酸，组氨酸转变成谷氨酸，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸等，从而在蛋白质合成中起重要作用。叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。（2）缺乏症 正常情况下，人体所需要的叶酸除由膳食提供之外，肠道细菌能合成一部分，一般不易发生缺乏，但当吸收不良、需要量增多或长期服用抗生素等情况下也会造成叶酸缺乏，其临床症状为

31、：巨幼红细胞贫血 当叶酸缺乏时，将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少，造成巨幼红细胞性贫血。 孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经管闭合是在胚胎发育的第34周，叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形。叶酸缺乏还可引起孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，患巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。高半胱氨酸血症 叶酸、维生素B12和维生素B6是血浆高半胱氨酸水平的决定因素，其中以叶酸的关系最大。高浓度同型半胱氨酸不仅会损害血管内皮细胞，而且可激活血小板的黏附和聚集，因而被认为是动脉粥样

32、硬化及心血管疾病的重要致病因素。其它 叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。此外，动物实验还证实，在叶酸缺乏的动物中，由致癌物诱导的结肠癌发生较快并较重。叶酸虽为水溶性维生素，但大剂量服用也可产生副作用，可干扰抗惊厥药物的作用诱发病人惊厥；影响锌的吸收而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓、低出生体重儿增加，并可干扰维生素B12缺乏的诊断，可能使叶酸合并维生素B12缺乏的巨幼红细胞贫血患者产生严重的不可逆转的神经损害。（3）供给量及食物来源 叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及

33、酵母等。中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400gDFE/d（叶酸当量），UL为1000gDFE/d。7维生素B12 维生素B12分子中含金属元素钴，故又称钴胺素，是化学结构最复杂的一种维生素，是唯一含有金属的维生素。维生素B12为淡红色结晶、在强酸、强碱环境中易被破坏，对热较稳定，但在紫外线照射下易破坏。（1）生理功能 维生素B12参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。含维生素B12的酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。所以维生素B12可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟，促进皮肤的新陈代谢。缺乏时，不能发挥四氢叶

34、酸的功能而失去生物活性。（2）缺乏症 由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。（3）供给量及食物来源 对于维生素B12的推荐摄入量，我国缺乏相关的研究数据，参考美国有关资料，中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B12的AI成人为2.4g/d。自然界中的维生素B12的主要是通过草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的，因此，其膳食来源主要为动物性食品，其中动物内脏、肉类、蛋类是维生素B12的丰富来源。豆制品经发酵会产生一部

35、分维生素B12。人体肠道细菌也可合成一部分。 8泛酸泛酸又称遍多酸。由于它广泛存在于自然界，所以称泛酸 。泛酸为淡黄色油状物，易溶于水中，不溶于有机溶剂。在酸性和碱性环境中加热易被破坏。泛酸常以钙盐的形式存在，为易溶于水的粉状结晶，对氧化剂和还原剂都比较稳定。（1）生理功能 泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢过程，是二碳单位的载体，在蛋白质、碳水化合物代谢过程中，对乙酰基转移具有十分重要的作用。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗体的合成。（2）缺乏症 由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。当严重缺乏时，表现为头痛、乏力、恶心、呕吐、肠功能紊乱、肌肉痉挛、手

36、足感觉异常及人体免疫能力降低等症状。 当精神上受到意外冲击时，身心会发生一系列变化：心跳加快、血压升高、呼吸急促、肌肉紧张、血糖升高等应激反应。应激反应伴随大量能量消耗，而泛酸在应激反应发生时可以减少能量消耗，所以泛酸也称抗应激维生素。（3）供给量及食物来源 泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉、芝麻、花生、豆类、蘑菇等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸的AI为14岁以上青少年及成人5.0mg/d。9生物素 生物素在自然界中主要以两种形式存在，-生物素和-生物素，具有相同的生物活性，易溶于热水

37、。生物素在较强的酸、碱及氧化剂作用下易被破坏而丧失生理活性，但在室温下比较稳定。在紫外光照射下易被破坏。（1）生理功能 生物素是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正常功能等都具有重要作用。（2）缺乏症 生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。但生的鸡蛋蛋白质中存在一种抗生物素蛋白，这种物质可以与生物素紧密的结合在一起，而使生物素失去生理活性，因此长期食用生鸡蛋的人会由于生物素缺乏而引起干燥的鳞状皮炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神抑郁等。磺胺类抗菌消炎药可以抑制肠道细菌合成生物素，

