2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案46

《2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案46》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案46（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物2. 【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人3. 【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）4. 【单选题】腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（A）A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐5. 【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜6. 【判断题】动物性原料中的铁

2、比植物性原料中的铁容易吸收。（）7. 【单选题】工业“三废”是指。（B）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物8. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）9. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖10. 【单选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧11. 【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（C）A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透12. 【单选题】复合味汁的

3、兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素13. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料14. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）15. 【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容16. 【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味17. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质

4、柔韧D、肉质硬实18. 【单选题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定19. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大20. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状21. 【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（）22. 【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。（A）A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消

5、防设备配置23. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）24. 【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑25. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）26. 【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热27. 【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点28. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实

6、基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形29. 【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度30. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同31. 【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（）32. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅33. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）34. 【判断题

7、】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）35. 【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）36. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量37. 【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（B）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃38. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸39. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）40. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）41. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）42. 【

8、单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9043. 【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。（D）A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜44. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、545. 【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢46. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑47. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温

9、度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-648. 【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（）49. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）50. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（B）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色51. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本52. 【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）53. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无

10、虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦54. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。（B）A、横切B、竖切C、斜切D、侧切55. 【判断题】防化服是防止化学物经皮肤进入机体。（）56. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（B）A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水57. 【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准58. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如

11、鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）59. 【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（D）A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀60. 【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（）61. 【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（）62. 【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（）63. 【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（）64. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）65. 【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至p

12、H值高于4.5以上来抑制微生物的活性。（）66. 【判断题】叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。（）67. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）68. 【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（）69. 【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段70. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁71. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）72. 【判断题】净料成本是

13、净料单位成本与净料重量的乘积。（）73. 【判断题】谷类含有较多的维生素B。（）74. 【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩75. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状76. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨77. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（）78. 【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝

14、。（）79. 【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败80. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）81. 【单选题】出材率与的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率82. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平83. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩84. 【单选题】叠大多使用

15、无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实85. 【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（B）A、选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘B、选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘C、选料焯水切片放香料煮熟配调味汁装盘D、选料焯水洗净加精盐煮制配调味汁装盘86. 【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。（）87. 【判断题】叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（）88. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）89. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁90. 【单选题】嘉积鸭，

16、是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（A）A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型91. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（B）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多92. 【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法93. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）94. 【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“安全生产 模拟 考试一点 通“缘处开始撕掉即可。（）95. 【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（）96. 【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（）97. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664998. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染99. 【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝100. 【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）