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1、2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题含答案1. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化2. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）3. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状4. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅5. 【判断题】在带苦味的食品中添加一些
2、糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）6. 【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（A）A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠7. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快8. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透9. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用10. 【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为
3、半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利11. 【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称12. 【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢13. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣14. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）15. 【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）16. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺
4、主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）17. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）18. 【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（）19. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）20. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）21. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）22. 【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱23. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D
5、、完整24. 【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料25. 【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）26. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间27. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）28. 【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0429. 【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、
6、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支30. 【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（）31. 【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（）32. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（D）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆33. 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁34. 【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）35. 【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、
7、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德36. 【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆37. 【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸38. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）39. 【单选题】烹饪中运用较多的安全 生产模拟考试一点通干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮40. 【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（）41. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）42. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落
8、，性情失常，甲状腺肿大。（）43. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）44. 【判断题】()菠菜中含有较安全生产模拟考试 一 点通多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）45. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B146. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）47. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形48. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形
9、成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）49. 【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（）50. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后51. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入52. 【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵53. 【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（
10、B）A、120B、100C、60D、8054. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）55. 【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖56. 【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）57. 【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋58. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）59. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A
11、、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理60. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工61. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果62. 【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）63. 【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（）64. 【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（）65. 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂
12、肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能66. 【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（A）A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒67. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间68. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）69. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）70. 【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（）71. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()
13、进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法72. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.573. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）74. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味75. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）76
14、. 【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀77. 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配78. 【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（C）A、小开B、大开C、肋开D、肩开79. 【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺80. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）81. 【单选题】盐焗鸡在炒
15、盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红82. 【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（）83. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以84. 【判断题】()花生原产于中国。（）85. 【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒86. 【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶87. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（）88. 【
16、单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮89. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）90. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料91. 【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病92. 【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（）93. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的
17、菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）94. 【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）95. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）96. 【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子97. 【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素。（）98. 【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）99. 【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态100. 【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）
2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题含答案56