38、当食物中生物素摄取不足时，即会造成生物素缺乏病。（3）供给量及食物来源 我国成人的生物素AI为30g/d。暂位制订UL。人体肠道细菌可以自行合成一部分生物素，同时在各种膳食中都可以摄取一部分。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。在植物性食物中如谷类、水果、蔬菜中主要以游离型存在；在动物性食物中主要以结合型存在。三、脂溶性维生素1维生素A和胡萝卜素 狭义的维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素，广义的还应有维生素A原。 维生素A属动物代谢的产物，主要有两种形式：维生素Al为视黄醇，主要以棕榈酸酯的形式存在于海鱼的肝脏、乳脂和蛋黄中；维生素A2为3-脱氢视黄醇，主要存在

39、于淡水鱼的肝脏当中。维生素 A2的生物活性约为维生素A1的40。 植物体中所含有的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素，在人体内类胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以通常称它们为维生素A原。目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，大概有50种能转化为维生素A。其中比较重要的有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素和玉米黄素。并且以-胡萝卜素的活性最高，一分子-胡萝卜素理论上可以产生两个等效的维生素A。 VA为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下更易氧化。紫外线可以促进这种氧化反应的进行。脂肪酸败

40、时，所含的VA和胡萝卜素将严重破坏。当食物中有VC、VE、磷脂等抗氧化剂存在时，可以保护脂肪及脂溶性维生素免遭破坏。 在动物体内，VA可被氧化成视黄醛，并进一步氧化成视黄酸，视黄醛和视黄酸同样具有视黄醇的生物活性。 植物体内存在的类胡萝卜素呈红、黄颜色。通常食物中的色泽越深，类胡萝卜素的含量就越高。绿色蔬菜、鲜艳的水果中含有丰富的类胡萝卜素。类胡萝卜素的溶解度和稳定性等物理性质与VA相似。（1）生理功能 维持正常视觉 眼的光感受器是视网膜上的杆状细胞和椎状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，这类色素即视紫红质的形成需要VA的参加。视紫红质是一种由视蛋白与视黄醛结合而成的复合蛋白质。视紫

41、红质对光敏感，当其被光照射后会引起一系列变化，使视黄醛构型改变，不再与视蛋白结合，进一步引起神经冲动，传入脑中即转变为影像，这一过程称为光适应。此时如果从强光中进入暗处，则因对光敏感的视紫红质消失，对光不敏感，就看不见物体。只有当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下看见物体，这一过程称为暗适应。如VA缺乏，视紫红质再生速度慢，对弱光敏感性降低，在暗光中适应时间较长，通常称为“夜盲症”。若VA充足，视紫红质的再生速度快，则暗适应时间短。 保持上皮细胞组织的正常生长与分化 维生素A能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起到运载作用，以保持粘膜上皮细胞中糖蛋白的正常合成。缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥

42、、粗糙、失去光泽、脱屑、毛囊角化、汗腺和皮脂腺萎缩。 维持骨骼和牙齿的正常发育 视黄醇可以促进骨细胞的分化，维生素A缺乏时可使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失控，并导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小，压迫周围的组织而产生神经压迫症状。增强生殖力 维生素A的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。促进生长发育 维生素A在细胞分化中具有重要作用，因此维生素A对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。维生素A缺乏时可使蛋白质的生物合成及体细胞分化受阻而影响正常的生长发育；另一方面由于缺乏维生素A会使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍

43、儿童的生长发育，因此维生素A是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重要营养物质。免疫功能 维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能，它可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的生长或分化有关。此外，维生素A促进上皮细胞的完整性和分化，也有利于抵抗外来致病因子的作用。清除自由基与抑癌 胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，达到清除自由基的目的，使得它在延缓衰老方面发挥作用；据科学家证明，胡萝卜素和VA可以促进人体皮肤及黏膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，从而可抑制肿瘤。 体内三种具有生物活性的VA当中，视黄醇和视黄醛可以相互转化，并具有上述全部作用。

