2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题含答案42

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1、2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题含答案1. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切2. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）3. 【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒4. 【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）5. 【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产6. 【单选题】油拔时如果火力过强

2、容易使蔗糖发生()。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应7. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理8. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）9. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼10. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味11. 【单选题】蛋白稀浆炸.安全 生产模拟考试 一点 通 .菜式宜用()油温

3、下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20012. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透13. 【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色14. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉15. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机16

4、. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼17. 【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参18. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间19. 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配20. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）A、地方菜肴B、高档

5、菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴21. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）22. 【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（）23. 【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子24. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）25. 【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）26. 【单

6、选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素27. 【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥28. 【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（）29. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快3

7、0. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）31. 【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（）32. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况33. 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类34. 【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸35. 【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高

8、油温36. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）37. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）38. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）39. 【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病40. 【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）41. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒42. 【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小

9、牛肉43. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）44. 【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（）45. 【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）46. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳47. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）48. 【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（）49. 【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮

10、食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（）50. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷51. 【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）52. 【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪53. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）54. 【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆

11、性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等55. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A56. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）57. 【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少58. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可59. 【单选题】白卤水如需调色，应使用()

12、。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油60. 【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（）61. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ62. 【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（）63. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理64. 【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮65. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是

13、拔。（）66. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）67. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）68. 【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理69. 【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿70. 【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（）71. 【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）7

14、2. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）73. 【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（）74. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米75. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种76. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）77. 【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（）78. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的

15、有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重79. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸80. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）81. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）82. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（D）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆83. 【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累84. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的

16、生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解85. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水86. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病87. 【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（）88. 【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9089. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料90. 【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇91.

17、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理92. 【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味93. 【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）94. 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）95. 【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉96. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素97. 【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm98. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透99. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状100. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化