食用菌栽培学讲稿.

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1、食用菌栽培学讲稿专业：农学09教师：张 玲2011年7月题外话一、课程介绍本课程是为农学、园艺等本科生开设的专业选修课。其目的在于通过理论讲授和实验使学生了解食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识，掌握菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新特品种的栽培、病虫害防治、加工等技术。食用菌栽培的理论基础，掌握食用菌的制种技术、栽培技术等生产操作技术，为食用菌技术的推广和应用打下基础。食用菌栽培是一门实用性非常强的课程，本课程的每次实验均要求全班分组进行试验，通过连续观察，获得结果，最后对结果进行数据分析，得出试验结论；每次试验都可以要求大

2、家根据试验目的、试验原理、试验方法、数据分析和试验结果等内容，撰写出一篇有一定深度的实验报告。其目的是通过具体的科学试验设计和试验操作，使学生掌握农业科学中的一些基本的科学试验的原理和方法，训练学生生产和创造新知识的能力，同时培养学生的科研协作能力和团队精神。二、技能要求 掌握常规、特殊培养基的配制方法；掌握消毒、灭菌技术；熟练掌握接种技术；掌握菌种培养的条件；掌握菌种质量鉴定与保藏的主要方法；掌握常规和一些稀特菌类的栽培技能；掌握一定的食用菌加工方法。三、主要参考资料及要求（一）教材王贺祥主编食用菌栽培学.中国农大出版社.2008张玲编食用菌栽培实验指导讲议 （二）主要参考资料杨新美.食用菌

3、栽培学.中国农业出版社.2002黄毅.食用菌生产理论与实践.厦门大学出版社.1992食用菌学报：上海农业科学院食用菌：上海农业科学院，201106中国食用菌：昆明食用菌研究所。菌物学报：中科院微生物所相关网站： mushroom.gov ; cef ; chinavivers （三）学时安排2学分（32学时，理论课16学时,实验课16学时）。（四）要求积极思考、主动学习；有意识培养动手能力、分析问题和解决问题能力；按时交作业。（五）考核方式读书报告成绩比例30 %，实验操作与结果50%，实验报告与作业20%。 第一章 绪 论第一节 概述一、概念Mushrooms:肉眼可见的具有肉质、胶质、木质

4、、革质子实体的大型真菌。Edible mushrooms:是可以供人类食用的或药用的大型蕈菌通称蘑菇（mushrooms）。（无叶、无芽、无花，自身结果；可食、可补、可药，周身是宝”；这是张树庭先生对食用菌的评价）约有 90%-95%的食用菌属于担子菌门（Basidomycota）的层菌纲（Hymenomycetes）及腹菌纲（Gasteromycetes）；5%-10%的属于子囊菌门（Ascomycota）。Toadstool：有毒的大型真菌通称毒蘑菇。有些食用菌还兼具药用价值。我国的大型真菌资源丰富，其中有食用价值的约5000种。全世界人工栽培的食用蘑菇不过200来种，随着人工驯化的研究及

5、其利用的开拓，其数日将会不断增多。狭义的食用菌是指可供食用的，子实体硕大的大型真菌，通称蘑菇。中国把生长在木上的蘑菇称作“菌”，而把土中长出的称作“蕈”、“菇”、“蘑菇”。日本把“菌蕈两名词结合起来作为蘑菇的同义词。广义的食用菌还包括被食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌。如酿造啤酒和酱油、制造奶酪和豆腐乳。近代发酵工业中，制造单细胞蛋白质和菌丝蛋白质也多藉助于真菌。二、蕈菌种类 1食用蕈菌（约2000种）：有肉质、胶质可食的子实体（如平菇、双孢菇、金针菇、香菇、竹荪、木耳、银耳、羊肚菌、牛肝菌、鸡枞等）。2药用蕈菌（约30005000种）：可能入药的蕈药（如猴头、蜜环菌、灵芝、虫草、伏苓等）

6、。3毒菇（约1000种）：有毒不可食用的蕈菌，中毒后可引起头痛、呕吐、腹泻、昏睡、幻视、精神错乱、死亡。（如笑菌、毒伞、白毒伞等）。4其它：不可食用，可能入药，亦无毒的种类（约占20003000种）。三、分类地位蕈菌分属于两个亚门。1子囊菌亚门（约占5）：冬虫夏草、块菌、炭棒、羊 肚 菌等。 伞 菌：平菇、双孢菇、金针菇、香菇、草菇、滑菇、鸡丝菇、蜜环菌2担子菌亚门 多孔菌：牛肝菌、灵芝 （约占95） 鬼 笔：竹荪 块 状：猴头、马勃 耳 状：木耳、金耳、银耳、榆耳五、食用菌的价值（一）营养价值具有高蛋白、低脂肪、低热量、多种氨基酸、维生素和矿物质元素（包括微量元素）。1蛋白质一般食用菌蛋白质

7、含量较高，占鲜重的1.75%5.1%，占干重的20%50%，比蔬菜高10倍。而且菌子中蛋白质的利用率很高，达70%（而肉类的达3050）。据测定，1 kg双孢菇（干）的蛋白质含量相当于2 kg精肉，3 kg鸡蛋，12kg牛奶。2氨基酸白蘑菇含17种氨基酸，平菇、香菇含18种，其中均包括人体所需的8种氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸）。金针菇中赖氨酸的含量占氨基酸总量的20%40.5%，据测定：每个体重为20kg的儿童，每天必须含氨基酸1.8g，而谷物中含量为2g/kg（不足），据日本测定，食物中添加0.5的赖氨酸的喂养儿童一年后，平均身高比对照增加5

8、.7cm，体重增加4.4kg（多吃金针菇）。3维生素食用菌含多种维生素，不同食用菌含维生物的种类不同，但基本上都含以下种类。B族维生素：V1 （硫胺素）；VB2（核黄素）；VB6（吡哆醇）；VB5（烟酸）；VB11（叶酸）；VB12等。这些维生素对于皮肤、眼睛有利，有的能保证糖代谢正常进行及神经健康等。Vc：（抗坏血酸）能防坏血病。VD原：以香菇含量最高（128个国际单位/100g干菇），VD原经紫外线照射后会转变为VD，后者可以防止小儿软骨病，佝偻病的发生（香菇中VD原的含约为大豆的21倍，紫菜的8倍，红苕的7倍）。4矿质元素：食用菌中还含有丰富的矿质元素，如磷、钙、镁、钾、铁、铜、锌、锰、

