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1、浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号：类别考核标准分值1.1 姿势握刀姿势、站立姿1 分势规范。1.2 仪容头发、指甲、首饰分2等符合行业要求。11.3 着装工作服、工作帽整2分洁，不破损。职业素养基本要求10分操作过程符合卫生要求，炊、用具洁1.4卫生3分净，操作结束后台面、地面卫生干净。1.5 用料用料合理，物尽其2分用 .评分员签字：扣分标准扣分得分握刀不稳扣 0.2搁腿站立扣 0.2腹部贴桌或弓背弯腰扣 0.2女生头发散乱扣 0.4男生头发过长指甲过长或涂带色指甲油扣 0.4手上佩戴戒子等首饰扣 0.4工作帽不整洁或破损扣 0.2不戴工作帽扣 1工作衣不整洁或破
2、损扣 0.2不着工作衣或围裙扣 1操作时炊具、用具不洁净扣 0.3徒手抓成品装盆扣 0.3直接用马勺试味扣 0.3操作后锅盘不洁净扣 0.3操作后各类用具未清洗扣 0.3或台面脏乱操作后地面脏乱扣 0.3原料有扔弃现象扣 0.4用料不合理扣 0.4或剩余量过多调料、辅料浪费扣 0.4单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号：类别2.1 刀工2.2 拼摆2基本2.3 造型功60 分2.4 数量2.5 整体性2.6 卫生考核标准刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。拼摆精细、均匀。造型自然美观，大小符合规定要求。数量适宜，符合规定。整体协调性好，符合手法要求
3、、大小均匀，美观。作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。评分员签字：分值扣分标准扣分得分片的厚薄、丝条的扣 1 分粗细和长短、块的扣 2 分大小，不均匀扣 3 分10 分片的厚薄和大小、扣 1 分丝条的粗细和长扣 2 分短、块的大小，不符要求扣 3 分纹理排列不统一扣 2 分10 分间隔距离不一致扣 2 分排列凌乱扣 4 分造型不美观扣 2 分造型差扣 4 分10 分不符合造型要求扣 6 分（造型错误）不成形扣10分 少于正常数量的 1/3扣 3 分少于正常数量的 2/3扣 6 分10 分超出正常数量的 1/3扣 3 分超出正常数量的 2/3扣 6 分整体数量不匀扣 1 分10 分装
4、盘高低不均匀扣 1 分手法不符合要求扣 6 分盛器有手印扣 1 分10 分盛器有污渍扣 2 分有异物扣 4 分单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别3.1 色3.2 香3.3 味3.4 形3热菜制作90分3.5 质3.6芡汁（粉、糊）3.7成菜量3.8 卫生考核标准色泽自然而有光泽香气正常，纯正宜人。口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求每份菜肴以 10 人量为准符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物分值扣分标准扣分
5、得分色泽不鲜亮扣 2分 10 分色泽暗沉扣 4分 色泽错误扣 6分 5 分香气不纯正扣 2分 有较重不良气味扣 3分 口味过轻或过重扣 2分 20 分味型不正扣 6分 味型错误扣12分片的厚薄和大小、 丝条扣 1分 的粗细和长短、 块的大小，不均匀扣 2分 10 分片的厚薄和大小、 丝条扣 1分 的粗细和长短、 块的大小，不符要求扣 2分 装盘形态不美观扣 2分 质地不鲜明扣 2分 质地不符要求扣 5分 15 分菜肴有焦糊味扣 9分 菜肴焦糊不能食用扣15分 菜肴夹生扣15分芡（粉、糊）汤过多或扣 1分 过少芡汁（粉、糊） 过稀或扣 1分 过稠10 分芡汁（粉、糊） 不均匀扣 2分 芡汁、汤汁
6、浑浊扣 2分 不符合菜肴制作要求扣 6分 少于正常数量的 1/4扣 1分 10 分少于正常数量的 1/3，扣 3分 超过正常数量的 1/3少于正常数量的 1/2，扣 6分 超过正常数量的 1/2盛器有手印扣 1分 10 分盛器有污渍扣 2分 有异物扣 4分 单项分小计注：带有的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式面点技能操作考评要求编号：类别考核标准1.1 姿势操作姿势、站立姿势规范。头发、指甲、首饰 1.2 仪容 等符合行业要求。评分员签字：分值扣分标准扣分得分身体弯斜扣 0.2分 1 分搁腿站立扣 0.2分 腹部贴桌扣 0.2分 女生头发散乱扣 0
