2022年中式烹调师（技师）模拟考试及复审考试题含答案73

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1、2022年中式烹调师（技师）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次2. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）3. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度4. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理5. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略

2、D、尾数定价策略6. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄7. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）8. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后9. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料10. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）11. 【判断题】白云猪

3、手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）12. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参13. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）14. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米15. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配16. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水

4、煮透17. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）18. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳19. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5020. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻21. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）22. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）23. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）24. 【单选

5、题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味25. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）26. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）27. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L28. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）29. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法30.

6、 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）31. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉32. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟33. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）34. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D35. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）36. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位

7、成本。（）37. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）38. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区39. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）40. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）41. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂42. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）43. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）44. 【判断题】

8、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）45. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）46. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）47. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%48. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）49. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理50. 【

9、单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸51. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）52. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）53. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒54. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺55. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）56. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本57.

10、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）58. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒59. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮60. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）61. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣62. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，

11、掌管宫廷饮膳事宜。（）63. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）64. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶65. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果66. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力67. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类68. 【单选题】炖

12、菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以69. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛70. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）71. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）72. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素73. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）74. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单

13、的记录变化情况。（）75. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）76. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）77. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率78. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原79. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）80. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原

14、料。（）81. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩82. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉83. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）84. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）85. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）86. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打

15、气B、腌制C、晾干D、上色87. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）88. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）89. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）90. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）91. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）92. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）93. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺94. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）95.

16、 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名96. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）97. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月98. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）99. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）100. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味