9、钼、钠等。5低脂及、低热值：食用菌脂肪含量低，仅占鲜重的1%以下，而牛奶为3.7，肉类大于10。而且在食用菌所含的这些脂肪中，不饱和脂肪的占74%83.1%，比鸡肉、猪肉和啤酒都高（不饱和脂肪酸含量高，不易发胖，是理想的减肥食品）。食用菌的热值为2035卡/100g干物质，牛奶为80，牛肉为189，精米为343，大豆为399，鸡蛋为152。低脂肪、低热值是目前人类食品的最理想标准。（二）药用价值1 抗癌动物和临床试验证明：从一些食用菌中提取出的多糖分子，对癌细胞有抑制作用，抑制率可达8090，治愈率可达75；它们可抑制病灶的扩延，早日恢复健康。经化学家分析，这些多糖分子，都以-D-1.3-葡萄

10、糖苷健为主链，以-D-1.6-葡萄糖苷健为支链的结构，并以此而构成的葡聚糖。抗癌机理：是通过提高机体的免疫力来发挥效能，间接抑制肿瘤的生长，而不是直接对癌细胞起杀伤作用的毒性药物。2抗病毒作用日本医学工作者发现，常与金针菇、香菇打交道的工人、商人，不易患流感，于是人们从香菇中提取一种多糖类物质，可促进肌体产生干扰素，进而抑制病毒的繁殖，防治流感、口角炎等。3降低胆固醇如果人的血液中，胆固醇含量过高，就会导致动脉血管硬化，高血压、心脏病、脑溢血等心血管疾病。食用菌除自身脂肪含量低，胆固醇含量亦低外，更因为它们含有一些核苷衍生物（如香菇腺嘌呤，分子式为C9 H11 O4 N6 ），可以促进胆固醇代

11、谢，并把胆固醇有效地排除体外，所以，中老年及患有胆固醇偏高症的病人，常多食香菇等食用菌是很有益的。4其它作用平菇：性温，味微咸，能追风散寒，舒筋活络，治疗腰腿疼痛，手足麻木。木耳：可润肺、通便、治痔，其胶质成分可吸收肠内粉尘，杂质并排除体外。银耳：提神生津，滋补强身，对慢性胃炎有一定疗效。金针菇：含多种氨基酸及丰富的VC，有保肝作用，可促进儿童智力发育。此外，还有茯苓、灵芝可全入药，并有“猴头菌片”，“蜜环菌片”等。第二节食用菌的栽培史 我国采摘野生菌的历史悠久，距今已60007000年。 到唐宋年间已开始规模栽培某些种类。 金针菇：唐朝的四时纂要中已明确记载“骚菌”可得整齐而大的菇。 香菇：

12、元朝王桢1313年所撰农书记载了砍坎，惊木之技术。 木耳：唐代农民发明。 草菇：已有近200年历史，1822年广东通志已把之列为“家菇”，称为南华菇。第三节 食用菌生产现状与展望一、 全球食用菌的产、供、销概况1939年栽培食用菌的国家只有十来个，到1978年就发展到80多个。1939年全世界食用菌的总产量约 55000 t（其中 46000 t为双孢蘑菇）。1977年激增至 1000000 t，在不到40年的时间里，年总产增长了近20倍。1990年，世界食用菌总产量约为 3800000 t（鲜），其中包括我国的 2000000 t，约占 52%；我国台湾省约占 18%。在 19861990年

13、间，我国的年增长率高达175%，其增长率约为韩国的5倍（35%），美国的26倍（6.76%）。2002年全球产量为1200万t，其中双孢蘑菇25%，香菇25%，平菇类25%，其他25%。2008年我国食用菌实现产值820亿元，产量达到1730万吨，占世界的80以上。我国的食用菌出口到119个国家和地区，创汇额14.25亿美元，已成为农产品的支柱产业之一。食用菌的消费倾向：15个工业最发达的国家是主要的消费国，约共消费总产的90%以上，商品形式大致为鲜菇及罐头蘑菇各半。这是由于消费水平高，生活方式和节约时间所决定的。二、食用菌栽培技术基础和科技进步中国在长期的生产实践中，积累了大量符合科学规律的

14、可贵经验（如中国的香菇、木耳段木栽培工序），对时界食用菌事业作出了重大贡献。80年代，中国的“改革开放”政策和“科学技术是第-生产力”的指导思想，进一步促进了食用菌的技术革新和科技进步，使我国一跃而为世界食用菌生产大国，而且在这方面的科技研究成果也引起了国际同行的瞩目。大型真菌的资源开发利用（茯苓、竹荪、天麻等驯化栽培）；代料栽培技术的突飞猛进（香菇、银耳的代料栽培技术）；多菇种的组合栽培（如室内周年生产，露地的菇、菜间、套作等）。此外，我国也开始应用生物技术于食用菌远缘杂交及基因重组的探索。利用聚类分析方法于预测亲本选择对杂种优势的效应。探索共生真菌人工驯化栽培的途径和技术（如松茸的纯种培养

15、及鸡枞菌的生活史研究）等，都取得了初步成果。另外，我国食用菌事业在科技进步中取得了显著的成绩。首先是生产技术的迅猛发展。如代料栽培技术及组合栽培技术使食用菌的单产和总产都进步很快，并体现了中国的特色。其次是在食用菌良种选育方面，应用有性杂交原理，育成了不少高产优质的品种。如双孢蘑菇As2796及香菇Cr-02，在有性杂交技术及品种推广方面，都获得了肯定的效果。最后，在生物技术的基础研究方面，应用原生质体融合技术，对黑木耳的种间杂交进行了系列研究，取得了具有国际水平的成果。此外，在分子生物学应用于食用菌研究中，利用基因工程技术，建立了平菇的基因文库，受到国家自然科学基金的鼓励和肯定。日本对食用菌

16、的现代化有不少贡献。其菌种生产厂家共有140余家（帮业、菌兴及明治等），生产程序规范化，质量检验严格，受种子法保护和约束。在香菇及金针菇良种选育中，取得了显著成绩，选育出不同温型的高产优质香菇原种（森121、明治904、1303及7925等）；在良种推广应用时，派出技术员跟踪指导。日本的香菇段木栽培，管理严格，根据香菇的两个发育阶段（定植发菌及现蕾出菇），采用两场管理制。对于香菇的产后分级、加工、贮运或保鲜，均制定商品规格措施和标准。对于食用菌和某些药用菌的营养价值和药效药理进行了有益的探索（几种主要食用菌的成分分析、香菇精和松口蘑的特殊香味的成分鉴别）。此外，还对遗传工程和松口蘑的分离培养开

