食品保藏和加工技术课件

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1、常见的食品保藏和加工技术常见的食品保藏和加工技术 营养师讲师营养师讲师 杨杨 芳芳 五星培训公司讲师五星培训公司讲师 常见的食品保藏和加工技术常见的食品保藏和加工技术一一. .食品保藏技术食品保藏技术二二. .食品保鲜技术食品保鲜技术三三. .食品干燥技术食品干燥技术四四. .食品浓缩技术食品浓缩技术五五. .食品的微波加工食品的微波加工六六. .食品的膨化技术食品的膨化技术七七. .食品的生物加工技术食品的生物加工技术 一一.食品保藏技术食品保藏技术食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏 腌渍保藏腌渍保藏 盐渍盐渍 糖渍糖渍 化学保藏化学保藏 烟薰保藏烟薰保

2、藏 冷薰冷薰 热薰热薰 液薰液薰 冷冻保藏冷冻保藏 冷却冷却 冻结冻结 物理保藏物理保藏 辐照保藏辐照保藏 高压保藏高压保藏 一一.食品保藏技术食品保藏技术( (一一) )化学保藏化学保藏化学保藏是化学保藏是指指: :食品生产食品生产, ,储藏过程中利用腌渍储藏过程中利用腌渍, ,烟熏等化烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长学方法抑制和阻止微生物生长, ,防止由微生物等不利因防止由微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法素引起食品变质的食品保藏方法1.1.腌渍保藏腌渍保藏1)1)原理原理: :让食盐、食糖渗入食品组织内让食盐、食糖渗入食品组织内, ,降低食品水分活性降低食品水分活性, ,提高其

3、渗透压提高其渗透压, ,控制微生物的生长和发酵活动控制微生物的生长和发酵活动, ,拟制腐败拟制腐败菌的生长防止食品腐败变质，延长食品保质期。菌的生长防止食品腐败变质，延长食品保质期。2)2)种类：种类： 盐渍：腌菜盐渍：腌菜 腌肉腌肉 腌蛋腌蛋 糖渍糖渍: :主要有果脯、蜜饯、果酱。用蔗糖腌渍。主要有果脯、蜜饯、果酱。用蔗糖腌渍。 一一.食品保藏技术食品保藏技术( (一一) )化学保藏化学保藏3)3)方法方法: :盐渍盐渍: :u湿腌法湿腌法: :用盐水腌渍食品用盐水腌渍食品 特点特点: :盐分布均匀盐分布均匀, ,但制品的色泽及风味不及干腌法但制品的色泽及风味不及干腌法, ,且易造成原料养分

4、丢失且易造成原料养分丢失, ,制品水含量高制品水含量高, ,不不 利于储藏利于储藏. . u干腌法干腌法: :将干盐擦在食品表面将干盐擦在食品表面, ,然后层层堆在容器中然后层层堆在容器中 特点特点: :简单方便简单方便, ,用盐少用盐少, ,易储藏易储藏, ,但因撒盐不均匀但因撒盐不均匀, , 易造成味咸易造成味咸, ,色泽差色泽差, ,出现油烧及发酵等劣变出现油烧及发酵等劣变 一一.食品保藏技术食品保藏技术( (一一) )化学保藏化学保藏湿腌法的盐浓度与微生物关系湿腌法的盐浓度与微生物关系: : 盐浓度盐浓度 微生物情况微生物情况 1% 1% 生理活动不会受到任何影响生理活动不会受到任何影

5、响 1%-3% 1%-3% 生理活动开始受到影响生理活动开始受到影响 6%-8% 6%-8% 大肠杆菌大肠杆菌 沙门菌沙门菌 肉毒杆菌停止生长肉毒杆菌停止生长 10% 10% 大多杆菌不再生长大多杆菌不再生长, ,但真菌在此浓度仍然生长但真菌在此浓度仍然生长 15% 15% 球菌被抑制球菌被抑制 20% 20% 葡萄球菌才能被杀死葡萄球菌才能被杀死 20%-25% 20%-25% 真菌才能被抑制真菌才能被抑制 一一. .食品保藏技术食品保藏技术( (一一) )化学保藏化学保藏糖渍：糖浓度与微生物关系糖渍：糖浓度与微生物关系: : 1%-10% 1%-10% 一般不会对微生物的生长起抑制作用一般

