2022年西式面点师（高级）模拟考试及复审考试题含答案52

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1、2022年西式面点师（高级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油2. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律3. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）4. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白5. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）6. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（

2、D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色7. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法8. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状9. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快10. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（D）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉11. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、

3、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂12. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花13. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil14. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（C）A、方法B、工艺C、用料D、手法15. 【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan16. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋

4、白质的甜食。（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻17. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（）18. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉19. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异20. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观21. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（）22. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、

5、耐高温性D、质地23. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多24. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）25. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜26. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料27. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖28. 【判断题

6、】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（）29. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）30. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点31. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）32. 【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品33. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）34. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标

7、准来操作生产。（）35. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻36. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕37. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团38. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚39. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）40. 【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地

8、细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙41. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉42. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻43. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排44. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念45. 【单选题】我们常用的肉类

9、加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机46. 【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油47. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕48. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识49. 【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间50. 【判断题】()制

10、作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）51. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格52. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）53. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸54. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染55. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.556. 【单选题】未经卫生部门许可，()食品中

11、不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母57. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构58. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐59. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕60. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油61. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、

12、双煮法D、旺火直接加热法62. 【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强63. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅64. 【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻65. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（A）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心66. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成

13、甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿67. 【判断题】()点心案台是西点常用案台。（）68. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类69. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度70. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（C）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合71. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（B）A、一

14、类B、两类C、三类D、四类72. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司73. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率74. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯75. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地76. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、F

15、oodadditive77. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开78. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松79. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟80. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗81. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料82. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等

16、原料调制成的水面团和()组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团83. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量84. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）85. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快86. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（）87. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比88. 【单

17、选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间89. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）90. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司91. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁92. 【单选题】()有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机93. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（）94. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）95. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易96. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）97. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟98. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）99. 【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D100. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生