17、始了探索性研究。欧、美诸发达国家在双孢蘑菇的栽培技术方面一直处于领先地位。它的最成功的经验是：利用充分腐熟的厩肥（或人工配料）在高度控制的条件下进行生产，在一年中，单位面积的复种指数高，空间利用率高，病虫害少，单产高而稳定。三、食用菌生产的意义与趋势（一）发展食用菌生产的意义1食用菌作为一种优质食品，可以改善人类食品结构，提高健康水平1）食用菌富含蛋白质（是白菜、蕃茄、萝卜等蔬菜的36倍，而且蛋白质利用率达70）。目前，人类的蛋白质食物种类有：植物蛋白：如大豆、花生等。动物蛋白：畜禽肉及蛋、乳制品。微生物蛋白：SCP（单细胞蛋白）：发酵罐生产，产量高，转化快，但因口感差，只宜作饲料。食用菌：不

18、争地、不争资源，口感好、营养全，技术简易，值得推广。食用菌不仅在蛋白质摄取不足的国家是一种受欢迎的食品，在欧美等发达国家更受欢迎。美国人均蛋白质摄入量为103g/人日，它们以肉、蛋、乳等蛋白质为主，这些食物热值高，脂肪含量也高，因此，欧美国家大胖子多，患冠心病的人也多，因此，这些国家越来越重视食用菌，他们所看重的是食用菌的蛋白质含量丰富，又无动物蛋白质的副作用。2）食用菌无副作用2废物多次利用，促进生态农业的发展代料：代替段木栽培木腐性食用菌的各种有机物。可用于栽培食用菌的代料很多，如木屑、棉籽壳、甘蔗渣、沼气渣、造纸厂废渣、纺织厂废短绒、各种酿造厂下脚料、禽畜粪尿及褥草、屠宰场废物、不同品种

19、食用菌栽培后的废弃基质菌糠，作物秸杆等。这些代料经过简单处理，就可以栽培食用菌，从而变原来的恶性循环为良性循环。恶性循环：农林副产物燃烧释放大量二氧化碳环境恶化工业下脚料排污于河流、堆积于城市污染环境良性循环： 食物：人类食其子实体。 饲料：菌糠蛋白质纤维素饲喂禽、畜、鱼、蚯蚓动物人类食物废料食用菌肥料：菌糠还田（肥效高）高产粮油人类食物 能源：菌糠入沼气池沼气照明、燃烧、动力。 据国际联粮农组织报道：全世界每年仅农作物秸杆就有23.5亿吨（若包括其它农副产品约2000亿吨）。仅以水稻为例，若亩收稻谷500kg，就有约500kg稻草产出，用来种平菇，至少可以收250kg鲜菇，可从中获得5kg以

20、上蛋白质。而且稻草经过种平菇后，其粗纤维分解率达50，木质素30，牲畜所需粗蛋白质，粗脂肪提高1倍以上，相当于玉米的价值（但因粗纤维仍然较多，因此不能作精饲料）。我国农、林副产品及工业废弃的有机物每年约1亿吨，若用10来种食用菌，按生物转化率3计（即100kg料生产3kg食用菌干品），那么可生产2030万吨，人均消费量可提高0.25kg。3发展食用菌事业，是振兴农村经济的重要途径4发展食用菌事业，可促进其它行待业的同步发展辅助性工业（机械制造、玻璃、塑料工业、药品工业、肥料和农药工业）；加工工业（制罐业、饮料业、制药业）；管理和服务业、商业等的发展。5发展食用菌事业，开拓国际市场，创造外汇收入

21、6问题1）商品生产意识薄弱：不注意加工质量、包装质量， 不注意分级。2）生产管理混乱。3）菌种生产无系统、无质检制度。4）多数栽培者文化水平相对较低，主要靠手工劳动，生产效率低。5）保鲜技术不成熟，不过关。（二）发展食用菌生产的趋势大力发展传统产品 稳步发展菇类生产 加强食用菌资源调查，大力开发野生菌类资源 发展观赏真菌和家庭园艺 产品加工和综合利用 加强基础研究，缩短从基础研究到技术开发应用的时间努力缩短与世界先进国家的距离 第四节食用菌栽培学食用菌栽培学是我国高等农业院校中农学、园艺、植保、土化、森林及农经等专业本科生或专科生的一门选修课程，对开设有“蔬菜栽培学”或“蔬菜学概论”的专业是拓

22、宽和加深这些课程知识的一门课程。学时数因不同专业的教学计划而异，最少的为40学时，最多的为80学时。由于食用菌栽培学是一门应用技术，因此，在教材内容和教学实践中，首先要求培养学生的实践技能。同时，作为一个大专学生，不仅要学会如何栽培食用菌，而且应当理解某些技术步骤和技术程序中的具体措施或组合栽培的原理，使感性认识提高到理性认识的水平。这样的毕业生就能够在生产实践中，具备较多的自由权，具有更高的独立思考能力和技术革新的能力。在近代的科技发展中，各学科间增加了相互渗透、相互配合、相互促进的作用。食用菌栽培学也不例外，密切与生理生化、遗传育种、细胞学和分子生物学等相联系。因此，食用菌栽培学教材，也必

23、须考虑适当地深化和拓宽这方面的理论知识，使它具有应用基础的职能。该书内容分两部分，一部分是基础，一部分是应用。应用部分首先介绍各菇种的生物学特性；其次介绍较成熟的生产技术经验，并根据各菇种在生长和发育中的特异点，提出高产、稳产的关键技术措施；再次为在介绍国际上先进的栽培技术时，结合我国的国情，作简明扼要的阐述。 第二章 食用菌的制种技术第一节 概 述食用菌菌种在生产中的作用相当于农作物的种子，直接影响产品质量和产量。因此必须在选用优良品系的基础上，制备标准化纯度高优质的菌种，才能获得商品性能好的产品。食用菌菌种：指经人工培养并进行扩大繁殖和用于生产的菌丝体。根据菌种的来源、繁殖的代数及生产的目

24、的，通常将菌种分为母种、母种和栽培种三级。菌种生产程序 30-50d 30-40d 40-50d母种 原种 栽培种 栽培出菇 一级 二级 三级 （试管斜面）（棉子壳、粪草）（瓶或袋，棉子壳、木屑、秸杆、粪草）第二节 菌种制作的基本设施一、厂房布局与设施根据食用菌制种的工艺流程，菌种厂应有一个合理的布局，使其规范化，以提高生产效率。生产菌种的厂“房必须选择交通方便，地势平坦，具有能源、水源，利于排水，空气清新，远离畜禽场，不受工厂废气、废水等污染的卫生场地建厂。（一）原料库 用于制作母种及栽培种的原料，数量多，体积大，容易发霉发酵或孳生害虫，因此库房必须于燥，通风良好，并要保持环境卫生。（二）原