7、.4分 男生头发过长2 分指甲过长或涂带色指甲油扣 0.4分 手上佩戴戒子等首饰扣 0.4分 1职业素养基本要求1.3 着装10分1.4 卫生1.5 用料工作服、工作帽整洁，不破损。操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。用料合理，物尽其用。工作帽不整洁或破损扣 0.2不戴工作帽扣 12 分工作衣不整洁或破损扣 0.2不着工作衣或围裙扣 1操作时炊具、用具不洁净扣 0.6分 操作后炊具、用具没洗净扣 0.4分 3 分操作后台面脏乱扣 0.4分 操作后地面脏乱扣 0.4分 原料浪费扣 0.6分 2 分调料浪费扣 0.6分 单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式面
8、点技能操作考评要求编号：评分员签字：类别2.1 面团2.2 剂子2基本功60 分2.3 皮子2.4 规格考核标准面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。剂子光滑，大小匀称符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径 7 厘米，误差不超过 0.5 厘米。剂子和皮子的重量均为 8 克，单只误差不超过 0.5 克。剂子或皮子合计不超 120+7.5 克（含 7.5 克）；不低于 120-7.5 克（含 7.5 克）。分值15 分15 分20 分5 分扣分标准扣分得分面团不光洁扣 1 分面团粗糙扣 3 分干粉过多扣 3 分面团软硬程度不符扣 3 分合要求1/3剂子毛糙扣 1.5分
9、 2/3剂子毛糙扣 3 分全部毛糙扣 4.5分 1/3大小不一扣 1.5分 2/3大小不一扣 3 分全部大小不一扣 4.5分 1/3直径不符标准扣 1 分2/3直径不符标准扣 2 分直径全部不符标准扣 3 分1/3圆整度不够扣 1 分2/3圆整度不够扣 2 分全部不圆整扣 3 分1/3中间不突或过扣 2 分分突2/3中间不突或过扣 4 分分突干粉过多扣 2 分超： 7.615 克扣 1 分不足： 7.6 15 克超 15.122.5 克扣 2 分不足： 7.6 15 克超 22.6 以上扣 3 分不足： 22.6 以上摆放欠整齐扣 1 分摆放凌乱扣 2 分2.5 数量15 只剂子和 15 张皮
10、子，要排5 分放整齐。单项小计数量少 1 只（张）扣 1 分数量少 2 只（张）扣 2 分数量少 3 只（张）扣 3 分浙江省高校招生职业技能考试编号：烹饪类中式面点技能操作考评要求评分员签字：类别3.1 色泽3.2 滋味3.3 形态3点心制作3.4 质感90 分3.5 成熟度3.6 卫生3.7 数量考核标准色泽自然光润，符合该品种的色泽要求。口味纯正适中，咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和形态美观、纹路清晰，产品均匀，规格一致质地鲜明，软、韧、润、松、酥、脆等适宜产品完全成熟，无焦黑等过度成熟现象。作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。要求成品 10 个分值扣分标准色泽不亮艳色泽略沉
11、10 分色泽暗淡 使用化学合成色素口味偏轻或偏重口味过轻或过重15 分味型不正味型错误形态不美观规格大小不一油酥层次欠清晰或膨松程度欠佳15 分油酥层次不清晰或膨松程度较差油酥几乎无层次或几乎不膨松 造型错误质地不鲜明10 分质地不符要求产品微焦产品焦 产品焦黑不能食用10 分产品馅心夹生产品皮层未熟透 馅心或皮层夹生盛器有手印10 分盛器有污渍有异物少 1 个少 2 个20 分少 3 个少 4 个扣分得分扣2分 扣4分 扣6分 扣10分扣2分 扣4分 扣6分 扣12分扣2分 扣2分 扣1分 扣2分 扣 6 分15分扣2分 扣4分 扣2分 扣5分 10 分扣2分 扣5分 扣10分扣1分 扣2分 扣4分 扣5分 扣10分扣15分扣20分单项小计注：带有的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。
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