6、不会对微生物的生长起抑制作用 50% 50% 可阻止大多数酵母菌生长可阻止大多数酵母菌生长 65% 65% 可抑制细菌可抑制细菌 80% 80% 可抑制真菌可抑制真菌 糖渍时多选蔗糖，但其制品在糖渍时多选蔗糖，但其制品在1010O OC C以下易结晶，故需以下易结晶，故需加入部分葡萄糖浆加入部分葡萄糖浆4) 4) 腌渍对食物的影响腌渍对食物的影响: :盐或糖含量高盐或糖含量高, ,维生素含量低维生素含量低, ,不不适合经常食用。有些甚至容易被病原菌污染。适合经常食用。有些甚至容易被病原菌污染。 一一. .食品保藏技术食品保藏技术( (一一) )化学保藏化学保藏2.2.烟薰保藏烟薰保藏: :用木

7、屑等材料焖烧时产生的烟来薰食品用木屑等材料焖烧时产生的烟来薰食品, ,以利于延缓食品腐败变质的方法以利于延缓食品腐败变质的方法. .1.1.原理原理: :烟薰时必加热烟薰时必加热, ,温度温度4040以上时以上时, ,就能杀死部分细就能杀死部分细菌菌, ,降低微生物数量。降低微生物数量。烟薰过程中，食物表面形成一烟薰过程中，食物表面形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发及风味层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发及风味散失散失，又可避免微生物对食品内部的污染。，又可避免微生物对食品内部的污染。但同时也但同时也可产生杂环胺类物质可产生杂环胺类物质 一一. .食品保藏技术食品保藏技术(

8、(一一) )化学保藏化学保藏2.2.方法方法: :1)1)冷薰冷薰: :22 22 时间长时间长4-74-7天天 盐含量高盐含量高 可较长时间保藏可较长时间保藏2)2)热薰热薰: :22 22 一般一般120-140 2120-140 2小时小时 味道色泽优味道色泽优, ,但不宜但不宜储藏储藏, ,一般只能储藏一般只能储藏4545天天3)3)液薰液薰: :无烟薰法无烟薰法, ,利用液态烟薰剂浸泡或喷涂食品利用液态烟薰剂浸泡或喷涂食品, ,致癌危致癌危险性低险性低, ,但风味及色泽保藏性差。但风味及色泽保藏性差。3.3.烟薰的过程控制烟薰的过程控制: :材料材料 温度温度 一一. .食品保藏技术

9、食品保藏技术( (二二) )物理保藏物理保藏物理保藏是物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏1.1.冷冻保藏冷冻保藏: :应用最普遍，也叫低温保藏。应用最普遍，也叫低温保藏。1)1)原理原理: :利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖, ,延延缓食品及微生物中的各种生化反应缓食品及微生物中的各种生化反应, ,抑制各种酶抑制各种酶类的活性类的活性, ,达到保藏食品的目的达到保藏食品的目的.10.10以下时微以下时微生物难以生长生物难以生长,-10,-10时几乎

10、停止生长时几乎停止生长. .一一. .食品保藏技术食品保藏技术( (二二) )物理保藏物理保藏 2)2)冷冻保藏的方法冷冻保藏的方法冷却保藏冷却保藏: :4-8,4-8,常用于新鲜水果有空气冷却、冷水冷常用于新鲜水果有空气冷却、冷水冷却及真空冷却却及真空冷却. .对食品风味、质地、营养价值等影响较对食品风味、质地、营养价值等影响较少少, ,但只适用于短期但只适用于短期 贮藏，一般几天至几周。贮藏，一般几天至几周。冷冻保藏冷冻保藏: :将保藏的湿度降低至冰点以下。有速冻和缓将保藏的湿度降低至冰点以下。有速冻和缓冻冻. .速冻时速冻时3030分种即可分种即可, ,能保证食品的品质。能保证食品的品质

11、。3)3)冷冻保藏对食物营养素的影响冷冻保藏对食物营养素的影响: :冷冻可使食品颜色、组冷冻可使食品颜色、组织、风味和营养价值发生不可逆变化。冷冻过程本身并织、风味和营养价值发生不可逆变化。冷冻过程本身并不破坏某一营养物质，但加工过程可能发生营养素的损不破坏某一营养物质，但加工过程可能发生营养素的损失，所以应牢记失，所以应牢记“急速冻结急速冻结, ,缓慢融化缓慢融化”的原则。的原则。 一一. .食品保藏技术食品保藏技术( (二二) )物理保藏物理保藏2.2.辐照保藏辐照保藏 ：1)1)原理原理: :主要用主要用射线及电子束使生物体内能引起分子和射线及电子束使生物体内能引起分子和原子的激发的电离