25、料预处理场地 主要供培养料摊晒、粉碎及培养料堆积发酵用。因此，地面必须坚实平整，最好铺设水泥地面。其规模大小可根据原料数量多少而定。（三）洗涤室 主要用以洗刷菌种瓶、试管等。室内应修建洗刷池及上、下水道，以利排除污水。并要配备搬运菌种瓶的筐篮、控水沥干菌种瓶的空心格子本架、斜插瓶（管）架、洗涤剂、瓶刷等。（四）配料室 室内地面务必平整光滑。配备拌料槽、拌料机、磅秤、天平、锨、桶等拌料配料工具。并设分装操作台、装瓶机、装袋机及制作试管斜面菌种用的玻璃漏斗及漏斗架等。（五）灭菌室 室内设有小型手提式高压蒸气灭菌锅，立式、卧式高压蒸气灭菌锅及蒸气灭菌柜或常压灭菌灶等，供各级菌种培养基灭菌用。（六）接

26、种室及设备1无菌室 本室为无菌操作的场所。结构必须严密，消毒后能保持无菌状态。室内地面和墙壁要求平滑，便于洗刷消毒。室内设有操作台，备有各种接种工具以及酒精灯、无菌水、75%酒精、紫外线灯、日光灯等。接种室分里、外两间，外间为缓冲室，面积为2-3m2；内间为接种室，5-7m2，两间高度均为 2.2-2.5m。内、外间设移动式拉门，且两门呈对角线排列。2接种箱 接种箱为小型接种设备，结构简单，操作方便，便于熏蒸消毒。3超净工作台 利用空气过滤器，使操作区的空间达到相对的无尘、无菌状态，接种后杂菌污染率低。（七）培养室 培养室的大小可根据菌种生产规模而定。每间不宜过大，以便控制室内小气候，室内应安

27、装排风扇及窗户，以便消毒灭菌后，排除残余药味及进行气体交换。培养室内设有放置菌种的床架，架高2rn左右，设5层，层距3035cm，架宽70cm左右。并设有最高最低温度计、自记温湿度计、干湿球温度计及空气调节器和排气设备和升降温装置。（八）贮存室 供菌种成品贮存的场所。应远离原料库及其它污染源。室内要求干燥、低温（4-5）、通风、凉爽、清洁，能遮光的条件。在存放菌种之前必须进行清毒处理，室内禁止存放有毒药物及其它污染物。为了防止杂菌污染，地面可经常撒布石灰。二、工具和用具（一）接种工具（二）培养器皿（三）衡量器具 配料室一般应配备磅秤，手秤，粗天平，量杯，量筒等，以供称(量)取用量较大的培养料、

28、药品和拌料用水等。（四）拌料机具拌料必备的用具有铁铲，铝锅，电炉或煤炉，水桶，专用扫帚和簸箕等。具有一定规模的菌种厂，还应具备一些机械设备，如枝丫切片机，木片粉碎机，桔杆粉碎机和拌料机等。（五）装料机具 采用手工装料，无需特殊设备，只要备一块垫瓶(袋)底的木板和一根丁字形捣木(供压料时用)。但具有一定规模的菌种厂，为了提高装料效率，应购置装料机。装料时，以玻璃瓶作容器的要压料和打接种穴，可用瓶料专用打穴器。以塑料袋作容器，制银耳和香菇栽培种，一般装料后随即要在袋壁打接种穴，可用塑料袋专用打穴器。（六）灭菌设备 高压锅，土蒸锅。第三节 纯种分离食用菌菌种的分离方法，主要有孢子分离法、组织分离法、

29、基内菌丝分离法和土中菌丝分离法。一、孢子分离法无菌操作使孢子在适宜的培养基上萌发成菌丝体而获得纯菌种。食用菌孢子量大，可提供选择优良菌株的机会较多，而且孢子的生命力强，生活力旺盛。孢子分离又可分为单孢分离和多孢分离。对于香菇、平菇异宗结合的菇类，为避免产生单孢不孕现象，必须采用多孢分离法。单孢分离法主要用于杂交育种的研究。（一）种菇的选择和处理 种菇选择的标准：具有本菌株典型性状，发育健壮，菇形纯正，无病虫害，成熟度适当。双孢蘑菇、草菇等应选用具有菌膜，其菌膜将破未破时的子实体。香菇、平菇等，则应选菇体八分成熟即将释放孢子的子实体。种菇选定后，首先除去附着在菇体表面的杂物。双孢蘑菇、草菇可用0

30、.1%升汞溶液浸孢消毒2-3min，然后用无菌水漂洗3次，以洗除表面附着的药物，最后用无菌纱布吸干水分。香菇、平菇可用75%酒精进行表面消毒。（二）多孢分离法1整菇播种法 无菌条件下，将经过表面消毒的种菇插入孢子收集器内收集孢子。然后将把收集到的孢子直接挑入PDA培养基上地（或用无菌水稀释成悬浮液用注射器接种到PDA培养基上），放到25下培养，待产生白色的菌落时，将生长势强的单个菌落转移到另一试管培养基中继续培养，即可得到纯菌种。2钩悬法 多用于收集银耳、黑木耳及毛木耳等孢子。在无菌条件下，将新鲜成熟的耳片，用无菌水冲洗数次，然后用无菌纱布把水吸干，取一小块耳片挂在钩上，（如果收集黑木耳和毛木

31、耳的孢子，耳片挂钩时应腹面朝下），钩的另一端挂在三角瓶口上，三角瓶内装有PDA培养基，耳片距培养基表面约2-3cm、在25C下培养24h后，即可在培养基表面见到雾滴状孢子堆。此时取出耳片，塞好棉塞继续培养。银耳培养23天后，即可在培养基表面见到乳白糊状，边缘光滑凸起的菌落，此为银耳的芽孢。再挑取少许芽孢，移入斜面试管内扩大培养，即得银耳芽孢菌种。黑木耳的孢子萌发需要56天，当见到有星芒状菌落出现时，挑取少许移至斜面培养基扩大培养，即可得到木耳纯菌种。3贴附法 切取一小片成熟的菌格或耳片，用琼脂培养基或经灭菌的胶水、浆糊等，将其贴附在斜面培养基的正上方管壁上或培养皿皿盖上，经6-12h，待孢子落

