操作性前提方案

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1、禹城大禹圣农食品有限公司操作性前提方案 文件编号：DY-OOPRP-2012版本：第A版受控状态：持有号：编制： 批准： 2012年1月1日发布 2012年1月10日实施 操作性前提方案目录1、操作性前提方案和计划2、OPRP（1）水的管理作业指导书3、OPRP（2）废弃物和排水系统控制程序4、OPRP（3）人员健康卫生控制程序5、OPRP（4）清洁和消毒管理程序6、OPRP（5）交叉污染的预防措施控制程序7、OPRP（6）虫害控制程序8、OPRP（7）有害化学品的标识、贮存和使用管理程序9、OPRP（8）包装控制程序10、OPRP（9）基础设施维护程序操作性前提方案和计划1,总则规定操作性前

2、提方案,确保除通过HACCP计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保证企业生产的食品安全卫生。适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。2,职责a)食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案和计划,并监督有关部门实施。b)相关部门要严格按照操作性前提方案和计划的规定加以实施,并保留相应的记录。c)食品安全小组每年要对操作性前提方案和计划进行一次全面评审。d)相关部门在执行操作性前提方案和计划中发现的问题和建议要及时向食品安全小组汇报。3,术语和定义：引用GB/T22000-2006 食品安全管理体系要求标准和GB/T 27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求中

3、的术语和定义。4,规范性引用文件中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法复合食品包装袋卫生标准 GB9683-1988食品容器及包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准 GB152041994预包装食品标签通则 GB7718-2011不锈钢食具容器卫生标准 GB9684-1988生活饮用水卫生标准 GB5749-2006食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.1-19945,操作性前提方案和计划的编制a)按照GB/T22000-2006标准的要求,对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析,在危害分析的基础上,确定操作性前提方案。b)食品安全小组组织有关部门或人员,收集相关资料

4、并结合公司食品生产的具体情况,提出相应的操作性前提方案和计划的草案。c)食品安全小组研讨并确认操作性前提方案和计划。d)经过食品安全小组确认的操作性前提方案和计划,要经过食品安全小组组长审核,主管领导批准后,发布实施。6,操作性前提方案和OPRP（6）计划的确认、运行和更新a)操作性前提方案和计划的确认（1）由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案和计划的进行确认,以确保其符合性和有效性。（2）操作性前提方案和计划的确认的要求包括:操作性前提方案和计划是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害?操作性前提方案和计划的控制措施是否能够按规定加以运行?硬件和管理是否到位?操作性前提方案和计划运行

5、的相关监控程序的设计是否合理?有关记录能否证实操作性前提方案和计划的运行处于受控状态?如果监控显示操作性前提方案和计划控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于受控状态?以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。要保留所有的确认记录。b)操作性前提方案和计划的运行（1）各部门要按照操作性前提方案和计划的要求,认真执行其中的有关规定,并做好相应的记录。（2）各部门主管要负责监督操作性前提方案和计划的执行,按规定审核有关的记录,出现不符合时,在自己职责范围内要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;自己不

6、能处理的问题要提交食品安全小组处理。（3）食品安全小组是操作性前提方案和计划运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,而且要保留相应的记录,处理记录由食品安全小组组长签字确认。c)操作性前提方案和计划的更新（1）在确认中出现的问题,适当时经过食品安全小组的评审,要对操作性前提方案和计划进行更新。（2）在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。而当出现重大不符合时,经过食品安全小组的评审,如果是操作性前提方案和计划规定不合理,就要及时进行更新。（3）所有的操作性前提方案和计划更新的有关记录要保留。操作性前提方案（OPRP（1）-水的管理作业指导书1 总则：规范水

7、的管理作业要求，以确保食品安全卫生。适用于企业用水的管理工作。2 职责：a)生产部负责水质的质量检测。b)生产部负责供水系统设备的检修、保养、维护和管理工作，负责取水口的清渣工作。c)食品安全小组负责工艺用水的监控，发现问题及时加以纠正。3 作业要求：a)水源和水质标准-生产用水采用公司自备井，质量符合饮用水卫生标准（GB5749-2006）的要求（菌群总数：1.0100/ml；大肠菌群：不得检出；不得有异臭、异味。）。b)水质验证与检查：（1）水质验证-每日生产部对水质感官进行验证，如发现水质外观不正常时应对水质进行微生物检验，确保水质合格后才能继续生产。（2）水质检验-每年生产部需要与地方

8、卫生防疫部门联系对自备井水质进行一次检验，并保留质检测报告，确保水质符合标准要求，并一月两次对水质微生物指标进行检验。（3）生产车间在生产过程中发现异常时，要及时向食品安全小组报告，并通知生产部加强监测力度，车间要按食品安全小组的要求采取措施加以纠正。（4）检验方法菌群总数按GB4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定；大肠菌群按GB4789.3-2010食品微生物学检验大肠菌群计数；异臭和异味采用感官检验。（5）.检验规则检验频次a.正常生产时，每周至少一次对加工用水进行水质检验；b.连续停产时间超过1周，重新开始生产时，对加工用水进行水质检验。纠偏-当微生物检测不合格时，食品安全

