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1、2022年西式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（A）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少2. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱3. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰4. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）5. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是
2、食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类6. 【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K7. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德8. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务9. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10. 【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术
3、B、排便C、尽快进食D、大量输液11. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌12. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定13. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染14. 【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克
4、力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯15. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠16. 【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性17. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（）18. 【单选题】成本可以综合反映企业的
5、()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平19. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（A）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖20. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（）21. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法22. 【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（A）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类23. 【单选题】脂肪是机体的
6、重要组成成分，由()元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧24. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率25. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（）26. 【单选题】坚果用英文表示为()。（B）A、natB、nutC、mintD、rum27. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干28. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
7、29. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）30. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）31. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度32. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）33. 【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕34. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯
8、、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚35. 【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质36. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量37. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐38. 【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座39. 【单选题】成本可
9、以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准40. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（D）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包41. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定42. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。43. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）44. 【单
10、选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司45. 【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（D）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹46. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性47. 【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙48. 【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起
11、酥油49. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread50. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症51. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病52. 【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量53. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，
12、主要用于案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗54. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）55. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰56. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂57. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）58. 【单选题】泡夫，
13、在中文习惯上称气鼓或()。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗59. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋60. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.261. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）62. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白63. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B
14、、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维64. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶65. 【单选题】淀粉、双糖的消化主最新解析 要在()。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部66. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压67. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油68. 【单选题】一般情况下，下
15、列面包中保存期较长的是()。（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包69. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀70. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系71. 【单选题】定价系数与()有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率72. 【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋73. 【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（C
16、）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉74. 【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶75. 【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用76. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准77. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地78. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为
17、10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）A、6090B、5366C、359420D、55664979. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形80. 【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色81. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模82. 【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成、安全生产模 拟考试一 点通
18、 、职责。（）83. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟84. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法85. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）86. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵87. 【单选题】在西式甜
19、点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面88. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏89. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味90. 【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点91.
20、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸92. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.593. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）94. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短95. 【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（）96. 【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量97. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源98. 【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀99. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（A）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀100. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低
2022年西式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷48