32、下后，立即把试管或培养皿中的孢子连同部分培养基挑到新的试管或培养皿中继续培养。4菌褶上抹取孢子法 选择成熟的种菇，切会菌柄基部，带入接种箱，用75%酒精进行表面消毒后，用接种环或接种针准确地插入两片菌耀之间，轻轻地抹取菌授表面的孢子，然后用划线法涂抹于试管培养基上进行培养，操作时注意防止杂菌污染，在野外收集孢子时常用此法。5孢子印分离法 选取成熟的菇体或胶质菌的子实体，经表面消毒后，切去菌柄，菌褶向下，置于灭过菌的有色纸上，用通气玻璃罩罩上，在20-24C下，培养24h，待大量孢子落下后，即成孢子印。再从孢子印上挑取少量孢子移入试管或培养皿培养基上培养，即可获得纯菌种。6空中孢子捕捉法 取装有

33、琼脂培养基的平板，在孢子大量弹射时，于“孢子云”上方倒放，使孢子附于其上，随即盖上皿盖，进行培养。当出现白色小菌落时，挑出转管或转皿不断纯化菌种，直到无杂菌伴生为止。此法多用于收集香菇、平菇、金针菇等伞菌的孢子。7简易收集法 将种菇插在支架上，置于9cm平皿中，平皿内预先放好无菌滤纸条，然后将种菇及平皿一同放入1000ml烧杯中，上面盖一个大平皿，在恒温培养l2d，当大量孢子弹射后，将带孢子的滤纸条转入无菌小试管中，即可保存待用。此法孢子萌发率高，萌发速度快，适于长期保藏和遗传研究。（三）单胞分离法 为了进行杂交育种，需从多孢子中挑选出单个孢子，在人工控制下使两个优良品质的单孢子进行杂交，从而

34、培养出理想的新菌株。采用单孢分离技术可以在个体差异的基础上选出更优良、更丰产的纯菌株，还可在异宗担孢子产生的不同纯菌丝种之间进行杂交，从而育成新的优良菌株。单孢分离可用单孢分离器操作，也可采用以下几种方法分离。二、组织分离法（一）子实体分离法 将种菇子实体用75%酒精进行表面消毒后，用无菌刀自菌柄处切开少许，再用手将菇体掰开，在菌柄与菌盖交界处切取0.5cm2方块组织，接入试管培养基的中央，置于恒温下培养。（二）菌核分离法 分离时，先将菌核表面洗净，再用75%酒精进行表面消毒，接着用无菌刀将菌核切开，挖取中间0.5cm大小的组织块，接种在试管斜面培养基上，于恒温下培养，即可得到纯菌丝。（三）菌

35、索分离法 分离时先用75%酒精将菌索表面消毒2-3次，在无菌条件下去掉黑色外皮层（菌鞘），露出白色菌髓部分，用无菌剪刀剪一小段，移植到培养基上，在25C下培养，即可得到新生菌丝。由于菌索比较细小，在分离时极易污染，可在培养基中加入抑菌的青霉素或链霉素（每 1000ml培养基中加 30-40mg抗菌素）。三、菌丝体分离法某些食用菌的子实体只有在特定的季节出现，平时不易采到。还有些食用菌的子实体小而薄或呈胶质状态，均适用此法。又如银耳菌丝与“香灰菌”为伴生菌，用基内菌丝分离可获得混合种。（一）菇木（耳木）分离法 在食用菌繁殖盛期采集菇木。选择已经长过子实体的菇木上菌丝生长旺盛、周围无杂菌的部分，截

36、取（锯）一小段，洗净表面的杂物，充分晾干菇（耳）木。分离前把菇木在酒精灯焰上重复通过几次，烧去表面的杂菌孢子，再用75%酒精表面消毒。从菇木中菌丝蔓延生长的部位选取组织块：用无菌解剖刀，挑取一小块菇术组织（越小越好，杂菌污染少，可提高菌种纯度）接入母种培养基上。分离时可在培养基中添加1000ml加链霉素30-40mg/L或青霉素20mg/L）。因抗菌素不耐高温，应在培养基高压灭菌后加入，以免影响效果。培养基的组织块最快7天可发生菌丝体，慢则需要20余天。一般情况下，较早出现的菌丝，往往是杂菌，应认真检查。当组织块的菌丝生长至一定范围时，应尽早挑取初生菌落边缘尖端的菌丝，接种到新的培养基上，重新

37、培养，待菌丝长满斜面后，可转接母种，做出菇试验，菌种符合要求者，方可投入生产。（二）代料基质分离法 选择一批子实体发生早、产量高、菇体尚幼嫩而且生活力强、无病虫害的栽培瓶（或栽培袋），待子实体长至八分熟时，从中筛选出最佳的一瓶，采摘子实体，将代料放在1C的冰箱内待用。为了防止害虫的侵染，也可放在盛有敌敌畏或乐果的容器中（切勿与药物接触），熏蒸24h。然后用75%的酒精对整个栽培瓶表面消毒，并与接种工具、待接培养基一起放入接种箱内，用甲醛熏蒸灭菌。分离时可敲掉瓶口，然后挖去料面1.5crn厚的老菌丝，挑取0.3cm3料迅速接入试管内。每次可分离100200支，培养菌丝后再选取纯正优良的作为分离转

38、管用。（三）土中菌丝分离法主要用于采集生长在土中的菇类菌丝体的分离方法，尤其是在野外采集时，子实体已腐烂或非生长季节，更宜于采用此法。分离前先采集菇体下与菇根相连的菌丝束作为分离材料。分离时反复用无菌水冲洗干净，再用无菌纱布吸收水分。然后切取菌丝束尖端部分一小段，将其接入加有细菌抑制剂的培养基中。接种后置于25C左右温度下培养，一般5-7天后即可在分离物周围发生新的菌丝体。实践证明，用此法获得的菌种，可靠性较小，必须经过出菇鉴定后，方可确定菌种的纯度。第四节 母种生产母种：从担孢子（菇体组织）直接分离培养获得的母种或引进的菌种。一、培养基制作选择配方按方称料溶解调pH值过滤澄清分装塞棉塞包扎灭

39、菌摆斜面检验。二、母种的转接与培养2528 2528 1支母种 3040支 再转扩（3040）（3040）用于原种生产。（7天）7-14天 如果直接用于接种栽培种，不但成本高而且数量有限，难以满足生产用种的需要量。为此，必须将母种进行扩大繁殖。首先选择优良的标准的试管母种，再转管2-3次，以增加母种数量。这种母种称为再生母种。转管次数不宜过多，否则会降低菌种的生活力，容易衰老退化；同时在转管扩大繁殖中应避免杂菌和虫害的污染，以保证菌种的纯度。 接种后的试管母种，置于25C左右的恒温箱中培养2-3天后，逐管检查菌丝是否发菌定植（接种块上有无新生菌丝）；同时检查有无杂菌污染。若在接种块上或斜面培养