12、原子的激发的电离, ,杀死微生物并影响产品内的生物化杀死微生物并影响产品内的生物化学过程学过程, ,抑制发芽抑制发芽, ,延缓生长的成熟延缓生长的成熟. .2)2)对食品营养素的影响对食品营养素的影响蛋白质蛋白质: :辐照可使蛋白质降解生成氨基酸辐照可使蛋白质降解生成氨基酸, ,进而使氨基酸进而使氨基酸继续分解继续分解, ,造成蛋白质的损失造成蛋白质的损失. .同时也使同时也使 蛋白质的吸收蛋白质的吸收利用率比未照射的有所增加。利用率比未照射的有所增加。脂类脂类: :饱和脂肪酸对辐射稳定饱和脂肪酸对辐射稳定, ,含不饱和酸的脂肪容易发含不饱和酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合生氧化反应、降解

13、或聚合, ,会影响其消化速度。会影响其消化速度。一一. .食品保藏技术食品保藏技术( (二二) )物理保藏物理保藏2.2.辐照保藏辐照保藏 ：2)2)对食品营养素的影响对食品营养素的影响碳水化合物碳水化合物: :可能因辐照而发生氧化或降解可能因辐照而发生氧化或降解. .但一般情况但一般情况碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率和营养价值没有影响和营养价值没有影响维生素维生素: :是所有营养素中最容易损失和损失最多的。是所有营养素中最容易损失和损失最多的。矿物质矿物质: :总量不会减少总量不会减少, ,但存在状态会改变但存在状态会改变,

14、,从而减低其从而减低其生物有效性。生物有效性。3)3)辐照对食品卫生安全性评价辐照对食品卫生安全性评价: :目前所使用的辐射源对食目前所使用的辐射源对食品安同时不会影响营养均衡。品安同时不会影响营养均衡。一一. .食品保藏技术食品保藏技术( (二二) )物理保藏物理保藏 3.3.食品的高压保藏食品的高压保藏1)1)高压灭菌原理高压灭菌原理: :在高压条件下在高压条件下, ,可使微生物的形态结构可使微生物的形态结构. .生生化反应化反应. .基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化, ,从而干从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能扰甚至破坏微生物的生理活动功能, ,导致

15、微生物死亡。导致微生物死亡。2)2)对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响：蛋白质蛋白质: :光泽光泽. .色泽色泽. .风味风味. .透明度都有了良好的特性透明度都有了良好的特性, ,同时也同时也增加了硬度和弹性。增加了硬度和弹性。淀粉淀粉: :使其发生老化，也会提高其消化率。使其发生老化，也会提高其消化率。脂类脂类: :使其更稠更稳定。使其更稠更稳定。维生素维生素: :对维生素对维生素C C含量的影响较小。含量的影响较小。二二.食品保鲜技术食品保鲜技术 食品防腐剂食品防腐剂 化学保鲜技术化学保鲜技术 食品抗氧化剂食品抗氧化剂 水溶性水溶性 脂溶性脂溶性 果蜡果蜡 涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术

16、 可食用膜可食用膜 纤维素膜纤维素膜 二二.食品保鲜技术食品保鲜技术( (一一) )化学保鲜技术化学保鲜技术1.1.食品防腐剂食品防腐剂: :能防止由微生物所引起的食品腐败变质能防止由微生物所引起的食品腐败变质, ,延延长食品保持期的食品添加剂长食品保持期的食品添加剂. .1)1)抑菌原理抑菌原理: :改变微生物的生长环境改变微生物的生长环境, ,控制微生物的生理活控制微生物的生理活动动, ,使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期限使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期限. .使微生物的蛋白质凝固或变性使微生物的蛋白质凝固或变性- -从而干扰其生长和繁殖从而干扰其生长和繁殖改变细胞膜壁的通透性干扰微生物体内的

