2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题含答案2

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1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题含答案1. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）2. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配3. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）4. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）5. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）6. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D

2、、农历腊月7. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色8. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）9. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩10. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）11. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒12. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）

3、13. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素14. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜15. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少16. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度17. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉18. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）19. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂

4、而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌20. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性21. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）22. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）23. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）24. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）25. 【单选题】下列不属于压力容

5、器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶26. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）27. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）28. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）29. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）30. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）31. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）32. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）33. 【单选题】食物

6、中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质34. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉35. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合36. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤37. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）38. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）39. 【判断题】

7、()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）40. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）41. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛42. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法43. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺44. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类45. 【单选题】在烹调

8、中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味46. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）47. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）48. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152549. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）50. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状51.

9、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法52. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸53. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）54. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本55. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香56. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）57. 【判断题】在粤菜中，切改成特定

10、形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）58. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿59. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼60. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）61. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼62. 【单选

11、题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料63. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）64. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟65. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）66. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）67. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）68. 【判断题】适当加

12、入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）69. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）70. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次71. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序72. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大73. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合

13、。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败74. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变75. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）76. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）77. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）78. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）79. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）80. 【判断

14、题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）81. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）82. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊83. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）84. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略85. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）86. 【单选题】在菜品

15、的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名87. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症88. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱89. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区90. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒91. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D

16、）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁92. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理93. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺94. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）95. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）96. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）97. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）98. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后99. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）100. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）