40、基表面产生独立小菌落霉菌或奶油状小点的细菌，均应立即剔除。纯洁的菌种经过7-15天的培养，母种菌丝即可长满斜面培养基。三、母种检验、保藏与使用（一）母种检验 在培养过程中，按照品种原有特征，每天观察，淘汰污染，最后保留生长旺盛、菌丝体健壮、无污染、不老化的作为母种，保藏或使用。（二）母种保藏方法（常用）1斜面冰箱保存：04保存24个月后转扩一次，应常换培养基配方。2树枝保存法：可保存13年（口头介绍具体做法），下面介绍保存后菌种的作用：保存后转扩（枝条切成细条）转入斜面萌发先端菌丝再转试管且无污染生产上可用。（三）母种使用按1支母种接5-8瓶原种，无菌操作，将菌丝体连带培养基全部转入原种培养基

41、中。在适宜条件下培养。第五节 原种和栽培种的制作一、基本概念原种：将母种菌丝体移植到由粪、草、木屑、棉籽壳或麦粒等原料配制成的培养基上制成的菌。栽培种（生产种）：将原种再扩大繁殖制成的菌种，称。原种和栽培种的培养基与制作方法基本相同。食用菌母种的培养基，根据菇类的不同而异，一般发生在段木上的木腐菌类如香菇、平菇、金针菇、猴头、木耳等，多采用木屑加麦新（或米糠）培养基。而发生在粪草地的草腐菌类如双孢蘑菇、草菇等，多采用农作物秸秆加厩肥等合成的培养基。二、培养料选择原则：根据食用菌种类的自身特点，选择适合的培养料，要求培养料新鲜、干燥、无霉变、虫害等； 经济适用；因地制宜；尽可能就要取材。常用培养

42、料：主料：作物秸杆，棉籽壳、杂木屑、禾谷类种子（果实，如麦粒、玉米粒）、粪肥（草腐类）精料：糠、麸、玉米粉、饼肥等。辅料：磷肥，石灰，石膏等三、培养料配方原则：根据食用菌种类的自身特点，因地制宜，变地取材，选择适合的培养料配方（一定遵从经济节约的原则）。常用配方： 1木腐类：782011（秸杆：精料：石灰：磷肥），秸杆成分尽量“杂”。 2草腐类：发酵粪草或麦粒。四、灭菌、接种与培养（一）灭菌1高压蒸气灭菌法 原种和栽培种固体培养基1.2-1.5kg/cm2（123-129C）1-1.5h，袋装培养基因容量大，灭菌时间需要延长至2h以上。灭菌时间尽量控制在适宜范围内，不宜过长，以免营养物质损失或

43、液体培养基酸化，影响凝固。2常压蒸气灭菌法 用自然压力的蒸气进行培养基灭菌的方法。我国目前多采用自制的蒸笼灭菌或利用钢板、砖、水泥等砌成大型的流通蒸气灭菌灶，结构简单，容量大，用于母种、栽培种灭菌或蒸料（栽培料）。常压灭菌的温度为锅内水呈沸腾状态，达100C左右，灭菌时间长达8-10h，可杀死耐热性的芽孢。为了保证灭菌效果，锅内菌种瓶或菌种袋摆放不宜过密，以促使锅内热蒸气能均匀地串通交换。3接种室（或接种箱）消毒灭菌（1）甲醛熏蒸法甲醛溶液置于容器中，用酒精灯或火炉加热，促使药液快速蒸发，用量：甲醛10ml/m3。甲醛用量 10ml/m3，再加5g高锰酸钾，消毒45min，可达到理想的消毒效果

44、。然后按38ml/m3加25%-28%氨水溶液熏蒸，能快速消除多余甲醛蒸气。（2）紫外线消毒 紫外线因穿透能力弱，因此杀真菌效果差，只能作为灭菌的辅助措施。紫外线消毒的效果与紫外线灯的功率和距离密切相关。以30瓦灯管为例，其消毒有效区为灯管周围1.5-2m处，而以1.2m以内效果最佳。一般10m3空间，用30W紫外灯照射30min即可。（二）接种在无菌条件下，将母种或母种菌种移接到经过严格灭菌的培养基上，称为接种。转接原种时，可将母种斜面菌苔横面切割成68段，弃去先端，其余每段连同培养基一起接入原种培养基上。转接栽培种时，将原种菌块移放在栽培种培养料的表面，一瓶原种可转接栽培种50-60瓶，接

45、种后菌丝从表面自上而下生长蔓延，菌丝长至瓶底，时间短者需要15天左右，长者30-40天。为了缩短菌种瓶内上下部位菌丝生长的不一致性，可采用两点接种法，即将菌种的1/2接种于培养基中央孔洞内，其余1/2菌种放在培养基表面。经过培养，可使菌丝同步向培养基中发展，可提前7-10天菌丝长满瓶，对缩小菌龄差异有显著作用。（三）菌种培养原种及栽培种接种后置于25C培养。可搭架分层培养，摆放层数和摆放方式可根据室温而定。低温季节，室温低时摆放层次可多，数量多时，每4天左右须将菌种瓶上下调换一次，以保持瓶间温度均匀一致。高温季节，菌种瓶（或袋）最好单层摆放，以利瓶（袋）间通风降温，避免高温障碍。五、菌种检验、

46、保藏与使用（一）菌种检验菌种质量的优劣是食用菌生产成败的关键，必须通过鉴定后方可投入生产。最可靠的方法是进行目测和镜检。通过实际观察，主要鉴定菌种的种性、菌丝状态、杂菌、害虫、积水和菌丝自溶等六项检验项目，检验结果全部符合质量标准的，为合格品。若其中有一项或多项不符合质量标准者，为等外品或不合格品。出售的菌种必须贴有菌种质量合格标签，注明菌种种类、级别、品种、生产单位和接种日期。在菌种培养期间，必须每2-3天严格检查一次，发现异常现象，进行正确的分析判断并及时处理。瓶壁出现不规则的杂菌群落灭菌不彻底；培养料面出现杂菌接种过程中无菌操作不严；接种块上发生杂菌菌种不纯；瓶内菌丝长到半瓶而不再向下延

47、伸培养料中含水量过高，水分下沉，料中氧气量不足，通气性差；瓶中菌丝生长速度极缓慢或长到半瓶不再向下延伸装瓶时培养料压得太紧实通，气不良。一旦发现不合格菌种，应及时淘汰处理。如间隔时间过长才检查，杂菌菌落可能被生长旺盛的食用菌菌丝体掩盖后，在瓶外不易发现，用于生产后，将会带来极大损失。（二）菌种保藏制备的菌种应存放在凉爽干燥、通风、避光、清洁的室内，以确保菌种的活力和纯度。（三）菌种使用 六、种菌衰退、复壮与保藏（一）菌种衰退食用菌菌种衰退是指群体中退化细胞在数量上占一定数值后，表现出菌种生产性能下降的现象。常表现为，产量降低、质量变差、子实体形态变异等。主要诱因是自然突变和环境改变。（二）菌种