17、酶系改变细胞膜壁的通透性干扰微生物体内的酶系, ,抑制酶抑制酶的活性的活性- -破坏其正常代谢破坏其正常代谢2)2)常用食品防腐剂常用食品防腐剂: :苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类丙酸及其盐类二二.食品保鲜技术食品保鲜技术( (一一) )化学保鲜技术化学保鲜技术2.2.食品抗氧化剂：食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化指能防止和延缓食品氧化, ,提高食提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。1)1)种类及特性：种类及特性：脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂: :主要用于防止食品油脂的氧化酸败主要用于防止食品油脂的氧化

18、酸败水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂: :主要用于防止食品氧化变色。主要用于防止食品氧化变色。2)2)作用机制：作用机制：抗氧化剂的还原性抗氧化剂的还原性; ; 降低食品体降低食品体系中的氧含量用期系中的氧含量用期; ;中断氧化过程中的链式反应中断氧化过程中的链式反应破坏、减弱氧化酶的活性破坏、减弱氧化酶的活性二二.食品保鲜技术食品保鲜技术( (二二) )涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术1.1.原理原理: :在果实表面涂上一层高分子的液态膜在果实表面涂上一层高分子的液态膜, ,干燥后成为一干燥后成为一层很均匀的膜层很均匀的膜, ,以隔绝果实与空气进行气体交换以隔绝果实与空气进行气体交换, ,而抑制了而抑制

19、了果实的呼吸作用果实的呼吸作用, ,减少营养物质的消耗减少营养物质的消耗, ,抑制病原菌的侵染抑制病原菌的侵染而造成的腐烂而造成的腐烂2.2.方法方法: : 浸染法浸染法 喷涂法喷涂法 刷涂法刷涂法3.3.常用的果蔬涂膜保鲜剂常用的果蔬涂膜保鲜剂1)1)果蜡果蜡: :含蜡的水溶性乳液含蜡的水溶性乳液, ,喷涂喷涂, ,膜中有孔膜中有孔2)2)可食用膜可食用膜: :天然高分子材料天然高分子材料, ,在果皮表面形成透明光洁的膜在果皮表面形成透明光洁的膜3)3)纤维素膜纤维素膜: :良好的成膜性良好的成膜性, ,但对气体的的渗透阻隔性不佳但对气体的的渗透阻隔性不佳 三三.食食 品品 干干 燥燥 技技

20、 术术食品干燥常采用的技术有食品干燥常采用的技术有普通干燥普通干燥, ,冷冻干燥和喷雾干燥冷冻干燥和喷雾干燥( (一一) )普通干燥普通干燥 1.1.原理原理: : 物料干燥过程的推动力和阻力物料干燥过程的推动力和阻力 湿度梯度湿度梯度-推动力推动力: :水分向物料表面移动水分向物料表面移动 温度梯度温度梯度-湿热导湿热导: :从高温度向低温度从高温度向低温度2.2.干燥的方法干燥的方法 对流干燥对流干燥 辐射干燥辐射干燥 接触干燥接触干燥1)1)对流干燥对流干燥: :热空气既是热源又是载热体和载湿体热空气既是热源又是载热体和载湿体2)2)辐射干燥辐射干燥: :利用红外线、远红外线、微波等热能

21、利用红外线、远红外线、微波等热能3)3)接触干燥接触干燥: :是间接靠间壁的导热将热量传递给与壁面接是间接靠间壁的导热将热量传递给与壁面接触的物料触的物料三三.食食 品品 干干 燥燥 技技 术术( (二二) )冷冻干燥冷冻干燥 将物料预冷至将物料预冷至-30-30-40 ,-40 ,使物料使物料中的大部分水分变成固态水中的大部分水分变成固态水, ,然后提供低温热源然后提供低温热源, ,在真在真空状态下空状态下, ,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水1.1.原理原理: :包括冻结物品及升华分离结晶体包括冻结物品及升华分离结晶体. .缓慢冻结缓慢冻结, ,可以可以在相

22、对短时间内完成升华干燥在相对短时间内完成升华干燥, ,食品香味损失较小食品香味损失较小, ,快快速冻结正好相反速冻结正好相反2.2.方法和过程方法和过程 1)1)物料中水分的预冷冻结物料中水分的预冷冻结 2)2)冻结物料进行升华干燥冻结物料进行升华干燥 3)3)物料加热升温物料加热升温三三. .食食 品品 干干 燥燥 技技 术术( (三三) )喷雾干燥喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或糊以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。1.1.特点特点1)1)干燥温度低干燥温度低, ,适宜于热敏性物料的干燥

