龙眼酒加工工艺

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1、龙眼酒加工工艺龙眼酒加工工艺龙眼是我省主栽水果之一，栽种面积达 16 万 hm2 以上，年产量35 万 t，资源丰富。龙眼是传统滋补食品，有“南方人参”之称，具有很高的营养价值，而且龙眼果肉含糖高，达20%左右，风味好，是酿造果酒的优质原料。龙眼的传统加工品是龙眼干，品种单一，附加值低。为更好利用龙眼这一具有我国南方特色的水果，本文探讨了龙眼酿造酒的特色及加工工艺方法。1 材料与方法1.1 材料石硖、储良龙眼鲜果，采自本所果园，偏重亚硫酸钠： AR 级，广州化学试剂厂生产。 “安琪”牌葡萄酒高活性干酵母， 湖北安琪集团生产。一级白砂糖、 食用柠檬酸，均为市售产品。1.2 设备设备包括有打浆机、

2、压榨机、手持糖度计、大口发酵缸、小口陈酿缸。1.3 工艺流程龙眼酒的酿造工艺流程如下：龙眼鲜果清洗剥壳去核打浆过滤调酸碱度巴氏灭菌冷却接种主酵分离酒脚后酵陈酿装瓶1.3.1 调酸碱度龙眼经清洗、剥壳、去核、打浆、过滤后，滤液调酸碱度，龙眼果汁自身总糖含量在20% 左右，自身发酵形成的酒精度在10%（ v/v ）左右，为提高酒度，将发酵醪总糖分别提高至25%和 28%。另外，将发酵醪酸含量调至 0.3%，pH3.0-3.3 ，加 0.15%偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长。1.3.2 巴氏灭菌 采用 70巴氏灭菌，这样既能杀灭杂菌，又使发酵液容易澄清，同时不影响龙眼酒固有风味。1.3.3 接种酵母

3、用量为0.2%，先将葡萄酒高活性干酵母用 5%蔗糖溶液和 10%果汁在 37-40下活化 1 小时，倒入发酵醪中，搅匀。1.3.4 主酵 分别采用 30、20、 10发酵，研究不同温度下，龙眼酒的品质、质量。1.3.5后发酵在主酵结束后， 分离酒脚， 转罐进行后酵。1.3.6调酒度用 60米酒添加调整至酒度 18、 20及 25。1.3.7 陈酿在室温下密闭进行陈酿，时间3-6 个月，经陈酿澄清后装瓶。1.4 检测方法 123酒精度用蒸馏比重法；总糖用蒽酮法；总酸用滴定法；色度用分光光度法测定。感官品质检测，对样品色、香、味指标进行打分，每项满分为10 分，分别乘以加权值后相加为总分（色泽占2

4、0%、香气占 30%、味道占 50%），取 3 个总分的平均值为该样品的综合得分。2 结果与分析2.1 发酵温度对龙眼酒品质的影响2.1.1 对主发酵速度的影响用龙眼原汁（含糖量20%）在不同温度下发酵，观察温度对发酵速度的影响。表明随着发酵温度的提高，发酵速度明显加快。表 1 温度对主发酵速度的影响发酵温度起发时间发酵结束时间10 10h 7d20 5h 4d30 3h 3d注：（ 1）起发时间指发酵液有气泡产生从单向阀逸出所需的时间。（ 2）发酵结束时间是指发酵液从气泡开始逸出到无气泡逸出所需时间。2.1.2 对龙眼酒品质的影响随着发酵温度的降低，发酵醪颜色越浅，在10发酵，其发酵醪颜色接

5、近于龙眼清汁的颜色。温度降低，发酵也更为完全。风味也更醇和，龙眼香气更佳（表2，表 3）。表 2 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的理化品质指标发酵温度酒度总糖 总酸色度(%) (g/L) (A/42mm)10 11.2 0 5.5 0.24420 11.2 0 5.6 0.30130 9.9 2 6.0 0.352表 2 显示，龙眼原汁在低温下发酵，酒度有所提高，同时发酵液颜色趋淡。表 3 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的感官质量发酵温度色（ 20%） 香（ 30%） 味（ 50% ） 综合得分10 8.0 9.0 9.0 8.820 7.5 7.5 8.5 8.230 7.0 8.5 8.0

6、 8.0感官品质检测结果（表 3）表明随着发酵温度的降低，龙眼酒品质质量跟随提高。 但在 10下发酵， 对环境要求较难满足。2.2 不同含糖量对龙眼酒品质的影响为提高龙眼酒酒精度，在龙眼原汁含糖 20%的基础上，加入白砂糖至总糖含量分别为 25%和 28%，在 20下发酵， 结果见表 4。表 4 不同含糖量对龙眼酒品质的影响含量 酒度 残糖 总酸 发酵时间 风味(v/v) (%) (g/L) (d)20% 11.2 0 5.6 4 风味佳25% 14.2 1 5.6 7 风味佳28% 15.8 5 5.8 14 有甜味 ,风味佳从表 4 看出，随着总糖含量的增加，酒度有所提高，但发酵时间也明显

7、延长，发酵醪中存在残糖，如总糖含量为28%时，残糖达5%，形成半干酒。2.3 调酒度添加 60米酒的好处是可以提高酒度，缺点是有米酒味，冲淡了龙眼酒原有风味，需要长时间窖藏才能淡化米酒味。3 结语龙眼果实汁多、 含糖高、风味佳是酿造果酒的优质原料，试验表明在20下加糖至25%，可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽怡人的优质龙眼酒；也可加糖至28%制成半干果酒。龙眼酒的酿制是龙眼加工利用的一条好途径。参考文献1 黄发新，张剑，香蕉酒的研制 J，食品科学， 1996（ 5）：70-73.2 董华强，邓煜，上官国莲等，杨桃果酒酿造工艺研究J ，食品科学， 1999（ 9）：44-46.3 王声森，柳必盛，徐晓平等，猕猴桃发酵酒加工工艺J ，食品工业科技，1998（3）： 52-53.?