9、小组进行评审，做出处理：变更水源或进行相关的化学消毒处理等。4 相关文件饮用水卫生标准（GB5749-2006）5 记录水质检验记录操作性前提方案（OPRP（2）-废弃物、外来物和排水系统控制程序1 目的：规定外来物、废弃物、废水处理和排水系统的控制要求，防止污染食品，确保生产加工卫生安全，特制定本程序。2 范围：适用于生产加工中的废弃物、废水处理和排水系统可能造成污染的外来物控制。3 职责：a)生产部门负责废弃物、废水和排水系统的管理和加工过程以外废弃物和排水系统的清理。b)生产车间负责生产加工过程废弃物和排水系统的清理。c)各部门负责将废弃物加以收集并放置到指定存放场所。d)生产部负责环境

10、卫生的检查工作。e)生产锅炉房负责外来物的控制。4 工作程序：a)固体废弃物：（1）采购材料的固体包装材料，由仓库进行回收处理能重复使用的重复利用。（2）生产加工过程中产生的固体废弃物，由生产车间负责收集处理；进行综合利用或放置生产垃圾存放场所，由生产车间进行统一处理。（3）生活垃圾-由各部门收集，放置到生活垃圾存放场所，生产部安排进行统一处理。b)附产物的处理：（1）残留物应当及时清理，运出生产车间。（2）残留物可作报废处理。c)向水体排放的废弃物：（1）向水体排放的废弃物包括:加工过程中产生的污物和水，清洗与消毒的污水以及生活污水等。（2）加工过程中产生的污物，在排水系统中设置沉淀处理装置

11、和污水处理装置后，达标排放。（3）生活污水排入市生活污水系统，由市政污水处理部门统一处理。d)废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所，要及时进行消毒处理。排水系统周围要保持清洁和进行必要的消毒处理。e)生产部负责废弃物和排水系统的统一管理，生产部负责卫生检查工作，包括自检测或外围检测。在检测中发现异常向食品安全小组汇报，由其进行评审和采取措施，加以改进。F)本公司可能造成污染的外来物为焦煤，锅炉房对进行厂区的焦煤全部入煤池，焦煤以不高于煤池为原则，同时锅炉工每天进行洒水降尘。5 相关文件a)有关废弃物和污水排放标准b)有关管理制度6 记录生产车间清洁记录表 卫生检查记录 操作性前提方案（OP

12、RP（3）-人员健康卫生控制程序1，目的：监控员工健康卫生状况，防止患病、有外伤、其他身体不适或卫生不良的员工可能会给食品造成的微生物污染，特制定本程序。2，范围：适用于与食品加工有关的所有人员健康和卫生控制。3，职责：a)生产部负责检查与食品接触员工的健康卫生状况。b)各生产车间负责在上岗前检查与食品接触员工的健康卫生状况。c)办公室负责员工卫生培训和年度体检并保存员工健康证、建立员工健康卫生档案，对患病员工安排换岗或调休。4，工作程序：a)监控标准：（1）与食品接触的员工上岗前和每个年度都必须进行健康体检，并取得区级以上卫生防疫部门的健康证明。（2）与食品接触的员工不能患有碍食品安全卫生的

13、疾病：如肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒和手部外伤。（3）与食品接触的员工，要按企业要求做好个人卫生工作，按规定穿戴工作衣、帽和鞋，并严格清洁和消毒等。b)监控办法：（1）每天交接班时，生产车间管理员应仔细观察员工是否患病、个人卫生状况或手部外伤。（2）员工上班后，若发现自己身体不适或生产中造成手部受伤，应立即向当班主管汇报。c)处理措施：（1）当班主管发现患有碍食品卫生疾病的员工，应视情况临时调换工作、或去医院检查或送该员工回家休息，并填写员工健康动态记录表;待症状完全消失，经食品安全小组确认不会对食品造成污染后，方可恢复正常工作。（2）当班主管发现员工手部有外伤的，应

14、要求该员工贴好伤口，并调离接触食品工作岗位；如果发生重大工伤，应立即安排送医院就治，并填写记录，至外伤痊愈后，经医院证明、食品安全小组确认后，方可返岗工作。d)员工健康个人卫生：（1）员工应保持个人卫生，特别应注意加工过程中手的清洁卫生和工作服装、鞋与帽的卫生。这些个人健康卫生的规定包括:办公室应对员工上岗前进行食品卫生知识的培训，经培训合格后方可上岗，使员工认识到疾病和不卫生对食品卫生带来的危害性。员工培训时填写培训记录，并进行必要的考试或考核。员工应提高自己的健康意识和与食品安全卫生关系的认识，发现身体异常应及时请假就医诊治。存在以下情况的员工被视为不健康的：如痢疾、腹泻、发烧、呕吐、黄疸

15、症（眼睛或皮肤发黄）、发烧伴有咽喉疼痛、外伤、烫伤、尿色加深等等。员工个人要养成良好的个人卫生习惯:勤洗澡换衣服，指甲要经常修，饭前便后洗手;工作时穿戴干净，按要求进行必要的消毒。e)建立员工健康档案：（1）办公室每年要制定员工体检计划，并按计划安排与食品接触的员工进行体检，体检合格者方可继续留任；体检不合格者，应通知安排该员工在家休息，一周后由公司指定专人陪同该员工到区卫生防疾站复检，若复检仍不合格者应考虑换岗或安排离岗休息，治病至痊愈取得健康证方可返岗。（2）新进员工要经体检合格且取得健康证后，方可报到。经培训合格后上岗。（3）公司办公室负责对员工的健康状况建立健康档案，填写员工健康记录表