23、适宜于热敏性物料的干燥, ,能保持产品的营能保持产品的营养色泽和香味养色泽和香味 2)2)干燥速度快、时间短干燥速度快、时间短3)3)制品有良好的溶解性和分散性制品有良好的溶解性和分散性4)4)产品纯度高产品纯度高 5)5)可连续化生产可连续化生产6)6)生产过程简单操作控制方便生产过程简单操作控制方便2.2.雾化形式及其机制雾化形式及其机制1)1)气流喷嘴式雾化气流喷嘴式雾化: :气流与液流速度差别大气流与液流速度差别大, ,干制品成絮状干制品成絮状2)2)压力式喷嘴雾化压力式喷嘴雾化 3)3)螺旋式雾化螺旋式雾化 四四. .食品的浓缩技术食品的浓缩技术 从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增

24、加的技术落后从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术落后称为浓缩技术称为浓缩技术. . 可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种( (一一) )蒸发浓缩蒸发浓缩1.1.原理原理: :利用溶质和溶剂之间挥发性的差异利用溶质和溶剂之间挥发性的差异, ,当溶质的挥发当溶质的挥发性较小而溶剂具有较明显挥发性时性较小而溶剂具有较明显挥发性时, ,采用加热的方法采用加热的方法, ,使溶剂气化使溶剂气化, ,而使溶液浓缩而使溶液浓缩. .2.2.特点特点:1):1)热敏性热敏性,2),2)结垢性结垢性,3),3)黏稠性黏稠性, , 4) 4)泡沫性泡沫性,5),5)腐蚀性腐蚀性6)6)易

25、挥发成分易挥发成分( (二二) )冷冻浓缩冷冻浓缩: :分两步骤分两步骤首先是部分水分从水溶液中结晶首先是部分水分从水溶液中结晶析出析出, ,而后将冰晶与浓缩液加以分离而后将冰晶与浓缩液加以分离. .五五. .食品的微波加工食品的微波加工( (一一) )食品微波加热技术食品微波加热技术1.1.微波加热原理微波加热原理: :食物中的水分子在高频率的电磁场中发食物中的水分子在高频率的电磁场中发生高速运动生高速运动, ,频繁碰撞摩擦而产热频繁碰撞摩擦而产热, ,使物料在短时间内升使物料在短时间内升温和引起蛋白变性。温和引起蛋白变性。2.2.微波加热的特点微波加热的特点: :1)1)加热速度快加热速度

26、快: :微波可穿透食品内部微波可穿透食品内部, ,加热速度快时间短加热速度快时间短2)2)低湿灭菌低湿灭菌, ,保持营养保持营养: :不同加热不同加热, ,低温短时低温短时, ,营养素及色香营养素及色香味损失少味损失少, ,有利于维生素有利于维生素C C、氨基酸的保持、氨基酸的保持3)3)加热均匀性好加热均匀性好: :均匀透热均匀透热, ,避免外焦内生避免外焦内生, ,外干内湿现象外干内湿现象4)4)易于控制易于控制: :立即发热和升温立即发热和升温, ,热惯性小热惯性小, ,易于自动化控制易于自动化控制5)5)节能高效节能高效: :加热室封闭，热能不外泄，效率高加热室封闭，热能不外泄，效率高

27、五五. .食品的微波加工食品的微波加工( (二二) )食品微波干燥技术食品微波干燥技术1.1.干燥特点和机理干燥特点和机理: :方法可分为常压干燥方法可分为常压干燥, ,微波真微波真空干燥空干燥, ,和微波冷冻干燥和微波冷冻干燥. .1)1)由内向外干燥由内向外干燥: :干燥由物料内层向外扩展干燥由物料内层向外扩展, ,水分水分由内向外迁移由内向外迁移2)2)脱水后期干燥脱水后期干燥: :对低水量物料干燥效率高对低水量物料干燥效率高, ,适用适用于一般干燥脱水的后期干燥处理于一般干燥脱水的后期干燥处理2.2.微波真空干燥技术及应用微波真空干燥技术及应用: :适用于水果和蔬菜适用于水果和蔬菜的干

