2022年西式面点师（初级）模拟考试题含答案71

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1、2022年西式面点师（初级）模拟考试题含答案1. 【单选题】尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责2. 【单选题】质M好的奶油耍求（C）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、濟澈明亮3. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时4. 【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油5. 【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖6. 【单选题】

2、清蛋糕的英文常写作()。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake7. 【单选题】水占成年人体重的()左右。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.88. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定9. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素10. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（A）A、巧克力糖棍、面包篮

3、、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒11. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关12. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器13. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精14. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水

4、中煮()。（B）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时15. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）16. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物17. 【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值18. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类19. 【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻

5、20. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性21. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部22. 【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（C）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度23. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏24. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主

6、要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火25. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法26. 【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物27. 【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀28. 【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁29. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白

7、糖或糖粉。（）30. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0331. 【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲32. 【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡33. 【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife34. 【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制

8、品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力35. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）36. 【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法37. 【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油38. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃39. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）40. 【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A

9、）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格41. 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（）42. 【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle43. 【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖44. 【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸45. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）A、

10、糖B、酵母C、水D、盐46. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率47. 【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（）48. 【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C）A、材料B、大小C、式样D、质量49. 【单选题】“Agar”是指()。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽50. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕51. 【判断题】

11、使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）52. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥53. 【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（）54. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）55. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉56. 【单选题】冻禽

12、在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色57. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）58. 【单选题】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油59. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触60. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅

13、拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥61. 【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重62. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）63. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类64. 【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋

14、值D、柔软性65. 【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净66. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉67. 【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒68. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（C）A、稀薄、弹性差B

15、、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难69. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于70. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）71. 【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）72. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）73. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切

16、片74. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多75. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水76. 【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖77. 【单选题】是和面机的英文名称（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer78. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭

17、婚姻道德79. 【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）80. 【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.381. 【单选题】-1左左右，保存514天的鱼称为。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色82. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、

18、由于搅拌使面团光滑、有弹性83. 【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割84. 【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型85. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升

19、高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性86. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素87. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载88. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸89. 【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（）90. 【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品

20、。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕91. 【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（）92. 【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本93. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性94. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡95. 【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰

21、箱，不能在室温K存放。（）96. 【单选题】结力是()的译安 全生产模 拟考试一点通音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely97. 【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长98. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团99. 【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色100. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6