44、视黄醛可进一步氧化成视黄酸，这是一个不可逆的反应。视黄酸能促进动物生长，但在视觉过程中无活性，也不支持动物正常繁殖。（2）缺乏与过量缺乏 维生素A缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏及其导致的干眼病患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行。婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿，故初生儿体内维生素A储存量低。 一些疾病容易引起体内维生素A的缺乏。如麻疹、肺结核、肺炎、猩红热等消耗性疾病，由于高热，使肝中维生素A分解加快，而食欲不振使维生素A摄入减少，肠道吸收降低。另外，胆囊炎、慢性腹泻等

45、消化道疾病和饮酒，也会影响维生素A的吸收和代谢，这些情况也容易伴发维生素A缺乏。维生素A的缺乏症状主要为：暗适应能力下降及夜盲症 体内维生素A缺乏时暗适应时间延长，严重者在暗光下看不清四周物体，成为夜盲症；皮肤干燥症及干眼病 表现为上皮干燥、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥、变厚，失去透明度，严重时导致失明，这种疾病称为干眼病。维生素A极度缺乏的婴儿和儿童可能发生此病，所以维生素A又称抗干眼病维生素。过量 由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。急性毒性是由于一次或多次连续摄入成人推荐

46、量100倍，儿童RDA的20倍，早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、囟门突起。当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、瘙痒、反复呕吐等。慢性毒性比急性毒性常见，是由于长期服用RDA的10倍以上，症状为头痛、脱发、唇裂、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、长骨末端周围部分疼痛、肝脏肿大等；孕妇早期摄入大剂量则可能导致胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失等致畸毒性。若孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。 摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起，也有食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝等海洋鱼类及某些野生动物肝脏引起中毒的报道。（3）

47、食物来源与供给量 维生素A的食物来源有两类，一是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等，能为人体提供较丰富的维生素A。另一类为各种植物性食物，能提供丰富的维生素A原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯以及杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的类胡萝卜素。膳食或食物中提供的维生素A包括已经形成的维生素A及维生素A原。其表示方法已由过去采用的国际单位IU改为“g视黄醇当量”（retinol equivalent,RE）表示。 1IU维生素A=0.3g视黄醇当量类胡萝卜素的吸收率仅为摄入量的1/3

48、，而吸收后在体内转化成维生素A的转换率为1/2，因此就生理活性而言，摄入6g -胡萝卜素才相当于1g维生素A，因此，它们的换算关系如下：lg视黄醇=1g视黄醇当量=6g-胡萝卜素lg-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量lg其它维生素A原=0.084g视黄醇当量因此，膳食或食物中总视黄醇当量（gRE）=视黄醇（g）+-胡萝卜素（g）0.167+其它维生素A原（g）0.084 我国成人维生素A的RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量，可耐受最高摄入量（UL）成人为3000g视黄醇当量/d。 由于我国人民膳食中VA的主要来源为类胡萝卜素，考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此

49、应建议供给量中至少有1/3来自视黄醇，即对成人来讲应有266ug，而其余的2/3可为-胡萝卜素。2维生素D维生素D对人体来说是一种非常重要的维生素。 维生素D是类固醇的衍生物，具有维生素D活性的化合物约有10种，都是具有钙化醇生物活性的物质，其中以VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇）最重要。 维生素D也存在前体物质，可由光照转变成维生素D，酵母菌或麦角中的麦角固醇在日光或紫外线照射下可转变成VD2；人体皮下存在有7-脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可转变成VD3，由此可见，多晒太阳是防止VD缺乏的方法之一。 纯制VD是一种白色晶体，能溶于脂肪。它的化学性质比较稳定，在中性及碱性溶液中能耐高

50、温和氧化，在130加热90min，生理活性仍能保存；但在酸性条件下逐渐分解。所以通常的烹调加工不会引起VD的损失，但脂肪酸败可以引起VD的破坏。膳食摄入或由皮肤合成的维生素D没有生理活性，必需被运输到其靶器官后才能被激活，转化成其活性形式。维生素D的活性形式： 1，25-（OH）2D3。（1）生理功能 维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素D具有类固醇激素的作用。维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素D供应充足

