2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题含答案66

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1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题含答案1. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（）2. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（D）A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质3. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法4. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱5. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小

2、C、细长D、粗壮6. 【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%，制品筋韧、薄、水分少。（）7. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（A）A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质8. 【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）9. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色10. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水11. 【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦

3、弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰12. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美13. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩14. 【单选题】清炸的特点是。（A）A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆15. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（）16. 【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎1

4、7. 【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（）18. 【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败19. 【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（）20. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）21. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓22. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次23. 【单选题】若发现在高压设备上触电

5、，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场24. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出。（D）A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨25. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（B）A、特殊B、特种C、一般26. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法27

6、. 【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（）28. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）29. 【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味30. 【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（）31. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体32. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）33. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌34

7、. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（）35. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养36. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）A、冷水B、清水C、热水D、盐水37. 【单选题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。（D）A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质38. 【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）39. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要

8、40. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度41. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）42. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）43. 【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（）44. 【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（）45. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜

9、批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9046. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）47. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性48. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（B）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌49. 【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）50. 【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗51. 【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的

10、配比D、调料的口味52. 【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣53. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）54. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）55. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨56. 【判断题】香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。（）57. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热58. 【判断题】配芡是烹调

11、操作进行施芡的条件。（）59. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部60. 【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）61. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多62. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率63. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素64. 【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（）65. 【

12、判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（）66. 【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）67. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比68. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水69. 【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（D）A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪70. 【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（）71.

13、 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（）72. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度73. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活74. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色75. 【单选题】汤卤是决定卤菜()的关键性因素。（C）A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形76. 【

14、单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质77. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（）78. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性79. 【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火D、中火80. 【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（D）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状81. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物82. 【单选题】确定产品定价目

15、标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金83. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（）84. 【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖85. 【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败86. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍87. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、

16、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型88. 【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放89. 【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣90. 【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（）91. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形92. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）93. 【单选题】酱肉制品

17、的制作卫生()除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用94. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒95. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）96. 【判断题】危险化学品生产企业应当有相应的职业危害防护设施,并为从业人员配备符合有关国家标准或者行业标准规定的劳动防护用品。()（）97. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多98. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸99. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥100. 【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