16、，保存员工的每年的健康证，并及时掌握员工的健康状况，防止患病员工从事食品生产。f)员工健康卫生状况的检查与审查：（1）车间主任负责每日员工健康卫生状况的检查，车间主管发现问题及时进行处理，并记录在生产记录上。（2）生产车间管理员在生产车间巡查时，发现员工达不到健康卫生要求时，要向车间主管反映，让其调离工作岗位或重新安排其他工作。（3）生产部门管理员每天要审查生产车间的生产记录，发现问题，除责令其改正外，要向食品安全小组报告。5 .车间相关环境温度的控制要求：5.1车间相关环境的温度要求：肉禽打毛的浸烫温度控制在6163；肉禽预冷的水温控制在04；预冷后肉禽胴体的中心温度4；分割加工车间的环境温

17、度12；产品速冻库封库速冻时的温度-28；产品冷藏库的温度-18；冻品换装车间温度12；冻品出库时肉中心温度-15；产品运输时，车箱温度控制4；洗手用温水37;消毒用热水82；5，相关文件a)操作性前提方案（OPRP（6）-清洁和消毒管理程序;b)操作性前提方案（OPRP（7）-交叉污染的预防措施控制程序;6，记录员工健康记录表 年度培训计划 培训记录表 操作性前提方案（OPRP（4）-清洁管理程序1，目的：规定清洁的管理要求，保持良好的操作状态，以确保清洁工作的有效开展，避免生产过程中产品受到污染，特制定本程序。2，范围：适用于生产车间设施的清洁工作。3，职责：a)生产车间负责车间员工个人卫

18、生的管理以及生产设施的清洁。管理员负责进行监查。b)与食品生产有关人员，进入生产车间，要按相应的规定做好个人的清洁工作。c)生产部负责对外来人员个人清洁工作的管理，外来人员同样要遵守相关的清洁与消毒规定，才能进入生产车间。4，工作程序：a)个人的洗手：（1）生产车间在进口处配备洗手设施:水龙头，皂液盒，干手器。（2）卫生间均设有洗手设施。b)洗手设施的管理：（1）各处洗手设施由使用车间指定责任人负责管理。（2）各洗手设施的责任人每班检查设施是否完好并做记录，发现损坏，立即通知维修人员及时修好。（3）各洗手设施的责任人每4小时检查洗手液，发现不足立即添加。（4）生产部门管理员人员每天抽查生产车间

19、内洗手设施的情况，有异常通知责任单位立即改正。（5）洗手设施的责任人，每天工作情况记录在卫生日检查记录中，车间主管进行确认。c)卫生间的管理：（1）车间通道外卫生间：主要供生产车间人员使用。（2）卫生间设有独立排污管。卫生间均设有纸篓和洗手设施。（3）卫生间装有排气管，采用大窗户通风。（4）清洁工每天清扫卫生间1次，时间安排为5：00用臭氧发生器消毒，其余时间不定期清洗。（5）清洁工每天早上检查卫生间洗手设施，是否完好，发现损坏，立即报告管理人员，并通知维修人员进行维修，维修工填写基础设施检修单，由管理人员签字确认。（6）清洁工每4小时检查洗手液状况，发现不足立即添加到相应标记处。d)生产设施

20、和工器具的清洁和消毒（1）储水池清洗：抽空池水，用高压水枪冲洗水池四壁，排污；停产后排净池水，并清洗，投入使前再次清洗。（2）清洗池清洗的监控：标准:储水池细菌总数小于100个/ml；纠偏: 微检不合格，重复以上操作；保留储水池清洗的记录。（3）车间的清洁：应确保生产垃圾及时得到清理，前区车间地面每班班后清洁一次并用150PPM次氯酸钠消毒处理。后区车间地面每班清洁三次并用150PPM次氯酸钠消毒处理。（4）工器具的清洁：生产部设置专门的区域对工器具进行消毒处理。工器具消毒由专门人员负责管理，每隔2小时更换一次刀具，领用经消毒处理的刀具。刀具先用清洗剂清洗干净，使用清水冲洗干净后，用82以上的

21、热水进行消毒处理。（5）与食品接触面（设备与工作台面）的清洁：与食品接触面的设备每次操作完毕后，每班用100PPM的NaClO消毒后用自来水清洗干净；每次停产前用清水洗干净。工作台面每隔2小时使用150PPM次氯酸钠消毒一次（消毒毛巾擦洗）。（6）预冷池的清洁 预冷池每天班后用150PPM的NaClO消毒后用自来水清洗干净；（7）生产设施的清洁，生产车间每天要填写生产车间清洁与消毒记录表，车间主管进行确认。生产部管理员进行监查，发现问题，立即责令其纠正，并把纠正结果记录在相应的记录中。5，相关文件a)基础设施和维护方案6，记录a)基础设施检修单 b)卫生检查记录表操作性前提方案（OPRP（5）