48、复壮技术在食用菌生产中由于菌种繁殖代数过多或营养、温度、水分、湿度和通气等条件的不适宜，均会引起菌种表型变化或老化、退化。如何保持菌种的优良性状及生活力强的特性是保证食用菌优质高产的重要条件。为了避免食用菌优良性状的退化，很有必要采取复壮措施。1采用组织分离方法 选择本品种优良的子实体，采取幼嫩的菌肉进行组织分离，重新获得生长旺盛、活力强的双核菌丝。这种方法简便易行，周期短，生产上易于采用。2经常更换培养配方在菌种保藏传代中，经常改变培养基成分，或在原有的培养基中添加酵母膏、麦芽汁、氨基酸类物质和维生素等，以刺激菌丝生长，提高菌种活力。如采用麦芽膏作复壮培养基（马铃薯200g、琼脂20g、葡萄

49、糖17g、麦芽膏6g、水1000ml），比PDA培养基转接后的菌丝生长快，浓密，粗壮而且爬壁力强。复壮的母种再转接母种，其菌丝长满瓶的天数明显缩短。3采用菌丝体复壮即在转管时，除去表面菌膜，挑取健壮菌丝体顶端部分，进行纯化培养，以提高菌种的生活力，并保持优良菌种的特性。（三）常用菌种保藏方法1斜面低温保藏法 保藏期限可达3-6个月。2液体石蜡保藏法（矿油保藏法） 保藏期限可达3-5年。3滤纸保藏法 工资保藏前根据食用菌孢子的色泽选用白色或带色的滤纸，裁成 0.5-0.82-3cm的小条，平铺在9cm直径的培养皿中，用纸包好后在1kg/m2压力下灭菌30min。另取1-2粒变色硅胶，放在干净试管

50、内，塞上棉塞，随同滤纸一起灭菌。灭菌后，将硅胶放在80C烘箱中烘烤1h。在无菌操作下，将要收集孢子的食用菌子实体的孢子弹射在平皿中的滤纸上。然后用无菌镊子将滤纸条及无菌干燥硅胶放入试管中，并将试管放在干燥器中1-2天，除去滤纸条上过剩的水分（保存滤纸条的适宜含水量为2%），最后将试管口密封，贴好标签，置于冰箱保藏。或将滤纸条装入无菌塑料瓶中，密封保藏。保藏期限可达2-5年。4菌丝球保藏法 适用于多种食用菌。液体培养基是采用马铃薯、葡萄糖、KH2PO4、MgSO4培养基或麸皮葡萄糖培养基（15%粗麸皮的煎汁，添加 1%葡萄糖、0.3%KH2PO4、0.15%MgSO47H2O），分装于 250m

51、l二角瓶，每瓶装60ml，在1kg/m2压力下灭菌30min。培养基冷却后，将要保藏的菌种接入液体中，置2628C下振荡培养4一7天，即可形成大量菌丝球。经检查无杂菌感染后，将菌丝球接入无菌生理盐水试管中，换上橡皮塞，置于常温下保藏，保藏期限可达1年以上。5发酵粪草保藏法 双孢蘑菇、草菇多采用此法保藏菌种。将栽培蘑菇用的发酵培养料，晒干后除去粪块，将料草剪成2cm左右长，置清水中浸泡4-5h后挤去水分，使料草含水量保持65%左右，然后将料草装入大试管，松紧度要适当，装得太紧，料草中的空隙太小，通气性差，菌丝生长缓慢，装得太松，料草间的空隙过大，基质内耐受性差的“架空菌丝”多，影响菌种的生活力。

52、装好基质后，塞上棉塞，置于1.5kg/cm2压力下灭菌2h，冷却后接种需要保藏的菌种，在25C中培养。菌丝长满培养基后，用石蜡将棉塞封闭，或在无菌操作下换上无菌橡皮塞，置于冰箱中可保藏2年。草菇菌种可放在15C室温中保藏。6麦粒保藏法 利用麦粒作为培养基。进入麦粒的菌丝体，在麦粒表皮的保护和麦粒中有限水分的供给下，保藏期限可达l2年。7木屑保藏法 用78%阔叶树木屑、麸皮20%，1%糖，l%石膏混合拌匀，加适量水后，装入试管长度的2/3，稍压紧，洗净管口，塞上棉塞，用纸包好，置1. 2kg/cm2压力下灭菌40min，冷却后接种，置25C条件下培养，菌丝长满后将棉塞蜡封，再包扎塑料薄膜，在4C

53、冰箱中可保藏l-2年。8麸皮保藏法 培养基配方为 50%麸皮加 50%小木片（0.5cm见方的薄木片）。配制时，先将小木片用水泡2昼夜，然后加用水拌匀的麸皮，装入10100mm试管长度的2/5，松紧适宜，塞好棉塞置于1.2kg/cm2 压力下灭菌30min。接种后菌丝长满培养基后，放入盛有变色硅胶或无水氯化钙的干燥器内，用凡士林将干燥器密封，保存于常温下。第三章 发酵料栽培食用菌通用技术蘑菇类栽培第八章 双孢蘑菇（Agaricus bisporus）第一节 概 述一、营养成分蘑菇味鲜美，营养丰富，每100g鲜蘑菇含蛋白质3.7g，脂肪0.2g，糖3.0g，纤维素0.8g，磷110mg，钙9mg

54、，铁0.6mg，灰分0.8mg，维生素B10.lmg，维生素B20.35mg，烟酸149 mg，维生素C 3mg。它是高蛋白、低脂肪的食物。所含的氨基酸种类丰富，具有18种氨基酸和人体必需的8种氨基酸。二、栽培历史与生产状况蘑菇的人工栽培始于法国路易十四时代。18世纪初在法国巴黎附近的石灰石废矿穴中进行人工栽培。1893年Costentin和Matrvchot发明了蘑菇孢子培养法。1902年Dugger用组织分离法培育纯菌种获得成功。从此蘑菇的人工栽培技术发展很快，从法国传到英国、德国、美国、荷兰等国，后传到中国、日本、韩国。中国于20世纪30年代，在上海、福州等沿海城市就有小规模的栽培。90

