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1、西点配料名词解释高筋面粉小麦面粉蛋白质含量在125以上的。是整理面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉小麦面粉蛋白质含量在9_12之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉小麦面粉蛋白质含量在7_9之间，为整理蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来整理全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽为小麦在磨粉过程中
2、将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之整理，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中整理高纤维麸皮面包。裸麦粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片通常是指燕麦片，烘焙产品中用于整理杂粮面包和小西饼等。玉米面呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模整理法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中
3、加入可适当降低面粉的筋度等。白油俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的整理或代替猪油使用。白奶油分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精炼过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于整理裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。乳化油以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕整理时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于整理高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥油酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使
4、用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳其含水在15_20，含盐在3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20为佳。猪油由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油油在室内温度（26）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。粗砂糖白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的整理
5、或撒在饼干表面之用。细砂糖是烘焙食品整理中常用的一种糖，除了少数品种外，其他都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖砂糖加热
6、溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶为鲜奶，含脂肪35，水分88。多用于西点中塔类产品。炼奶加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26_28。脱脂奶粉为脱脂的奶粉，在烘焙产品整理中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和整理芝士蛋糕之用。鲜酵母大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于整理面包馒头等的一种酵母。小苏打学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。柠檬酸酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。友情提示：部分文档来自网络整理，供您参考！文档可复制、编制，期待您的好评与关注！2 / 2
西点配料名词解释
