2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题含答案51

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1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题含答案1. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）2. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）3. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质4. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）5. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）6. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）7. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发

2、酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大8. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素9. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）10. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败11. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生12. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足13. 【

3、单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱14. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）15. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序16. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）17. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素18. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色19. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收

4、冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣20. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）21. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）22. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）23. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力24. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北

5、地区D、渤海湾地区25. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧26. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽27. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）28. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）29. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）30. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）31. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B

6、、农历五月C、农历九月D、农历腊月32. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）33. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前34. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）35. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）36. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法37. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）38. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法

7、，分别是围、伴摆、衬等。（）39. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）40. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以41. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法42. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）43. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）44. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C

8、、方刺参D、灰刺参45. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响46. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）47. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）48. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透49. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）50. 【单选题】象形

9、花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类51. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）52. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）53. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）54. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）55. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）56. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤

10、D、卤菜，汤卤57. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）58. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症59. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）60. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）61. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次62. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，

11、估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法63. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼64. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）65. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛66. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理67. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）68. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末

12、春初69. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本70. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性71. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略72. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）73. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、

13、工业废水的污染C、农药残留D、霉变74. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉75. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度76. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒77. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）78. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）79. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）80. 【判断题】多数水溶性蛋白

14、质受热后都会产生凝固作用。（）81. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻82. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）83. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果84. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D85. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）86. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）87. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人

15、工耗费之和。（）88. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料89. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）90. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）91. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）92. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行

16、()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理93. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）94. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟95. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）96. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法97. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩98. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）99. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）100. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