22、-交叉污染的预防措施控制程序1，目的：防止交叉污染，确保生产过程卫生和食品安全，特制定本程序。2，范围：适用于生产加工过程中交叉污染的预防措施的控制。3，定义：交叉污染：指在生产加工中、食品加工人员和食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。4，职责：a)生产车间负责与食品接触面的清洗和消毒、生产加工人员卫生管理、更衣室等的清洁和消毒。b)生产部负责监查各部门的清洗及消毒以及生产加工人员卫生状况等防止交叉污染措施的执行情况。5，工作程序：a)产品包装人员手的清洗和消毒：（1）产品包装工遇下述情况之一时，必须洗手并消毒：进包装间之前；开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原料之后；从

23、事设备检修、维修、保养作业之后；从事与生产无关的其他活动之后。（2）洗手、消毒程序：用清水或温水把胳膊的暴露部分及手彻底地浸润；用足够的洗手液有力的摩擦双手来产生足够的泡沫，时间不少于20秒；用清水彻底冲洗干净，若手部较脏，应适当延长擦洗时间；洗手之后将双手浸入盛有50-100 ppm次氯酸钠的消毒槽中，保持30秒后，用清水冲洗干净后，用干净毛巾擦干；只能在所属工作车间指定地点洗手。b)高清洁区操作人员着装等的要求：（1）进入包装间前要摘掉珠宝首饰、手表、饰针或其它类似物品。（2）着装：进入包装间必须穿戴规定的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露；不准穿工作服进厕所或离开生产车间：工作服必须经

24、常清洗保持清洁：接触危险用品必须按规定配戴标准劳动保护用品：个人卫生：勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、胡须和涂指甲油，不得浓妆艳抹：进入包装间的其他人员均应遵守本规定。c）其他生产加工区操作人员着装等的要求：（1）进入生产车间前要摘掉珠宝首饰、手表、饰针或其它类似物品。（2）着装：进入生产车间必须穿戴规定的工作服、工作帽及工作鞋，头发不得外露：不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产车间：工作服必须经常清洗保持清洁：接触危险用品必须按规定配戴标准劳动保护用品：个人卫生：勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、胡须和涂指甲油：进入生产加工车间的其他人员均应遵守本规定。d)更衣室的管理要求：（1）更衣

25、室设挂钩，中间间隔150以上。（2）更衣室内要有足够照明，备有可照全身的更衣镜。（3）对更衣室一天二次进行紫外线消毒。e)鞋、靴的消毒：进入车间需更换车间内专用鞋并经消毒池消毒后方可进入。f)车间内垃圾的清理：（1）车间内的废弃物须存放在指定的垃圾桶内并盖严，生产线员工下班时清理干净，垃圾清理人员每日上午9：00前将垃圾清除出厂（2）垃圾桶应每班清洗。（3）车间内不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、化妆品等；严禁在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰。g)员工流、物流和空气的控制：（1）员工流：员工进入生产岗位，要按指定路线进入：操作岗位上的员工不允许串岗和跨车间作业：外来人员原则上不得进

26、入生产现场，如需进入须经批准并按规定穿戴卫生防护用品方可进入：（2）物流：原材料要按工艺流程进行，所使用的工器具不得混用：以防止食品的交叉污染：不同批次的产品要分开，不得相互交叉混淆：原料或半成品的加工人员应避免接触终产品，以免发生交叉污染：如需要接触终产品时，应先对手进行清洗，更换工作服后进行。（3）员工流和物流的监督管理，环保科巡查员负责进行，发现不符合时，立即纠正，每天将巡查情况记录在卫生日检查记录上。（4）空气：150PPM次氯酸钠喷雾消毒,前区一天一次（班后），后区一天三次（班前、班中和班后）i)交叉污染预防措施的监控：（1）在出现不能达到控制要求时，由食品安全小组进行评审，必要时要

27、进行微生物的检测。（2）微生物检测结果达不到标准要求时，生产部要及时报告食品安全小组，食品安全小组要结果进行评审，分析原因，采取相应的纠正措施或修改有关的控制措施文件。（3）生产部要对所采取的纠正措施进行跟踪验证。（4）有关交叉污染预防措施的监控记录应予以保留。6，相关文件 基础设施和维护方案7，记录 卫生日检查记录 操作性前提方案（OPRP（6）-虫害控制程序1，目的：规定虫害控制的预防措施，防止虫害给食品生产带来安全卫生危害，确保食品安全，特制定本程序。2，范围：适用于企业范围内虫害的控制工作。3，职责：a)各生产车间负责生产车间内的虫害控制措施的实施和管理。b)生产部负责生产车间以外厂区

28、内的虫害控制措施的实施和管理。c)冷库保管员负责冷库内的虫害的控制。4，定义：虫害-虫害是指所有能够对食品安全造成危害的动物，如各种啮齿类动物（老鼠）、昆虫、鸟类和家养动物等。5， 工作程序：a)虫害可能造成的危害：（1）直接消耗、破坏食品。（2）在食品中留下令人厌恶的东西，如粪便、毛发。（3）给食品带来致病性微生物的污染，如：苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气荚膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌；啮齿类动物老鼠可传播沙门氏菌、寄生虫；鸟类是多种病原菌的寄主，如沙门氏菌和李斯特菌。b)虫害的卫生控制措施：（1）做好厂区及车间内的环境清洁卫生，去除吸引动物及昆虫的杂物厂区：1

