2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题含答案75

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1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题含答案1. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）2. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精3. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）4. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁5. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片6. 【判断题】炒糖色的温度应控制在170220之间。（）7. 【判断题】牛和尚

2、头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（）8. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体9. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门10. 【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝11. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料12. 【单选题】干果的含水量一般为左右。（C）A、0.4B、0.3C、0.2D

3、、0.113. 【判断题】配菜应使原料拉开档次。（）14. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件15. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形16. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金17. 【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）18. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意19. 【判断题】叠的原料须加工成薄片

4、，否则影响叠摆。（）20. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备21. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）22. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养23. 【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。（）24. 【单选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧25. 【单选题】以下不属于油泡菜式的质量

5、标准的是()。（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑26. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖27. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒28. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定。（）29. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫30. 【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食

6、用盘31. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（A）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁32. 【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料33. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（）34. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）35. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大36. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）37. 【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、

7、味型种类和（C）A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类38. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）39. 【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（）40. 【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味41. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要42. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）43. 【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引

8、起急性中毒。（）44. 【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（）45. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）46. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）47. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色48. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（D）A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄49. 【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（A）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采

9、取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额50. 【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。（C）A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配51. 【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（D）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大52. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）53. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）54. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、

10、急速燃烧55. 【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法56. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料57. 【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠58. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型59. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗

11、60. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发61. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养62. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）63. 【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20064. 【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（B）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃65. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为500克。（）66

12、. 【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导67. 【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正68. 【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。（A）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮69. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）70. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、类型B、种属C、重量D、组成71. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃

13、烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于72. 【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（）73. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）74. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解75. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口76. 【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。（）77. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉

14、56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、1578. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红79. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比80. 【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）81. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸82. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色

15、白。（）83. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格84. 【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）85. 【单选题】现代焗，多以为第一道工序。（C）A、蒸B、煮C、过油D、焯水86. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量87. 【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味88. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）89. 【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千

16、焦。（D）A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、122201358590. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油91. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（）92. 【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（）93. 【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物94. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购

17、工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工95. 【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（D）A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶96. 【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（A）A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型97. 【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（D）A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋98. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）99. 【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深100. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）