55、年代末蘑菇栽培已发展到80多个国家和地区。蘑菇的大规模生产是1910年，在美国建成并投产第一座典型的标准菇房，到1920-1930年，由于制种技术的改进，采用谷粒菌种，使蘑菇的产量增加较快。1936-1938年世界蘑菇产量为4000-5000t，到第二次世界大战后，蘑菇的栽培国家除法、英、美外还有荷兰、丹麦、意大利、澳大利亚等国，产量上升到6600t。尤其在1950年，荷兰开始栽培蘑菇，1957年成立Horst城蘑菇研究所，研究蘑菇的遗传、育种、堆肥和病虫防治等方面，到1962年成立蘑菇培训学校，培训蘑菇科技人员与菇农。1960年全世界蘑菇产量达到136000t，欧洲与北美占总产量的90%。1

56、970年蘑菇产量达38万余吨。1975年产量达 67万t。1985年产量上升到 100万 t以上。1986年产量达 122.7万 t。1990年达 142.4万吨。当今种植蘑菇最多的国家是中国、美国、法国、荷兰和英国，其蘑菇生产量占全世界的绝大部分。目前中国蘑菇的主要产区是福建、浙江、江苏、上海、四川、广东等省市 第二节 蘑菇的生物学基础一、分类地位双孢蘑菇Agaricus bisporus（Lange.）Imbachi，通称洋菇，或简称蘑菇。属于伞菌目Agaricales，伞菌科Agaricaceae，蘑菇属Agaricus。一、形态特征双孢蘑菇是由菌丝体和子实体组成。菌丝白色透明，有分枝和

57、横隔，经多次分裂后形成蛛网状的菌丝体，菌丝体进一步发育形成菌丝束，菌丝束再进一步分化成“菌蕾”，随后分化成子实体。子实体多群生或丛生，菌盖宽5cm12cm，初半球形，后平展，白色、光滑、略干渐变淡黄色、边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色。菌褶初粉红色，后变褐至黑褐色，密，窄，离生，不等长。菌柄长45cm9cm，粗15cm35cm，白色，光滑，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落(图71)。孢子印深褐色，孢子褐色，椭圆形，光滑，一个担子多生两个担孢子，罕生一个担孢子。劣质子实体：1）开伞菇：菌膜破裂后，露出粉红色菌褶（刚开伞可鲜销，若褶黑褶时，已无商品价值

58、）；2）空心菇：个别菌株在干燥、缺肥、稍老后菌柄与菌盖连接处，易形成空洞，遇水后易变质，盖易脱落；3）高脚菇：菌柄长、细、疏松。由于缺营养、干燥，CO2高等引起；4）薄皮菇：菌盖厚 0.5cm，易开伞（缺肥，高温造成）；5）褐变菇：菌盖上的多酚类物质被氧化，逐渐变成红褐色或者褐色的现象，原因是受机械创伤，粘上泥土，受Fe+、Fe+影响。三、生活史 双孢蘑菇的生活史是无锁状联合的次级同宗结合菌类的代表。大多数（75%）双孢蘑菇子实层上的每个担子，只形成两个担孢子。这种担孢子本身具有二个不同的但可孕的（可亲和的）核。孢子萌发后，即成双核菌丝，两核自交亲和、可孕。菌丝体进一步生长发育即可形成子实体，

59、并弹射出孢子。子实层内原担子细胞（次生菌丝，双核细胞）两核融合核配合子（双倍体细胞一双相细胞）。双倍期很短，仅发生在成熟阶段中的子实层内。合子分裂（一次减数分裂，染色体减半，一次有丝分裂），形成4个核每两个单相的核分别进入两个担孢子中。 担孢子萌发后，先形成多核的初生菌丝，后来产生横隔形成每个细胞含两个核的初生菌丝。菌丝进一步生长，形成二次菌丝，二次菌丝比初生菌丝粗，呈扇形绒毛状，二次菌丝在不利的环境条件下，可休眠形成厚垣孢子，厚垣孢子遇到适宜的条件，再次萌发菌丝。二次菌丝在正常环境条件下，互相交接，聚合起来形成三次菌丝体，然后在各条菌丝体上，尤其在它们的交接点上扭结，产生许多小瘤状的突起而形

60、成子实体的原基，进一步分化，由菌合长成子实体，最后成熟，又释放出孢子，完成其生活史。第三节 蘑菇的生理学基础一、营养条件 蘑菇是一种草腐生菌，完全依赖培养料中的营养物质来生长发育。 蘑菇能利用广泛的碳源，如各种糖、淀粉、树胶、果胶、半纤维素、纤维素、木质素等。这些碳源主要存在于作物稿秆、粪肥、泥炭之中。 蘑菇能利用除硝态氮以外的其他形式的无机及有机氮。在堆肥发酵过程中，氮被堆肥中的微生物利用，并转化为菌体蛋白质，这种菌体蛋白质经分解后也是蘑菇生长可利用的良好氮源。蘑菇菌丝生长最适C/N=17:1，子实体发育最适C/N=14:1。根据这个要求，在配制蘑菇培养基时，原材料的碳氮比以33:1为宜。因

61、为培养料发酵过程中，原料中大约有50%的CH2O化合物被发酵的微生物所分解，成为二氧化碳而损失掉，C/N比就会下降。 蘑菇需要的主要矿质元素有钙、磷、镁、钾、硫等，在生产上常用石膏、碳酸钙和熟石灰等作为钙肥，用磷酸二氢钾等作磷、钾肥。据报道，培养料的N:P:K的比例以4:1.2:3较为理想。蘑菇在生长发育过程中还需要一些微量元素如铁、铜、铝、锌、锰等，这些微量元素通常是酶的激活剂。一般如自来水、石膏、草料及土中都有足够的微量元素。 有些生长刺激剂对蘑菇菌丝体的生长发育也有一定的作用，如a-赖乙酸、三十烷醇。此外，在蘑菇栽培上使用蘑菇健壮剂等有增产效果。二、环境条件（一）温度 蘑菇孢子弹射的温度是1820，温度超过27，即使子实体相当成熟，也不能散发孢子；孢子萌发的温度是24左右，温度过高或过低都会延迟孢子萌发的时间；菌丝体生长温度范围5-33C，最适生长温度2425，左右5以下蘑菇菌丝生长极其缓慢，高于25菌丝生长纤细无力，低于25菌丝生长短而浓密，但生长速度减慢， 33以下菌丝生长基本停止；子实体生育的温度范围4-20，最适14-16。高于19子实体生长速度快，菇柄细长，品质低劣并易开伞。低于12蘑菇子实体生长速度慢，菇大，肥厚，组织致密，单菇较重，但单产较低