29、)清洁工每天早上7：00-8:00打扫整个场区的环境卫生（含废纸屑等杂物），清理废纸箱、塑料膜等垃圾，保持草皮整洁;厂区内草皮由办公室安排，保持厂区整洁。收集的垃圾送往垃圾场分类存放;2)清洁工每天早上8：00-9：00打扫整个厂区的厕所，保持厕所清洁，并将收集的垃圾送往垃圾场；3)每天由生产部负责人员对厂区环境卫生进行检查。发现不合格应要求清洁工重新打扫。车间内：1)生产时各岗位人员每班保持现场及机器设备卫生，清理现场废弃物并及时清理地面上的积水;2)每次清洁卫生时，各岗位人员重点清洁机器设备、生产工具、清扫现场地面卫生并清理地沟，保持地沟清洁无杂物，避免地沟堵塞积水，去除吸引害虫的食品和固

30、态物，防止车间蚊虫滋生;3)生产时每班下班前将从车间收集的垃圾及废弃物（如包装纸等）送入垃圾场。4)每日由车间主任负责监督检查现场的卫生情况，对卫生处理不及时及卫生不彻底的应要求责任人打扫至符合标准；当班车间主管不定时抽查车间现场的卫生情况，发现不合格情况的要求立即改善，并追究相关人员的责任，列入绩效考核，并记录在每日卫生检查记录表。冷库（材料库、成品库）：1)冷库应由仓管员维持库区地面卫生，应每班打扫、拖地一次;2)仓管员每班巡库一次，发现产品包装破损应及时处理并清扫现场卫生;3)每班冷库负责人负责监督检查库区的卫生情况，对卫生处理不及时及处理不彻底的应要求责任人打扫至符合标准；主管领导不定

31、时抽查库区各处的卫生情况，发现不合格情况的应要求立即改善，并追究相关人员的责任。c)虫害的防护控制措施：（1）做好厂区及车间的虫害防护控制措施，可有效地去除虫害及防止虫害进入车间及库区内对食品、食品包装物和食品接触面造成微生物污染。（2）虫害防护控制设施的布置：材料库和成品库设有防鼠挡板和防止蚊蝇的灭蚊灯;车间地沟出口处应设有钢网栅栏，地沟上加防老鼠进入的铁盖板;车间与外部各通风处（如窗户）外覆设纱网，防止害虫进入车间；包装间与外部的各处门要求人走门关（若为自动门应保持自动状态）;由公司清洁工每日按灭蝇、灭鼠布置图分别于车间各进口周围、冷库进出口、垃圾场墙上放置灭蝇灯或粘蝇板，如有捕获害虫由公

32、司各区域负责人员及时进行清理。各单位按灭害布置图安放鼠笼、鼠板、鼠夹，每天由清洁工进行清理，将捕获的老鼠杀灭后，随垃圾一同处理。（3）虫害防护控制设施的管理：公司车间外由清洁工、车间内由各车间主管每天检查车间门窗、排水系统、排水盖、灭蝇灯使用等设施完好性，避免害虫进入，如有损坏填写维修申请单，且要求维修人员在4小时内修好;由生产维修人员每日检查各处防鼠板、鼠笼、鼠夹是否工作正常，如有损坏，安排修理或更换;e)厂区内（含员工食堂）禁止饲养动物。f)虫害控制措施的监控：（1）公司车间、冷库区域主管部门负责人每天检查各区域虫害防治设施是否完好及有无虫害活动迹象，并采取相应措施纠正，如果纠正措施无效则

33、及时反馈食品安全小组处理。（2）每季度末由食品安全小组根据本季度虫害防治情况进行总结，并召集各部门负责人开会，根据本季度虫害防治情况以及季节变化及虫害活动的规律，确定下阶段虫害防治的重点及措施，形成相应决议加以实施，必要时更新有关控制文件。g)办公室应对各部门灭鼠、灭虫情况定时检查，并将检查结果记录在灭蝇、灭鼠记录表中。6，相关文件：a)基础设施和维护方案b)文件控制程序c)厂区布局图d)防鼠图7，记录：a)生产车间清洁记录表 b)卫生日检记录 c)灭鼠记录 操作性前提方案（OPRP（7）-有毒化学品的标识、贮存和使用管理程序1，目的：规范有毒化合物的标识、贮存、发放及使用要求，确保其处于良好

34、的受控状态下，避免产生潜在的化学性危害，特制定本程序。2，范围：适用于公司使用的所有有毒化合物管理。3，职责：a)生产部负责所用化学品的保管、配制和使用。b)生产部负责有毒化学品的标识、贮存和领用管理以及配制。4，定义：有毒化合物：在食品加工过程中使用的有毒有害的化学物品，主要包括清洗剂、防疫药品等。5，工作程序：a)有毒化合物分类：（1）清洗剂：泡沫清洗剂。（2）消毒剂：食用碱、次氯酸钠。（3）产品检验用各种药品。b)有毒化合物标识管理：（1）入库时要求原包装容器的标签标明：容器中的化学品名称、生产厂名、厂址、生产日期、批准文号、使用说明和注意事项等;剧毒品要有特殊且醒目的标识。无标签或标签