51、者在断乳后母体可重新获得钙，维生素D缺乏者这种能力较差。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。（2）缺乏与过量缺乏 膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素D的缺乏。其症状为：佝偻病 主要出现于儿童，由于缺乏维生素D，膳食中钙磷吸收量减少，钙磷下降致使钙磷不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质钙化不良，而发生骨质变软变形，导致 X、O型腿、鸡胸、囟门闭合迟缓、出牙迟及不齐、易龋齿、腹部肌肉发育差易膨出；骨质软化症 成人缺乏维生素D，使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症，此症多见

52、于妊娠、多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状为四肢酸痛，尤以夜间为甚，严重时脊柱变形而且身材变矮、孕妇骨盆变形而致难产；骨质疏松症 50岁以上老年人由于肝肾功能降低，胃肠吸收欠佳、户外活动减少，故体内VD水平常常低于年轻人，表现为骨密度下降，易骨折。据国内外统计，美国50岁以上老年人中有1/10患骨质疏松症，而且女性高于男性。我国6075岁老年妇女的骨质疏松检出率为50%；手足痉挛症 缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其他原因造成血清钙水平降低时可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。过量 不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒，其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹

53、泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统异常而导致肾衰竭。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素D，可引起出生体质量偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。但其中毒剂量尚为确定。普通膳食的维生素D来源一般不会造成过量。 预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。（3）供给量及食物来源 维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。我国建议，在磷钙充足条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI为10g/d，

54、16岁以上成人为5g/d。维生素D的UL为20g/d。维生素D的量可用IU或g表示，它们的换算关系为：1IU维生素D3=0.025g维生素D3，1g维生素D3= 40IU维生素D3维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。成年人只要经常接触阳光，一般不会发生维生素D的缺乏。维生素D主要存在于动物食品当中，其中以海水鱼的肝脏含量最为丰富，其次，奶油、蛋黄中也存在维生素D。鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源。瘦肉、母乳和牛奶中仅含有少量，因此，以奶类为主食的幼儿可适当补充鱼肝油，但不可滥用。3维生素E 维生素E又称生育酚,是一系列具

55、有a-生育酚生物活性的化合物，其中以a-生育酚的生物活性最高。A-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪和脂肪溶剂，对热及酸稳定，但对碱不稳定，对氧十分敏感，脂肪酸败会加速维生素E的破坏。由于维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使生育酚完全遭到破坏。在大量脂肪中烹调食物，脂肪中所含的维生素E有7090被破坏。在烹调中即使使用很少量的酸败油脂（酸败的程度甚至不能被品尝出来），也足以破坏油脂中或食物中大部分的维生素E。（1）生理功能 抗氧化 维生素E对氧敏感，故是极有效的天然抗氧化剂，它能阻止不饱和脂肪酸的氧化，减少过氧化脂质的形成，从而保护细胞膜和细胞器的完整性，维护其正常功能；维生素E还

56、能保护某些含巯基（-SH）的酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性。 抑制肿瘤发生 维生素E在抑制肿瘤的发生方面，和维生素C是一对孪生者，它能阻断亚硝酸盐的形成，从而阻断了亚硝酸与体内的胺或酰胺的反应防止形成亚硝胺。还有证据表明，维生素E和硒能共同保护细胞膜、细胞核和染色体，不受致癌物的伤害。 抗衰老美容作用 人体细胞膜含有不饱和脂肪酸，在含氧较多的组织中也容易发生氧化反应，特别是在光照等作用下生成过氧化脂质，即使在含氧较少的组织中也会缓慢进行，同时有致人衰老作用，如色素沉着“老年斑” 的出现。维生素E有抗氧化作用，从而可以减少脂褐质的形成；同时维生素E还可以改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高

57、免疫能力。因此，维生素E在预防衰老中的作用日益受到重视。治疗贫血作用 维生素E可以保护红血球细胞膜上的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，避免红血球破裂而产生的溶血性贫血。与动物的生殖功能有关 动物实验证明，动物体内维生素E缺乏时可引起动物生殖系统的损害，出现睾丸萎缩及其上皮变性，并且这种变性不可恢复。但对人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起不育症。不过临床上常用维生素E治疗先兆性流产和习惯性流产。 调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E可减少血小板血栓素的释放，抑制血小板的凝集，从而减少心肌梗死及中风的危险性。（2）缺乏与过量缺乏 维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症

