《2022年中式面点师（初级）模拟考试及复审考试题含答案15》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）模拟考试及复审考试题含答案15（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机2. 【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔3. 【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（）4. 【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（）5. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净6. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度
2、D、注意温度7. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪8. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯9. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇10. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）11. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责12. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁
3、D、电磁场13. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法14. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品15. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩16. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗17. 【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（A）A、
4、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净18. 【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻19. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）20. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法21. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式22. 【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。（A）A、56B、1015C、1520D、202523. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）24. 【单选
5、题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（C）A、大量B、适量C、少量D、成熟25. 【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（A）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力26. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）27. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）28. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%29. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法30. 【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形
6、式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式31. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证32. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额33. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）34. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）A、碱B、矾C、盐D、小苏打35. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.129861111111111
7、12D、0.2118055555555555536. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口37. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉38. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘39. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右40. 【单选题】三色蛋糕采
8、用()的上馅方法。（A）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法41. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定42. 【单选题】切的特点是规格一致()。（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下43. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮44. 【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口45. 【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至
9、面光、缸光、手光。（D）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀46. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）47. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕48. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉49. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠50. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重51. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（A）A、随意式装盘法B、随
10、意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法52. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多53. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）54. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（D）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透55. 【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味56. 【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%57. 【单选题】夏莜
11、麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天58. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂59. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）60. 【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）61. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分62. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）
12、A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种63. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（B）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状64. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净65. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速66. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入67. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰
13、绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状68. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）69. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）70. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁71. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂72. 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（C）A、粒小B、粒均
14、匀C、粒大D、糖量高73. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力74. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平75. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶76. 【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好77. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质78. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（A）A、
15、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷79. 【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（）80. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录81. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（）82. 【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大83. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚84. 【单选题】小米粽子的质量标准是()。（A）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、
16、硬85. 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（）86. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法87. 【单选题】搓条的面剂()。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可88. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）89. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘90. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()
17、。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育91. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦92. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥93. 【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松94. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽95. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）A、34B、25C、56D、81096. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制97. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E98. 【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0599. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。（）100. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（B）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲
2022年中式面点师（初级）模拟考试及复审考试题含答案15