35、不全的一律做退货处理。（2）公司各使用部门盛装化学品的容器应标明化学品名称、浓度，必要时附使用说明，由子公司各部门主管负责检查。c)有毒化合物的正确贮存：（1）化学物品的贮存原则：食品级化学物品和非食品级化学物品要分开存放;一般化学物品与剧毒化学物品分开存放;化学物品库上锁，危险化学物品存储区域张贴明确醒目的标示;化学物品仓库子公司生产部设专人保管，有毒化学物品设置双人双锁装置管理。（2）生产车间化学物品的存放规定：生产车间化学物品存放要指定区域，明确标识，易发生相互反应的药剂存放区应隔开一定距离，原则为：酸类、碱类、盐类、有机溶剂类分开存放;化学物品存放区域不得有水溅入或流入;化学物品不得暂

36、存与食品和原料接触处。（3）清洁和消毒用品的管理：清洁和消毒用品由专人保管，危险化学品采用双人双锁保管;根据化学试剂的毒性、易燃性、腐蚀性、挥发性等，按区域贮存：1)一般药品贮存区：包括单质、无机盐类的固体试剂、有机试剂及特殊试剂（如指示剂、超纯试剂等）；2)非危险药品区：一般包括遇光、遇热易变质试剂、易风化、冻结、潮解的试剂；3)危险药品试剂区：一般包括氧化性试剂、腐蚀性试剂、易燃性试剂、毒害性试剂;危险品化学试剂区应有醒目的标识。（4）有毒化合物品的使用和管理：化学物品的入库：1)进厂化学物品由生产部验收合格后，仓库管理员在入库单上标明化学物品的名称、数量、用途、采购人。2)生产部主任每天

37、巡查一次化学物品，发现有贮存不恰当的移至合适的地方；有泄漏的应及时处理，或将之隔离。并填写卫生检查记录。3)仓库按防火要求备好干粉灭火器，耐酸碱手套、胶鞋和防护眼镜等安全设施;4)化学物品由专人管理，其他人未经授权不能接近。化学物品的领用：1)领用时，领用人员与仓库管理员核对化学物品标签与实物是否一致，数量是否正确，对标识不清、包装袋（容器）破损或标识同实物不符的，一律禁止使用;2)化学物品领用后由使用人保管到消耗完，若因故48小时之内不用之化学物品须送回化学品库，不得长时间存留于生产车间;3)各种润滑油（脂）领用后若未一次耗用完，由领用部门负责保管并作好相关记录;4)对强腐蚀性化学药品搬运和

38、配制时，应戴好塑胶手套、防护眼镜等防护工具，以防发生人身伤害; 5）有毒化学品领用时仓库管理员在化学用品领用记录上标明化学物品的名称、有效期、毒性、用途、领用人。化学物品的使用：1)设备使用的润滑油（脂）型号、规格、数量应根据各机台说明书正确使用，对食品有可能接触的部位应用食品级润滑油(脂)。2)对于不能正确辨认内容物的容器，应经判定后重新标识;不适用或已损坏的工作容器应报废或销毁。化学物品包装容器的回收：1)化学物品包装容器应回收，严禁将化学物品的容器包装或盛放食品;2)各领用部门要将化学物品包装物退回仓库，以便退给供应商或送有资质部门进行安全处理;化学烧伤的应急处理：1)化学烧伤时，应迅速

39、解脱衣服，清除皮肤上的化学药品，并用大量干净的水冲洗，再用消除这种有害药品的特种溶剂、溶液或药剂仔细处理，严重的应送医院治疗。单 质 和 化 合 物急 救 或 治 疗 方 法碱类：食用碱3立即用干布擦干，然后用大量的水洗涤。 酸类：次氯酸钠立即用干布擦干，然后用大量水冲洗，再用NaHCO3的饱和溶液冲洗2)假如是眼睛受到化学灼伤，立即用水流洗涤，并避免水流直射眼球，也不要揉搓眼睛。在大量的细水流洗涤后，如果是碱灼伤，再用20%硼酸溶液淋洗；如果是酸灼伤，则用3%碳酸氢钠溶液淋洗;人员培训：1)对保管、使用化学物品人员，必须专业培训，使之对库存和使用的化学品的性能、用途、注意事项有足够的认识，掌

40、握工厂常用化学药剂的基础知识，考试合格后，方可独立上岗;2)办公室负责组织有毒化学物品安全培训，让员工掌握相关知识，了解发生异常情况的处理办法。6，相关文件a)仓库管理制度b)消毒液的配制办法7，记录化学品领用记录表 卫生日检记录 消毒剂配制记录消毒剂使用记录附 消毒剂配制管理规程目的：为了规范消毒剂的配制、使用及浓度监控。适用范围：适用于本公司消毒剂的配制和使用及监控。职责：使用部门负责消毒剂的配制和使用，各部门由专人对消毒剂的浓度进行监测，生产部对消毒剂浓度有效性进行验证。内容：1 分类：1.1设备用：150PPM次氯酸钠1.2手部消毒用：50-100PPM次氯酸钠1.3洗手间消毒用：10