58、。但如果脂肪吸收出现障碍或其他膳食因素造成维生素E长期不足时则会出现维生素E缺乏症溶血性贫血，表现为红细胞脆性增加及寿命缩短。另外，流行病学的研究结果指出，维生素E和其他抗氧化剂的摄入量较少和血浆维生素E较低，可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。过量 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但大剂量维生素E有可能出现中毒症状，如短期肠胃不适、肌无力、皮炎等。婴幼儿大量摄入维生素E可使坏死性小肠炎发生率明显增加。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量以不超过400mg为宜。（3）供给量及食物来源 维生素E广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植

59、物油中含量最高，其他如各种坚果类、豆类和谷类也含有丰富的维生素E；肉类、鱼类、奶类等动物性食品及水果蔬菜类也含有此种维生素，但含量较少。我国居民维生素E的适宜摄入量为成人14mg-生育酚当量/d。有人建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。4.维生素K（凝血维生素）是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。包括：天然产物 K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2：人体肠道细菌的代谢产物，淡黄色晶体，也存在于发酵食品中。人工合成 K3、K4：甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2 稳定，且溶于水。1、吸收和代谢：Vk 为脂

60、溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随-脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。2、生理功能及缺乏症：1）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子II），还能调节另外3种凝血因子（、）的合成。当组织受伤时，凝血酶原和钙与血小板中的凝血致活酶相接触，变成凝血酶，使纤维蛋白元变性为纤维蛋白使血液凝固。缺乏VK 时，肝脏所产生的凝血酶元下降，血中几种凝血因子均下降，致使出血后血液凝固发生障碍，轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况：皮下出现紫斑或淤斑、鼻衄、齿龈出血、创伤后流血不止，有时还会出现肾脏和胃

61、肠道出血。2）参与体内氧化还原过程：VK 具萘醌式结构，可还原成无色氢醌，参与氧化还原过程。缺乏时，肌肉中的ATP 和磷酸肌酸都下降，ATP 酶活力下降。3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。VK 可延缓糖皮质激素在肝中的分解，具有氢化可的松的作用。长期注射VK 可增加甲状腺内分泌的活性，患甲状腺毒症的人，血中凝血因子含量下降，给予VK 可纠正。3、食物来源及供给量：食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。我国、WHO 未有正式的VK 供给量标准。从食物中成人50-70gVk/d可满足生理需要。思考题：1简述影响人体能量需

62、要的因素。2简述人体能量的合理构成及食物来源。3简述碳水化合物的分类。4简述碳水化合物和膳食纤维的生理功能。5简述碳水化合物的适宜摄入量及食物来源。6简述脂类及必需脂肪酸的生理功能。7简述脂类营养价值的评价方法。8简述脂类的适宜摄入量及食物来源。9简述蛋白质的生理功能。10简述氨基酸模式和限制氨基酸的概念。11简述食物蛋白质营养价值和人体蛋白质营养状况的评价方法。12简述蛋白质的适宜摄入量及食物来源。13人体中重要的常量元素和微量元素有哪些？14影响钙和铁吸收的因素有哪些？15请列表比较本章所介绍的几种重要矿物质的生理功能、缺乏症及食物来源。16比较各种维生素的生理功能及缺乏症。17简述造成人

63、体维生素缺乏的原因有哪些。第六节 维生素是维持机体正常生理功能必需的一大类物质。它们化学结构不同、生理功能各异，既不参加组织构造，也不供能量，但它们都能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，象酶和激素一样的作用。它们既不能在体内合成（VD 例外），也不能在体内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能，但都具以下特点：1、是天然食物的微量成分：这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在。2、是维持机体生长与健康所必需的微量有机物：日需要量少（以g 或mg 计），在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分。3、一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给。4、当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。一、维生素A（抗干眼病V）：通常指的VA 是VA1，又名视黄醇； VA2 为3-脱氢视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜素具有与VA 相似的结构特点，在体内可转化为VA 而被称为VA 原。1、VA 在体内的吸收、转运和储存：食物中VA 多以视黄醇酯的形式存在。视黄醇酯进入小肠，在肠腔内被吸收入肠黏膜细胞，在肠黏膜细胞内视黄醇又迅速被酯化，经胆汁乳化成乳糜微粒，通过淋巴或血流转运到身体各部，绝大部分（90