2022年西式面点师（高级）模拟考试题含答案46

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1、2022年西式面点师（高级）模拟考试题含答案1. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法3. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗4. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、ro

2、astdough5. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（C）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率6. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂7. 【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强8. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻9. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排10. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（

3、A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie11. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料12. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒13. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机14. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比15. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细

4、腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐16. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥18. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似19. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本20. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）21. 【单选

5、题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果22. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块23. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合24. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）25. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive26. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的

6、甜食。（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻27. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（D）A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟28. 【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D29. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟30. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包31. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑

7、油D、油疙瘩32. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识33. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备34. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价35. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（）36. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜3

8、7. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%38. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（A）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心39. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）40. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识41. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）42. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构43. 【单选题】下面不属于商业

9、从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易44. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律45. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）46. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂47. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）A、同种B、两种C、三种D、四种48. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般

10、包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）49. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）50. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济51. 【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）52. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地53. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）54. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）55. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B

11、、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花56. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊57. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻58. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（D）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀59. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）60. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多61. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的(

12、)的需求。（D）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉62. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1263. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕64. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜65. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）66. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建

13、设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量67. 【单选题】()有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机68. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油69. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬70. 【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油71. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕72. 【判断题】()原料处理设备是西点常

14、用设备。（）73. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡74. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）75. 【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品76. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.577. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味

15、要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度78. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间79. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）80. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度81. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）A、口味B、色泽C、质量D、比例82. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（D）A、55分钟B、45分

16、钟C、35分钟D、20分钟83. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚84. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点85. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率86. 【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母87. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本88. 【

17、单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地89. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台90. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打91. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快92. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮

18、开93. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量94. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）95. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟96. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）97. 【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙98. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司99. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）100. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快