41、0PPM次氯酸钠溶液1.4区域及设施消毒用： 150PPM次氯酸钠溶液2 配制程序2.1 配制用水：一般生产区为饮用水；洁净区为纯化水。2.2 配制地点：各岗位根据洁净级别不同，在相应生产区域的清洁室内配制。2.3次氯酸钠：将8%的次氯酸钠稀释到所需浓度即可。3 使用方法3.1 手部：使用次氯酸钠消毒液时，在器皿中浸泡30秒；3.2 设备：用150PPM次氯酸钠对设备进行擦拭。3.3洗手间：用喷壶对洗手间墙壁、地面、洗手池、门窗进行喷洒。3.4区域及设施：用洁净抹布蘸取适量消毒液对区域及设施进行擦拭，或用喷壶进行喷洒。4 使用频次4.1消毒剂交替使用，每月更换一次品种。4.2消毒剂配制后，有效

42、期为7天。4.3盛装消毒剂的容器应有明显的状态标示。5 监测5.1监测内容：消毒剂的种类及浓度配制严格按规定执行；消毒剂是否在有效期内；按规定进行微生物限度检测。5.2监测频次：每次配制使用时对消毒剂的浓度、种类、有效期进行监测；新用消毒剂使用前，至少进行3次消毒剂浓度有效性验证，经常使用的消毒剂浓度验证可每月进行一次消毒剂浓度有效验证。操作性前提方案（OPRP（8）-包装控制程序1，目的：规定包装控制要求，预防包装物和包装时造成食品的污染，确保生产食品的安全卫生，特制定本程序。2，范围：适用于毛鸡加工产品的包装物和包装过程的控制。3，职责：a)采购部负责按照标准对包装物的包装技术要求，选择合

43、格的供应商。b)采购的包装物进厂时，由技术生产部进行验收，合格入库。c)仓库保管员按仓库管理规定贮存包装物。d)生产部门负责按工艺和包装卫生要求进行包装，保证包装质量。4，工作程序：a)包装物材料的卫生要求：（1）包装物材料应按有关包装物卫生标准的要求，由生产部提出采购技术文件进行采购。（2）采购进厂的包装物，由生产部负责进行验收，验收包括:生产许可证、制造商检验合格证明或检测报告、运输质量检查和目检等，验收合格后办理入库手续。b)包装物材料的贮存：（1）包装材料的存放和保管要设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇、虫和防鼠设施。（2）材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖防尘罩

44、。（3）包装材料在存放库房内，要防潮、防霉、防止微生物感染、防止鼠咬损坏，以确保库房的卫生安全。c)包装材料的处理：生产车间领用的包装材料要对上述4（2）所列项目认真检查，不合格不得使用。d)包装物的卫生要求要按操作性前提方案（OPRP（7）-清洁和消毒管理程序的规定进行清洁作业。e)包装操作人员的卫生要求要按操作性前提方案（OPRP（8）-交叉污染的预防措施控制程序的规定进行清洁作业。f)包装说明书要根据不同产品分别按照规定标出:品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品的合格证，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容

45、易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。5，相关文件：仓库管理制度6，记录：原辅料验收记录表操作性前提方案（OPRP（9）基 础 设 施 和 维 护 方 案1总则：规定建立和保持达到符合食品安全要求所需要的基础设施,确保公司所生产食品的安全卫生, 以满足标准和法律法规要求。适用于公司食品生产所需基础设施的建立和保持过程的控制。2职责：a)食品安全小组负责建立和保持基础设施和维护方案,并监督实施。b)各生产车间负责对生产设施进行维护保养对基础设施、设备进行检修,确保基础设施处于完好状态。3术语和定义：引用GB/T22000-2006 食品安全管理体系 要求标准中的术语和定义。4规范性引用文

46、件：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法（1993.9.1）食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.1-1994食品工具、设备用消毒剂卫生标准 GB14930.2-1994食品卫生通则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，Amd.1(1999)GB9683-1988 复合食品包装袋卫生标准GB2760-2011 食品添加剂使用标准食品容器及包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准 GB152041994食品塑料周转箱 GB/T5737-1995不锈钢食具容器卫生标准 GB9684-1988生活饮用水卫生标准 GB5749-20065工厂设计与基础设施5.1.

47、1厂区与布局（1）公司生产加工厂选址周边环境优雅,没有任何有害有毒气体和其他污染源。（2）生产性建筑设计符合食品安全法和食品企业通用卫生规范以及有关要求进行的。(3)公司车间布局符合食品企业通用卫生规范以及有关要求进行的。(4)今后凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分，均应按照食品安全法及食品企业通用卫生规范的有关规定要求进行设计和施工。 (5)厂区铺设适于车辆通行及便于清洗的路面，部分厂区四周种置花草、树木进行绿化，安装雨水、污水排放沟道、管网设施，保证排水通畅。(6)厂区内设有废弃物临时存放设施，定时处理垃圾。厂区内没有臭水沟和有碍卫生和环境整洁的场所。(7)生产作业区和办公区分开

48、设置,并设门卫以防止未经批准的人员和毛鸡、鸡的非正常进出,公司原料进入和产品外运行驶不同通道。(8)生产厂区各厂房和辅助用房都按照工艺流程的要求进行设置,以达到符合原料、辅料分开和防止交叉污染的卫生要求。厂房按照原料处理、杀菌、半成品加工存放、成品加工、贮存的顺序设置。各工序按照高清洁区和低清洁区的要求,做到相对独立,避免交叉污染。(10)生产场所专用的污水和污物处理设施与食品加工和贮存场所相隔一定距离，成品库与加工场所有相连封闭通道,可以确保食品加工不会受到交叉污染。5.2厂房：5.2.1厂房设计和建筑能够达到:结构合理、坚固、光滑、便于清洗和消毒;建筑材料能够满足卫生清洁的需要,不会出现脱