28、燥的干燥五五. .食品的微波加工食品的微波加工( (三三) )微波处理对食品营养成分的影响微波处理对食品营养成分的影响1.1.蛋白蛋白: :影响不大影响不大, ,还能提高大豆蛋白的营养价还能提高大豆蛋白的营养价值值2.2.脂肪脂肪: :适当处理不会影响适当处理不会影响, ,但不可长时间和高但不可长时间和高强度处理强度处理3.3.碳水化合物碳水化合物: :美拉德反应和糖的焦化反应美拉德反应和糖的焦化反应4.4.维生素维生素: :能最大限度地保存食品中的维生素能最大限度地保存食品中的维生素六六. .食食 品品 的的 膨膨 化化 技技 术术( (一一) )特点特点1.1.膨化食品的营养成分损失少膨化

29、食品的营养成分损失少, ,并有利于消化吸收并有利于消化吸收2.2.食品品质改善而易储存食品品质改善而易储存3.3.工艺简单而成本低工艺简单而成本低( (二二) )膨化技术对物料中营养素的作用膨化技术对物料中营养素的作用1.1.淀粉在挤压过程中很快糊化淀粉在挤压过程中很快糊化, ,进入人体易消化进入人体易消化2.2.在高温高压作用下在高温高压作用下, ,原有的蛋白质结构发生变化原有的蛋白质结构发生变化. .部分转部分转变成变成纤维状纤维状食品食品3.3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物4.4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同因条件不同对维

30、生素的破坏也不尽相同 七七. .食品的生物加工技术食品的生物加工技术( (一一) )食品的发酵工程食品的发酵工程1.1.食用醋的发酵生产食用醋的发酵生产: :以淀粉为原料以淀粉为原料, ,经醋酸杆菌经醋酸杆菌有氧发酵而产生有氧发酵而产生. .主要成分除醋酸外还含有各种主要成分除醋酸外还含有各种氨基酸氨基酸. .有机酸有机酸. .糖类糖类. .维生素等营养成分维生素等营养成分, ,具有具有独特的色独特的色. .香香. .味味, ,不仅是调味佳品不仅是调味佳品, ,还有利于身还有利于身体健康。体健康。2.2.发酵乳制品发酵乳制品: :良好的原料乳经过杀菌作用接种特良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的

31、微生物进行发酵作用定的微生物进行发酵作用, ,具有良好的风味具有良好的风味, ,较较高的营养价值和保健作用高的营养价值和保健作用. .主要包括酸奶和奶酪主要包括酸奶和奶酪两大类两大类, ,生产菌种主要是乳酸菌。生产菌种主要是乳酸菌。七七. .食品的生物加工技术食品的生物加工技术( (二二) )酶工程酶工程1.1.酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用葡萄糖葡萄糖: :葡萄糖的生产绝大多数是采用淀粉酶水解葡萄糖的生产绝大多数是采用淀粉酶水解的方法。的方法。果葡糖浆果葡糖浆: :在葡萄糖异构酶的作用下在葡萄糖异构酶的作用下, ,将一部分葡将一部分葡萄糖异构成果糖萄糖异构成果糖, ,形

32、成以葡萄糖和果糖为主要成形成以葡萄糖和果糖为主要成分的一种混合糖将。分的一种混合糖将。七七. .食品的生物加工技术食品的生物加工技术( (二二) )酶工程酶工程2.2.酶在乳品工业中的应用酶在乳品工业中的应用凝乳酶生产干酪凝乳酶生产干酪: :干酪又称奶酪干酪又称奶酪, ,是营养价值高是营养价值高, ,容易消化容易消化吸收的食品吸收的食品, ,主要成分是蛋白质和乳脂主要成分是蛋白质和乳脂, ,还有少量的盐还有少量的盐和丰富的维生素。用乳酸菌发酵或凝乳蛋白酶生产和丰富的维生素。用乳酸菌发酵或凝乳蛋白酶生产低乳奶糖低乳奶糖: :奶中含有的乳糖只有被乳糖酶水解后才能被吸奶中含有的乳糖只有被乳糖酶水解后才能被吸收收. .某些婴儿因缺乏乳糖酶某些婴儿因缺乏乳糖酶, ,不能消化奶中的乳糖不能消化奶中的乳糖, ,致致使饮奶后出现腹胀、腹泻等症状使饮奶后出现腹胀、腹泻等症状. .在奶中加入乳糖酶在奶中加入乳糖酶, ,使奶中的乳糖水解成易消化吸收的葡萄糖和半乳糖使奶中的乳糖水解成易消化吸收的葡萄糖和半乳糖, ,从而制成低乳糖奶。从而制成低乳糖奶。