49、落、霉斑和赘物。5.2.2厂房房屋高度大于3米,空间足,能够满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料运转、采光与通风以及卫生检查的需要。5.2.3成品包装间对外的门、窗及其他开口处,都安装有易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置（灭蝇灯、防鼠挡板）。厂房建在上风处,可以避免外来烟雾和灰尘的污染。5.2.4厂房地面有12%的坡度，无局部积水、易于清洗和消毒。5.2.5厂房内排水沟的设计由高清洁区流向低清洁区,并防止逆流和外界积水倒流。5.2.6车间及其他辅助通道能够便于清洗；运送产品的通道分别设置,不会造成交叉污染。5.3卫生设施：5.3.1供水a)生产用水采用自备井，水质符合GB5749-2006

50、标准的规定。储水池每半年清洗、消毒一次,由管理员验证清洗效果。b)冷却、加热、消防用水用单独管道输送，并有醒目的颜色区别，不得与生产用水交叉连接。5.3.2废弃物临时存放设施：废弃物随时运走。5.3.3废水、废汽（气）处理系统：a)厂区设置废水处理系统，由生产部统一管理,并保持良好状态,能够做到达标排放要求。b)厂房的下水道设置地漏、铁篦；废汽（气）排放口按要求设置，不会回流车间，造成车间环境污染。5.3.4更衣室、厕所：a)更衣室-包装室员工进入生产车间，设置灭菌更衣室。b)厕所-设在不直接与车间相通的方便地方,便于员工使用，不会对车间造成影响。5.3.4洗手设施：a)车间入口处,设置有洗手

51、设施,并备有洁手剂和消毒剂。5.3.5清洗、消毒设施：车间设置有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，并有充足的冷、热水源。5.4照明设施：车间内采用自然光和人工照明。照明灯具的光泽不会改变被加工物的本色,亮度适中能够满足操作人员的工作需要。吊挂在产品上方的灯具装有安全罩。车棚、车库有照明设施。5.5生产加工设备：5.5.1接触产品的设备、工器具和容器部分采用采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀和经得起反复清洗与消毒的不锈钢，采用一般钢质的，其表面涂有防锈层，其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触半成品、成品的设备、工器具和容器分开使用,而且标志明显。5.5.2生产用设备按工厂设计规定进行安装,设备之间

52、和与墙壁之间相隔都有一定距离，能够确保生产加工、清洗、消毒和维修的需要。5.5.3依据本公司鸡鸡加工的工艺技术要求，采用能够符合卫生要求和产品制作要求的设备，而对必须人工操作的工序，则采取严格的卫生监控措施。5.5.4企业和车间设有专用的盛装废弃物的容器。5.6生产用水：5.6.1生产用水采取管道供水系统，水质符合GB5749-2006标准的规定。5.6.2用于消防和其他用途而不与食品接触的非饮用水，在管道设计时与加工用水分开设置，不会出现交叉或倒吸于生产用水系统中。5.7储存与运输设备：5.7.1企业按照生产要求,建有原料库、成品库，库房设计能够达到避免阳光直照和雨淋，并配备了相应的防鼠、防

53、绳、防潮湿等措施。5.7.2仓库内配备了相应的设施:适当的板架使物品不会直接放置在地面,采用标识和分区存放对不同物品加以区分。5.7.3企业配备了相应的装运车辆和容器、设备，能够满足运输的需要。6.0维护方案：6.1建筑设施的维护由各生产车间负责组织，制定维护计划，确定维护人员、进度和所采用的材料等；当涉及较大范围的维护时，经管理者代表批准后实施。经过维护的建筑物应该能够达到糖业生产的基础设施要求。建筑物经过维护后，由食品安全小组负责组织验收。6.2设备的检修、维护按设备管理制度中的规定进行管理。6.3生产用工器具和容器等的维护管理，由生产部门管理人员每周一次进行检查，发现达不到要求的，实施报

54、废处理或由维修人员进行修理。报废或修理都要保留相应的记录。7.0基础设施和维护方案的验证：7.1建立基础设施和维护方案时，由食品安全小组组织一次全面的验证，验证后提交相应的报告，报告应该包括:基础设施和维护方案的现状、哪些方面存在不足、应采取的措施以及验证结论等。7.2食品安全小组评审基础设施和维护方案的验证报告，制定计划，进一步完善基础设施和维护方案；或者更新基础设施和维护方案，加强操作性前提方案的管理力度。7.3每年年初食品安全小组组织一次年度的基础设施和维护方案验证,发现问题由生产部门制定年度维护计划，并报总经理批准进行维护，以确保基础设施处于完好状态。7.4基础设施的调整：7.4.1公司要根据鱼加工工艺的发展趋势和企业的实际情况，改进或更新基础设施。基础设施的改进和更新由生产部门提出，食品安全小组评审后,经总经理批准实施。7.4.2依据危害分析的结果和所采用控制措施对确定的食品安全危害的控制能力，必要时可对基础设施进行调整。7.4.3有关基础设施的调整应保留相应的记录。8.0相关文件：操作性前提方案汇编HACCP计划设备管理制度9.0质量记录设施台帐设备维护保养记录检修单